1010954 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Il corso si propone di fornire agli studenti conoscenze approfondite della composizione chimica degli alimenti, con particolare attenzione ai principali costituenti alimentari. Alla fine del corso gli studenti avranno acquisito competenze specifiche che permetteranno loro di capire la differenza tra alimenti e nutrienti, e quali siano  i vari processi di trasformazione a cui può andare incontro un alimento sulla base delle funzioni chimiche presenti in esso. Particolare attenzione sarà inoltre posta su antiossidanti e nutraceutici, e sull’impatto che quest’ultimi hanno sulla salute. 

L'insegnamento prevede 35 ore  ( 5 CFU) di lezioni frontali ( o a distanza) e 14 ore ( 1 CFU) di esercitazioni. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus. Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA. A garanzia di pari opportunità  e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. possibile rivolgersi anche al docente referente CInAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento prof.ssa Anna De Angelis.

Le conoscenze necessarie per seguire il corso sono:

-nozioni di base di chimica generale e organica (CHIM03 - CHIM06)

-nozioni di base di biochimica (BIO10).

La frequenza alle lezioni è fortemente consigliata, ma non obbligatoria.

CHIMICA DEGLI ALIMENTI

a.a. 2022-2023

Prof. Domenico Sciotto

Contenuti del Corso

Introduzione.  Alimentazione e Nutrizione. Richiami su struttura e proprietà delle molecole. Le interazioni intermolecolari. Amminoacidi.  α- Amminoacidi naturali.  Amminoacidi essenziali.  Proprietà acido-base degli amminoacidi. Punto isoelettrico. Elettroforesi degli amminoacidi. Dipeptidi. Polipeptidi. Proteine. Struttura primaria, secondaria e terziaria. Denaturazione. Degradazione delle proteine. Putrefazione. Contenuto proteico degli alimenti. Glucidi. Osi e osidi. Glucosio. Fruttosio.  Galattosio. Mannosio. Forme semiacetaliche cicliche dei monosaccaridi.  Anomeri.  Glicosidi.  Disaccaridi. Saccarosio, maltosio, cellobiosio, lattosio. Polisaccaridi: Amido, glicogeno, cellulosa. Trasformazione dei carboidrati. Imbrunimento non enzimatico: reazione di Maillard. Riscaldamento e caramellizzazione. Lipidi. Classificazione. Grassi e Oli. Fosfolipidi. Glicolipidi. Steroidi. Colesterolo. Vitamine liposolubili. Omega 3 e Omega 6. Trasformazione dei lipidi: irrancidimento. Enzimi. Vitamine idrosolubili.  Cereali e legumi. Indice glicemico. Sali minerali. Componenti privi di valore nutritivo. Probiotici. Prebiotici. Pectine. Antocianine. Inulina. Licopene. Tannini. Nutraceutici. Glutatione. Contaminanti. Allergeni. Intolleranza e Allergia. Xenobiotici. Il botulino. Conservanti.  Nitrosammine. Alimenti: latte, yogurt, burro, margarina, formaggio,  uova, cioccolato, acheni. Energia e Macronutrienti.

1 - P. Cabras, A. Martelli - Chimica degli Alimenti - Piccin

2 -  Tom Coultate - La chimica degli Alimenti - Zanichelli

3 - Stefano Colonna - La Chimica nel piatto -  Aracne

L'esame sarà strutturato in una prova solo orale.

La verifica dell'apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.

La votazione segue il seguente schema:

Non idoneo

Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni

Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi

Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato

18-20

Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti

Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti

Utilizzo di referenze: Appena appropriato

21-23

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

24-26

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

27-29

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi

Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti

30-30L

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.

Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.

1. Descrivere il meccanismo di formazione del legame peptidico
2. La struttura che costituisce il legame peptidico può essere rappresentata come un ibrido di risonanza. Spiegare perché?
3. Quali sono gli amminoacidi essenziali. Spiegare perché si definiscono “essenziali”.
4. Quali legami sono alla base, rispettivamente, della struttura secondaria e terziaria delle proteine? Perché la caseina è una proteina non denaturabile?
5. Descrivere il meccanismo di formazione di un semiacetale e di un acetale
6. Descrivere il passaggio fra forma aperta e chiusa del glucosio
7. Cosa sono i glicosidi e come si formano.
8. Descrivere brevemente la struttura, e le differenze di amido, glicogeno e cellulosa e definire la differenza tra carboidrati disponibili e indisponibili.
9. Descrivere il meccanismo di idrolisi dei glicosidi.
10. Descrivere brevemente cosa sono le pectine, da dove si ottengono e le loro applicazioni
11. Scrivere nome e formula di struttura di almeno due composti che si formano nel riscaldamento (caramellizzazione) degli zuccheri.
12. Quali composti sono responsabili dell’aroma generato dalla reazione di Maillard?
13. I fosfolipidi sono composti polari, apolari o anfipatici?
14. Descrivere la formazione dei perossidi lungo il meccanismo di irrancidimento dei trigliceridi insaturi.