1015179 - ANALISI CHIMICHE, FISICHE E SENSORIALI
Risultati di apprendimento attesi
1) conoscenza e comprensione: Il corso si propone di fornire allo studente le nozioni di base in merito agli strumenti e i metodi utilizzati nell'ambito delle analisi chimiche, fisiche e sensoriali dei prodotti alimentari. In particolare, lo studente alla fine del corso dovrà essere in grado di scegliere ed applicare le metodiche analitiche e sensoriali appropriate, preparare il campione, eseguire l'analisi, interpretare i risultati ottenuti confrontandoli con la legislazione di settore e/o i parametri di qualità.
2) capacità di applicare conoscenza e comprensione : il corso, attraverso l’applicazione di casi studio in laboratorio, intende fornire gli strumenti per il trasferimento delle conoscenze acquisite per la scelta delle metodiche analitiche idonee e la corretta preparazione de campione.
3) autonomia di giudizio: il corso rende lo studente capace di analisi e valutazioni critiche inerenti la scelta delle metodiche analitiche e l'interpretazione dei risultati sperimentali ottenuti.
4) abilità comunicative: il corso stimolerà la capacità dello studente di sostenere e comunicare le scelte effettuate in merito alle proprie competenza
5) capacità di apprendimento : al termine del corso ci si attende che lo studente abbia la capacità di applicare competenze conoscenze in diversi contesti, orientando le modalità di studio e di ragionare verso una prospettiva lavorativa
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
L'insegnamento prevede n° 28 ore di lezioni frontali (o a distanza) e n° 42 ore di esercitazioni (esercitazioni pratiche, prove di laboratorio; svolgimento di esercizi; report di laboratorio).
Le ore di didattica frontale forniranno allo studente le conoscenze delle nozioni di base in merito agli strumenti e i metodi utilizzati nell'ambito delle analisi chimiche, fisiche e sensoriali dei prodotti alimentari.
Le ore di esercitazioni consentiranno allo studente di essere in grado di scegliere ed applicare le metodiche analitiche e sensoriali appropriate.
Se l'insegnamento fosse svolto in modalità mista oppure on line, potrebbe essere necessario introdurre modifiche specifiche rispetto al programma.
Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA. A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. possibile rivolgersi anche ai referenti CInAP (Centro per l’inclusione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa Anna De Angelis e Dott.ssa Daniela Verdi.
Prerequisiti richiesti
Per affrontare il corso sono indispensabili le conoscenze di base di chimica generale, organica, analitica e degli alimenti.
Frequenza lezioni
La frequenza delle lezioni non è obbligatoria ma è fortemente consigliata sia per l'acquisizione che per l'applicazione delle conoscenze.
Contenuti del corso
Sicurezza in laboratorio, Concentrazioni (molarità, normalità, peso/peso, peso/volume, volume/volume), Diluizioni, Espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate; Analisi gravimetriche, Analisi volumetriche (acidimetria, redox, complessometria, retrotitolazioni). Validazione di un metodo analitico: recupero, limite di rivelazione e quantificabilità, accuratezza e precisione, RSD e (RSD)r, Errori sistematici e casuali, rette di taratura e intervallo di lavoro.
Metodiche analitiche per l’analisi del latte e dei prodotti caseari; Metodiche analitiche per l’analisi di mosti e vini; Metodiche analitiche per l’analisi degli oli; Metodiche analitiche per l’analisi dei mieli; Metodiche analitiche per l’analisi delle acque potabili
Analisi sensoriale come strumento per definire la qualità degli alimenti; Fisiologia dei sensi; Il laboratorio di analisi sensoriale; la selezione e l'addestramento dei giudici; Test discriminanti qualitativi, quantitativi, descrittivi e affettivi.
Testi di riferimento
- Cabras P., Tuberoso C.I.G. Analisi dei prodotti alimentari. Piccin Nuova Libraria S.p.a., 2013.
- Reg CEE 2568/1991; Reg CE 1989/2003; Reg CE 640/2008.
- D.Lgs 21 maggio 2004 n.179.
- E. Pagliarini “Valutazione sensoriale aspetti teorici, pratici e metodologici” Ulrico Hoepli Editore SpA 2021 Milano. ISBN 9788820399801
Programmazione del corso
| Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|
| 1 | Le analisi che misurano le proprietà fisiche: indice di rifrazione; Brix; densità; peso specifico, punto di congelamento e di ebollizione | 1 |
| 2 | Le analisi gravimetriche: principi ed espressione dei risultati. Preparazione del campione Determinazione dell’umidità e del residuo secco;. Determinazione delle ceneri. Determinazione del residuo fisso delle acque. | 1 |
| 3 | Estrazione della sostanza grassa metodiche a confronto. Determinazione della sostanza grassa nel latte. Metodo Rose Gottlieb | 1 |
| 4 | Le analisi volumetriche: titolazioni acido-base. Metodiche analitiche per la determinazione dell'acidità in matrici alimentari ed espressione dei risultati; | 1 e 2 |
| 5 | Le titolazioni redox : il saggio di Fehling: principio del metodo e metodologia | 1 |
| 6 | Determinazione degli zuccheri riducenti mediante il saggio di Fehling in differenti matrici alimentari ed espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate | 1 |
| 7 | La determinazione delle proteine: metodo di Kjeldhal metodologia e applicazioni | 1 |
| 8 | I parametri di qualità di un olio e legislazione di riferimento: acidità; analisi spettrofotometrica; analisi gascromatografica degli acidi grassi; numero di perossidi | 1 e 2 |
| 9 | Le titolazioni complessometriche: la determinazione della durezza dell’acqua. Espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate | 1 |
| 10 | I parametri di qualità del miele; metodiche analitiche e legislazione di riferimento | 1 e 3 |
| 11 | I parametri di qualità del latte e la legislazione di riferimento | 1 |
| 12 | Determinazione dell'acidità del latte e parametri di riferimento. Sviluppo delle formule per il calcolo dell’acidità ed espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate | 1 |
| 13 | Il laboratorio di analisi sensoriale | 4 |
| 14 | Fisiologia dei sensi | 4 |
| 15 | I giudici e l'addestramento | 4 |
| 16 | Metodi discriminanti | 4 |
| 17 | Metodi descrittivi | 4 |
| 18 | Metodi affettivi | 4 |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
L'esame di profitto prevede la prova pratica, la prova scritta e il colloquio orale.
La prova pratica, per gli studenti frequentanti, si svolgerà a fine corso nel laboratorio didattico e verterà sulle esercitazioni condotte in laboratorio.
Per gli studenti non frequentanti la prova pratica sarà sostituita da una prova scritta riguardante le esercitazioni svolte durante il corso.
L’esame scritto riguarderà la soluzione di problemi tipici di laboratorio, applicazione di calcoli stechiometrici, calcolo delle concentrazioni degli analiti ed interpretazione dei risultati (durata massima 2 ore).Il superamento della prova scritta consente di accedere al colloquio orale. Il periodo di validità della prova scritta è limitato alla data di appello, quindi, se lo studente supera la prova scritta ma non supera e/o non si presenta e/o si ritira al colloquio orale, la validità della prova scritta decade.
La verifica dell'apprendimento avviene anche attraverso colloquio orale. Il colloquio orale verterà:
- sulle metodiche analitiche che dovranno essere esposte indicando: il principio della metodica, le procedure e l’eventuale legislazione di riferimento (vedi programma).
-sull’analisi sensoriale (vedi programma).
Gli elementi di valutazione del colloquio orale saranno: capacità di apprendimento e livello di approfondimento degli argomenti trattati, proprietà di sintesi e esposizione e capacità di ragionamento dello studente; pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate; la qualità dei contenuti e la proprietà di linguaggio tecnico; la capacità di collegamento con altri argomenti del programma.
La valutazione finale in trentesimi (voto d'esame) scaturisce dalla media aritmetica dei voti (in trentesimi) ottenuti nelle tre prove (voto prova pratica + voto prova scritta + voto colloquio orale/3) e riflette il seguente schema:
Non idoneo
Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni
Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi
Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato
18-20
Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti
Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti
Utilizzo di referenze: Appena appropriato
21-23
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi
e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico
e coerente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
24-26
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
27-29
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi
Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti
30-30L
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.
Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti..
La
verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica,
qualora le condizioni lo dovessero richiedere
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
I parametri di qualità del miele e le metodiche analitiche per la loro determinazione
Metodi per la determinazione della gradazione alcolica di un vino
Analisi spettrofotometrica degli oli: metodica analitica e interpretazione dei risultati
Acidità del latte ed espressione dei risultati
Retta di taratura
Analisi gravimetriche e espressione dei risultati
Il laboratorio di analisi sensoriale
Selezione e addestramento del panel
I metodi descrittivi
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