9793813 - OPERAZIONI UNITARIE E SISTEMI DI QUALITÀ
Modulo SISTEMI DI QUALITÀ E SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE

Il corso si propone di fornire una descrizione delle Operazioni Unitarie e dei principali processi della ristorazione e della distribuzione organizzata, nonchè i fenomeni chimico-fisici e le trasformazioni che avvengono negli alimenti. L’insegnamento si focalizza sulle problematiche e le interazioni che esistono fra prodotto, processo e conservazione nell’ambito dei processi produttivi della ristorazione. In particolare saranno trattati bilanci di materia e di energia applicati ai principali processi produttivi caratteristici dell’area mediterranea, il trasporto del calore legato e le principali tecniche di conservazione, la shelf life degli alimenti, le tecniche di cottura, la strutturazione di piatti pronti e dei menù. Infine, saranno oggetto del corso i processi produttivi e le problematiche legate alle principali produzioni dell’area mediterranea, quali vino, latte, olio e prodotti da forno attraverso casi studio applicati alla ristorazione.

In relazione ai Descrittori di Dublino 1 (conoscenza e comprensione) e 2 (capacità di applicare conoscenza e comprensione),  l’insegnamento si prefigge di fornire agli studenti le conoscenze necessarie per comprendere e affrontare le problematiche nella trasformazione e produzione di un alimento all’interno della ristorazione collettiva. In relazione ai Descrittori di Dublino 3 (autonomia di giudizio), 4 (abilità comunicative) e 5 (capacità di apprendimento) l’insegnamento si propone di sviluppare le problematiche legate alle interazioni fra materie prime e processi di trasformazione per l'ottenimento di un alimento di elevata qualità per la ristorazione collettiva al fine di fornire agli studenti gli strumenti necessari per l’analisi delle problematiche del processo produttivo

L'insegnamento prevede in totale n. 28 ore frontali (o a distanza) e n. 28 ore ore di esercitazione (esercitazioni in azienda in presenza o a distanza, seminari specifici di approfondimento sulle problematiche delle filiere alimentari con discussione di casi studio). Inoltre, n. 21 ore, di cui 7 frontali e 14 di esercitazione, saranno svolte come codocenza con il prof. Riccardo N. Barbagallo, all’interno del modulo Operazioni Unitarie e sistemi di qualità - Sistemi di qualità e sicurezza nella ristorazione. 

Lezioni frontali ed esercitazioni (in aula e in azienda), anche on line

Se l'insegnamento fosse svolto in modalità mista oppure on line, potrebbe essere necessario introdurre modifiche specifiche rispetto al programma

Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA

A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze.

E' possibile rivolgersi anche ai docenti referenti CInAP (Centro per l’inclusione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof. Anna De Angelis.

E' fondamentale la conoscenza della matematica, fisica e chimica generale

fortemente consigliata

1. Introduzione al corso. Descrizione dei processi di trasformazione delle materie prime e loro significato e problematiche relative alle preparazioni alimentari e punti critici di processo

2. Definizione delle Operazioni Unitarie:

• Operazioni Unitarie tradizionali
• Operazioni Unitarie innovative e mild technologies 

3. Cenni di trasferimento di calore

4. Bilanci di massa e di energia

5. Aspetti generali e problematiche della conservazione degli alimenti e metodi di conservazione

• qualità della materia prima: principi di conservazione degli alimenti 
• conservazione con il freddo: trattamenti termici con eliminazione di calore, refrigerazione, congelamento e congelamento criogenico
• conservazione con il caldo: trattamenti termici con somministrazione di calore 

6. Shelf life degli alimenti: esercitazioni e metodi per il calcolo della shelf-life 

7. Le tecniche di cottura degli alimenti: effetti della cottura sulle matrici alimentari e sulle caratteristiche qualitative dei prodotti; sistemi di cottura, attrezzature

8. Processo produttivo e strutturazione dei piatti pronti

9. Strutturazione dei menù e cenni di food cost

10. Processi, casi studio e problematiche connesse alla produzione di vino, latte, olio e alimenti di IV gamma.  processo produttivo dei prodotti da forno per la ristorazione collettiva e distribuzione organizzata.

TESTI DI RIFERIMENTO

1. Cappellano S. 2009. Manuale della ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana. Cappelli P., Vannucchi V. 2005. Chimica degli alimenti. Terza edizione, Zanichelli.
2. Cappelli P., Vannucchi V. 2020. Principi di chimica degli alimenti. Zanichelli 
3. Todaro A., Palmeri R., Alberio, Spagna G. 2020. TECNOLOGIE ALIMENTARI: PROBLEMI SVOLTI DI OPERAZIONI UNITARIE. Palermo University Press

TESTI CONSIGLIATI

1. Singh P.R., Heldman D.R. 2019. Principi di tecnologia alimentare. Edizione italiana a cura di Giovannelli, Guidetti, Lucisano, Zanoni. Casa Editrice Ambrosiana
2. Melissano M. 2009. Alimenti e alimentazione Chimica, Igiene degli Alimenti e Tecnologia dei Processi Alimentari. Edagricole.  
3. Menaggia G., Roncalli W. 2015. L'Industria Agroalimentare. Franco Lucisano Editore
4. Fellow P.J. 2016 4th edition. Food Processing Technology: Principles and Practice. Woodhead Publishing
5. Del Carmen Lomas Esteban M. 2002. Introduccion al calculo de los procesos tecnologicos de los alimentos. Acribia, S.A. (Espana)

L'esame finale consiste in una prova scritta e orale, che prevedono la discussione degli esercizi relativi ai bilanci di massa ed energia, scambio di calore e valutazione della shelf life. La prova orale sarà completata con la trattazione dei restanti argomenti inseriti nella programmazione. Il voto finale sarà la media ponderata del voto dello scritto e dell’orale. Verranno valutate le capacità di risoluzione di problemi numerici attraverso l'applicazione delle opportune relazioni matematiche e fisiche; le capacità di descrivere fenomeni fisici e biologici, principi di organizzazione e gestione di contesti produttivi, con proprietà di linguaggio, capacità analitica e di sintesi. 
Qualora possibile saranno svolte delle prove intermedie scritte, relativa agli esercizi relativi ai bilanci di massa e di energia, allo scambio di calore e alla valutazione della shelf life. Il superamento della prova intermedia consente di sostenere un esame finale che esclude gli argomenti oggetto della prova, il voto della prova intermedia contribuisce al voto finale, in maniera ponderata.

Non idoneo
Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni
Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi

Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato
18-20
Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti
Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti
Utilizzo di referenze: Appena appropriato

21-23
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
24-26
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

27-29
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi
Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti
30-30L
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.
Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.

esercizi relativi alla risoluzione di bilanci di massa ed energia, trattamenti termici e shelf life

esempi dei quesiti della prova orale: descrizione delle tecniche di conservazione degli alimenti; descrizione del processo produttivo di vino, latte e derivati e olio con particolare riferimento agli indici di qualità dei prodotti; processo produttivo del pane