AGRICOLTURA, ALIMENTAZIONE E AMBIENTE (Di3A)Scienze e tecnologie alimentariAnno accademico 2023/2024

1001493 - PROCESSI DI TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI

Docente: ROSA PALMERI

Risultati di apprendimento attesi

Il corso si propone di trasferire le conoscenze teoriche ed applicative riguardanti le principali tecnologie di trasformazione degli alimenti con particolare riferimento alle produzioni dell'area del Mediterraneo. Il corso si focalizza sulle problematiche e le interazioni che esistono fra prodotto, processo e conservazione nell’ambito delle produzioni alimentari al fine di fornire una conoscenza globale dei processi e delle tecnologie imiegate nella trasformazione degli alimenti. In particolare l’attenzione sarà focalizzata sulle interazioni fra materie prime e processi di trasformazione per l'ottenimento di un alimento di elevata qualità

In relazione ai Descrittori di Dublino 1 (conoscenza e comprensione) e 2 (capacità di applicare conoscenza e comprensione) l’insegnamento si prefigge di fornire agli studenti le conoscenze necessarie per comprendere e affrontare le problematiche nella trasformazione e produzione di un alimento. In relazione ai Descrittori di Dublino 3 (autonomia di giudizio), 4 (abilità comunicative) e 5 (capacità di apprendimento) l’insegnamento si pone come obiettivo quello di far acquisire agli studenti la capacità di analizzare e comprendere i processi di trasformazione dei alimenti e i punti critici di processo al fine di poter proporre le azioni correttive per l’ottimizzazione del processo.


Modalità di svolgimento dell'insegnamento

L'insegnamento prevede n. 35 ore frontali (o a distanza) e n. 28 ore ore di esercitazione (esercitazioni in azienda in presenza o a distanza, seminari specifici di approfondimento sulle problematiche delle filiere alimentari con discussione di casi studio)

Lezioni frontali ed esercitazioni (in aula e in azienda), anche on line

Se l'insegnamento fosse svolto in modalità mista oppure on line, potrebbe essere necessario introdurre modifiche specifiche rispetto al programma

Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA

A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze.

E' possibile rivolgersi anche ai docenti referenti CInAP (Centro per l’inclusione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof. Anna De Angelis.


Prerequisiti richiesti

Conoscenza delle principali Operazioni Unitarie utilizzate per la trasformazione degli alimenti e della composizione chimica degli alimenti

Frequenza lezioni

Fortemente consigliata

Contenuti del corso

Introduzione al corso. Descrizione dei processi di trasformazione delle materie prime e loro significato e problematiche relative alle preparazioni alimentari e punti critici di processo

Processi di Trasformazione nella filiera delle bevande analcoliche: Generalità e classificazione delle bevande analcoliche. Caratteristiche e composizione dei succhi e dei semilavolati. Tipologie merceologiche.

Processi di Trasformazione nella filiera dei prodotti da forno: classificazione dei prodotti da forno. Aspetti tecnologici della panificazione. Difetti e alterazioni legate alla conservazione e alla shelf life dei prodotti. Indice di qualità del prodotto finito.

Processo di produzione della pasta: processo produttivo e aspetti tecnologici

Processi di trasformazione nelle filiere dei derivati carnei, ittici e avicoli: Le carni e i loro derivati, classificazione e tagli, composizione chimica e valore nutritivo. Tecnologia di produzione dei salumi. Generalità e classificazione dei prodotti della pesca, composizione chimica e valore nutritivo. Le conserve dei prodotti ittici.  

Testi di riferimento

1. Cappelli P., Vannucchi V. 2005. Chimica degli alimenti. Terza edizione, Zanichelli.

2. Melissano M. 2009. Alimenti e alimentazione Chimica, Igiene degli Alimenti e Tecnologia dei Processi Alimentari. Edagricole.

3. Cappellano S. 2009. Manuale della ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana.

4. Menaggia G., Roncalli W. 2015. L'Industria Agroalimentare. Franco Lucisano Editore

5. Fellow P.J. 2016 4th edition. Food Processing Technology: Principles and Practice. Woodhead Publishing

6. La trasformazione industriale di frutta e ortaggi

Dispense e materiale per consulatazione e letture saranno disponibili tramite piattaforma Studium.Unict.it


AutoreTitoloEditoreAnnoISBN
Cappelli P., Vannucchi V.Chimica degli alimenti.ZanichelliTerza edizione
FellowFood Processing Technology: Principles and PracticeWoodhead Publishing2016
PompeiLa trasformazione industriale di frutta e ortaggiEdagricole2021

Programmazione del corso

 ArgomentiRiferimenti testi
1Introduzione al corso. Descrizione dei processi di trasformazione delle materie prime e loro significato e problematiche relative alle preparazioni alimentari e punti critici di processoCappelli, Vannucchi. Chimica degli alimenti.
2Processi di Trasformazione nella filiera delle bevande analcoliche: Generalità e classificazione delle bevande analcoliche. Caratteristiche e composizione dei succhi e dei semilavolati. Tipologie merceologiche.Cappelli, Vannucchi. Chimica degli alimenti. Dispense delle lezioni (Studium)
3Processi di Trasformazione nella filiera dei prodotti da forno: classificazione dei prodotti da forno. Aspetti tecnologici della panificazione. Difetti e alterazioni legate alla conservazione e alla shelf life dei prodotti. Indice di qualità del prodotto finitoCappelli, Vannucchi. Chimica degli alimenti. Dispense delle lezioni (Studium)
4Processo di produzione della pasta: processo produttivo e aspetti tecnologiciCappelli, Vannucchi. Chimica degli alimenti. Dispense delle lezioni (Studium)
5Processi di trasformazione nelle filiere dei derivati carnei, ittici e avicoli: Le carni e i loro derivati, classificazione e tagli, composizione chimica e valore nutritivo. Tecnologia di produzione dei salumi. Generalità e classificazione dei prodotti della pesca, composizione chimica e valore nutritivo. Le conserve dei prodotti ittici. Cappelli, Vannucchi. Chimica degli alimenti. Dispense delle lezioni (Studium)
6Processi di trasformazione dei vegetali: - industria del pomodoro, processo produttivo dei principali derivati del pomodoro;- processo produttivo di marmellate e confetture;- processo produttivo dei principali derivati dalle meleCappelli, Vannucchi. Chimica degli alimenti.Pompei C. 2016. La trasformazione industriale di frutta e ortaggi.Dispense delle lezioni e materiale didattico fornito dal docente  (Studium)

Verifica dell'apprendimento

Modalità di verifica dell'apprendimento

L'esame finale consiste in una prova scritta e orale, che prevedono la discussione degli esercizi relativi ai bilanci di massa ed energia, scambio di calore e valutazione della shelf life. La prova orale sarà completata con la trattazione dei restanti argomenti inseriti nella programmazione. Il voto finale sarà la media ponderata del voto dello scritto e dell’orale. Verranno valutate le capacità di risoluzione di problemi numerici attraverso l'applicazione delle opportune relazioni matematiche e fisiche; le capacità di descrivere fenomeni fisici e biologici, principi di organizzazione e gestione di contesti produttivi, con proprietà di linguaggio, capacità analitica e di sintesi. 
Qualora possibile saranno svolte delle prove intermedie scritte, relativa agli esercizi relativi ai bilanci di massa e di energia, allo scambio di calore e alla valutazione della shelf life. Il superamento della prova intermedia consente di sostenere un esame finale che esclude gli argomenti oggetto della prova, il voto della prova intermedia contribuisce al voto finale, in maniera ponderata.

Non idoneo
Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni
Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi
Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato
18-20
Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti
Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti
Utilizzo di referenze: Appena appropriato
21-23
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
24-26
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
27-29
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi
Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti
30-30L
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.
Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.

 

Esempi di domande e/o esercizi frequenti

- Individuare i punti critici dei processi oggetto del corso

- Descrizione delle problematiche legate alla shelf life dei prodotti ottenuti dai processi oggetto del corso

- Descrizione del processo produttivo e delle tecniche di produzione degli alimenti e/o di un alimento funzionale 


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