Il corso si propone di trasferire le conoscenze teoriche ed applicative riguardanti le principali tecnologie di trasformazione degli alimenti con particolare riferimento alle produzioni dell'area del Mediterraneo. Il corso si focalizza sulle problematiche e le interazioni che esistono fra prodotto, processo e conservazione nell’ambito delle produzioni alimentari al fine di fornire una conoscenza globale dei processi e delle tecnologie imiegate nella trasformazione degli alimenti. In particolare l’attenzione sarà focalizzata sulle interazioni fra materie prime e processi di trasformazione per l'ottenimento di un alimento di elevata qualità
In relazione ai Descrittori di Dublino 1 (conoscenza e comprensione) e 2 (capacità di applicare conoscenza e comprensione) l’insegnamento si prefigge di fornire agli studenti le conoscenze necessarie per comprendere e affrontare le problematiche nella trasformazione e produzione di un alimento. In relazione ai Descrittori di Dublino 3 (autonomia di giudizio), 4 (abilità comunicative) e 5 (capacità di apprendimento) l’insegnamento si pone come obiettivo quello di far acquisire agli studenti la capacità di analizzare e comprendere i processi di trasformazione dei alimenti e i punti critici di processo al fine di poter proporre le azioni correttive per l’ottimizzazione del processo.
L'insegnamento prevede n. 35 ore frontali (o a distanza) e n. 28 ore ore di esercitazione (esercitazioni in azienda in presenza o a distanza, seminari specifici di approfondimento sulle problematiche delle filiere alimentari con discussione di casi studio)
Lezioni frontali ed esercitazioni (in aula e in azienda), anche on line
Se l'insegnamento fosse svolto in modalità mista oppure on line, potrebbe essere necessario introdurre modifiche specifiche rispetto al programma
Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA
A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze.
E' possibile rivolgersi anche ai docenti referenti CInAP (Centro per l’inclusione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, proff. Giovanna Tropea Garzia e Anna De Angelis.
Conoscenza delle principali Operazioni Unitarie utilizzate per la trasformazione degli alimenti e della composizione chimica degli alimenti
Fortemente consigliata
Introduzione al corso. Descrizione dei processi di trasformazione delle materie prime e loro significato e problematiche relative alle preparazioni alimentari e punti critici di processo
Processi di Trasformazione nella filiera delle bevande analcoliche: Generalità e classificazione delle bevande analcoliche. Caratteristiche e composizione dei succhi e dei semilavolati. Tipologie merceologiche.
Processi di Trasformazione nella filiera dei prodotti da forno: classificazione dei prodotti da forno. Aspetti tecnologici della panificazione. Difetti e alterazioni legate alla conservazione e alla shelf life dei prodotti. Indice di qualità del prodotto finito.
Processo di produzione della pasta: processo produttivo e aspetti tecnologici
Processi di trasformazione nelle filiere dei derivati carnei, ittici e avicoli: Le carni e i loro derivati, classificazione e tagli, composizione chimica e valore nutritivo. Tecnologia di produzione dei salumi. Generalità e classificazione dei prodotti della pesca, composizione chimica e valore nutritivo. Le conserve dei prodotti ittici.
1. Cappelli P., Vannucchi V. 2005. Chimica degli alimenti. Terza edizione, Zanichelli.
2. Melissano M. 2009. Alimenti e alimentazione Chimica, Igiene degli Alimenti e Tecnologia dei Processi Alimentari. Edagricole.
3. Cappellano S. 2009. Manuale della ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana.
4. Menaggia G., Roncalli W. 2015. L'Industria Agroalimentare. Franco Lucisano Editore
5. Fellow P.J. 2016 4th edition. Food Processing Technology: Principles and Practice. Woodhead Publishing
6. La trasformazione industriale di frutta e ortaggi
Dispense e materiale per consulatazione e letture saranno disponibili tramite piattaforma Studium.Unict.it
Autore | Titolo | Editore | Anno | ISBN |
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Cappelli P., Vannucchi V. | Chimica degli alimenti. | Zanichelli | Terza edizione | |
Fellow | Food Processing Technology: Principles and Practice | Woodhead Publishing | 2016 | |
Pompei | La trasformazione industriale di frutta e ortaggi | Edagricole | 2021 |
Argomenti | Riferimenti testi | |
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1 | Introduzione al corso. Descrizione dei processi di trasformazione delle materie prime e loro significato e problematiche relative alle preparazioni alimentari e punti critici di processo | Cappelli, Vannucchi. Chimica degli alimenti. |
2 | Processi di Trasformazione nella filiera delle bevande analcoliche: Generalità e classificazione delle bevande analcoliche. Caratteristiche e composizione dei succhi e dei semilavolati. Tipologie merceologiche. | Cappelli, Vannucchi. Chimica degli alimenti. Dispense delle lezioni (Studium) |
3 | Processi di Trasformazione nella filiera dei prodotti da forno: classificazione dei prodotti da forno. Aspetti tecnologici della panificazione. Difetti e alterazioni legate alla conservazione e alla shelf life dei prodotti. Indice di qualità del prodotto finito | Cappelli, Vannucchi. Chimica degli alimenti. Dispense delle lezioni (Studium) |
4 | Processo di produzione della pasta: processo produttivo e aspetti tecnologici | Cappelli, Vannucchi. Chimica degli alimenti. Dispense delle lezioni (Studium) |
5 | Processi di trasformazione nelle filiere dei derivati carnei, ittici e avicoli: Le carni e i loro derivati, classificazione e tagli, composizione chimica e valore nutritivo. Tecnologia di produzione dei salumi. Generalità e classificazione dei prodotti della pesca, composizione chimica e valore nutritivo. Le conserve dei prodotti ittici. | Cappelli, Vannucchi. Chimica degli alimenti. Dispense delle lezioni (Studium) |
L'esame finale consiste in una prova scritta e orale, che prevedono la discussione degli esercizi relativi ai bilanci di massa ed energia, scambio di calore e valutazione della shelf life. La prova orale sarà completata con la trattazione dei restanti argomenti inseriti nella programmazione. Il voto finale sarà la media ponderata del voto dello scritto e dell’orale. Verranno valutate le capacità di risoluzione di problemi numerici attraverso l'applicazione delle opportune relazioni matematiche e fisiche; le capacità di descrivere fenomeni fisici e biologici, principi di organizzazione e gestione di contesti produttivi, con proprietà di linguaggio, capacità analitica e di sintesi.
Qualora possibile saranno svolte delle prove intermedie scritte, relativa agli esercizi relativi ai bilanci di massa e di energia, allo scambio di calore e alla valutazione della shelf life. Il superamento della prova intermedia consente di sostenere un esame finale che esclude gli argomenti oggetto della prova, il voto della prova intermedia contribuisce al voto finale, in maniera ponderata.
- Individuare i punti critici dei processi oggetto del corso
- Descrizione delle problematiche legate alla shelf life dei prodotti ottenuti dai processi oggetto del corso
- Descrizione del processo produttivo e delle tecniche di produzione degli alimenti e/o di un alimento funzionale