1003020 - LABORATORIO DI CHIMICA TOSSICOLOGICA DEGLI ALIMENTI
Risultati di apprendimento attesi
Il corso si propone di far acquisire le conoscenze di base relative alla composizione chimica dei prodotti alimentari e la composizione chimica degli xenobiotici eventualmente presenti, mettendo in evidenza le caratteristiche, le interazioni, la reattività, ed eventuali reazioni di modificazione. Si propone inoltre di fornire agli studenti conoscenze di base delle caratteristiche chimiche e reattività delle sostanze tossiche con particolare riferimento alle classi di composti naturali e xenobiotici presenti negli alimenti e alla loro interazione.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
Didattica frontale con proiezione di diapositive La didattica dell’insegnamento è sviluppata in maniera da stimolare la capacità dello studente di apprendere quanto esposto nel programma del corso.
Esercitazioni di laboratorio posto singolo.Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.
VERIFICA DELL’APPRENDIMENTO
Modalità di verifica dell'apprendimento:Esame orale o scritto (con domande a risposta aperta).
La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere
Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA:
A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze.
E' possibile rivolgersi anche al docente referente CInAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa Teresa Musumeci
Prerequisiti richiesti
Conoscenze di Chimica organica
Frequenza lezioni
Obbligatoria, come previsto dal regolamento del Corso di Studio.
Contenuti del corso
Gli Alimenti – La classificazione degli alimenti - aspetti generali
Le bevande– Le bevande analcoliche– Le bevande alcoliche– Le bevande fermentate–Le bevande nervine
I nuovi prodotti alimentari, gli integratori e gli alimenti dietetici
La catena alimentare, caratteristiche chimiche degli xenobiotici e la catena alimentare.
Terminologia MRL, NOEL, NOAEL, ADI
Regolamenti CEE e Codex Alimentarius
Controllo Ufficiale degli Alimenti
Sostanze tossiche di varia origine : tossine batteriche, micotossine, tossine di origine animale e vegetale, sostanze chimiche, radionuclidi , farmaci veterinari
Additivi volontari campi di utilizzo e studi di tossicità.
Tossici presenti in natura.
Materiali a contatto con alimenti.
Sostanze tossiche provenienti o utilizzati nella tecnologia alimentare: Prodotti di Maillard, prodotti di ossidazione additivi e residui: effetti avversi.
ESERCITAZIONI DI LABORATORIO:
Determinazione dell'acidità totale di un aceto
Determinazione dell'acidità del succo di limone
Determinazione dell’ acidita’ olio di oliva
Vino:
Determinazione del ph del vino (metodo potenziometrico - ph-metro)
Limite dei solfati ( limite di gessatura)
Limite dei cloruri (limite di salatura)
Spettrofotometria di assorbimento
Acque destinate al consumo umano: determinazione dei nitriti (azoto nitroso). metodo spettro-fotometrico alla solfanilammide e alla naftiletilen-diammina
Determinazione dell’azoto nitrico nelle acque
Acque destinate al consumo umano: determinazione del boro. metodo spettrofotometrico previa reazione con azometina
Determinazione della concentrazione di
Prolina nei vini (metodo di ought)
Latte:
Saggio all’alizarolo
Saggio alla resazurina
Saggio all’alcol
Vegetali a foglia/prodotti iv gamma:
Determinazione nitrati/nitriti
Testi di riferimento
F.Balestrieri, D.Marini – METODO DI ANALISI CHIMICA DEI PRODOTTI ALIMENTARI I , II, III - Monolite Ed.
A.Captano, G.Dugo, P.Restani TOSSICOLOGIA DEGLI ALIMENTI – UTET Ed.
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento Esame orale o scritto (con domande a risposta aperta).
La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
Classificazione degli alimenti, biodisponibilità e valore biologico;
Glucidi fermentazione alcolica
reattività chimica degli acidi grassi insaturi
Alterazioni chimiche degli amminoacidi
Reazione di maillard
Componenti tossici naturalmente presenti nelle derrate alimentari
Cessioni di sostanze da oggetti d’uso
Contaminanti microrganismi
Microrganismi: alterazione- alimenti
Latte Saggi
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