AGRICOLTURA, ALIMENTAZIONE E AMBIENTE (Di3A)Scienze e tecnologie per la ristorazione e distribuzione degli alimenti mediterranei Anno accademico 2022/2023
9793801 - COMPOSTI NUTRACEUTICI E CONTAMINANTI DEGLI ALIMENTI
Docente: SIMONE RONSISVALLE
Risultati di apprendimento attesi
Lo studente acquisirà le conoscenze specifiche sui composti
nutraceutici, sulla loro distribuzione negli alimenti e nelle “piante
medicinali” e sul loro ruolo sulla salute umana. Lo studente imparerà ad
individuare i possibili agenti contaminanti degli alimenti. Alla fine
del corso lo studente acquisirà competenze sulla natura dei composti
nutraceutici e sui loro meccanismi d’azione, sulla distinzione tra
integratori alimentari, composti nutraceutici e alimenti funzionali.
Inoltre, lo studente saprà riconoscere le principali classi di
nutraceutici e di agenti contaminanti presenti in un alimento.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
L’insegnamento sarà suddiviso in 28 ore di lezioni frontali e 28 ore di
esercitazioni; quest’ultime verteranno su argomenti specifici su alcuni
composti nutraceutici presi in esame e la loro determinazione in frutta e
verdure che sono oggetto della nostra dieta. Qualora l'insegnamento
venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere
introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in
precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel
syllabus.
Prerequisiti richiesti
È richiesta una buona conoscenza della Chimica Organica,
delle classi di composti organici a cui si possono ricondurre i
composti nutraceutici (alcheni, aldeidi e chetoni, acidi carbossilici,
composti aromatici); e della Chimica e Valutazione Nutrizionale degli Alimenti
con particolare riferimento al ruolo degli alimenti nella dieta (macro e
micronutrienti), il metabolismo dei metaboliti primari e le
caratteristiche di lipidi, glucidi e protidi.
Frequenza lezioni
La frequenza alle lezioni del corso non è obbligatoria ma altamente consigliata.
Contenuti del corso
- Concetti generali sugli alimenti e sui composti nutraceutici.
Integratori alimentari e alimenti funzionali. Classificazione dei
composti nutraceutici e funzioni biologiche. Metaboliti secondari come
composti nutraceutici.
- Composti polifenolici: classificazione in base alla struttura e
all’origine biosintetica; fonti naturali; principali funzioni biologiche
come agenti nutraceutici.
- Terpeni e Terpenoidi: classificazione in base alla struttura; fonti
naturali; principali funzioni biologiche come agenti nutraceutici.
- Vitamine come composti nutraceutici: struttura; fonti naturali e attività biologiche.
- Indoli, isotiocianati, glucosinolati: struttura; fonti naturali e attività biologiche
- Acidi grassi essenziali: struttura; fonti naturali e attività biologiche
- Carboidrati solubili e insolubili: struttura; fonti naturali e attività biologiche
- Prebiotici e probiotici. Informazioni sulla loro natura e ruolo nell’organismo umano.
- Metodi per la determinazione degli antiossidanti e della vitamina C
nei cibi. Metodi la determinazione dei carboidrati nei cibi. Metodi di
estrazione dei carotenoidi da matrici vegetali.
- Cenni generali sulla qualità degli alimenti e sugli agenti
contaminanti. Classificazione delle principali classi di contaminanti
alimentari.
- Contaminazioni involontarie, ambientali ed in fase di processo di un alimento. Esempi esplicativi.
- Legislazione in materia di contaminanti alimentari e limiti di minimo residuo.
- Micotossine, aflatossine, acrilammide, pesticidi, fitofarmaci,
antibiotici, idrocarburi policiclici aromatici e policlorobifenili,
metalli pesanti.
Testi di riferimento
Il materiale didattico predisposto dal docente (diapositive, dispense,
esercizi, bibliografia), in aggiunta ai testi consigliati, saranno
disponibili attraverso la piattaforma STUDIUM.
Programmazione del corso
| Argomenti | Riferimenti testi |
1 | slide docente e testi consigliati durante il corso | slide docente e testi consigliati durante il corso |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
Prova scritta a risposta multipla e a risposta aperta. Tale metodologia avra' come primario obbiettivo quello di valutare la capacita' di discernere, da parte dello studente, tra le varie parti e tecniche descritte durante il corso. La parte a risposta aperta avra' come obbiettivo quello di determinare la capacita' dello studente a riassumere un argomento usando una terminologia corretta.
La votazione segue il seguente schema:
Non idoneo
Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni
Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi
Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato
18-20
Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti
Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti
Utilizzo di referenze: Appena appropriato
21-23
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
24-26
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
27-29
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi
Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti
30-30L
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.
Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
Gli esempi di domande verranno fornite durante il corso.
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