AGRICOLTURA, ALIMENTAZIONE E AMBIENTE (Di3A)Scienze e tecnologie alimentariAnno accademico 2023/2024

1008285 - IGIENE E PRINCIPI DI NUTRIZIONE

Docente: ANTONIO CRISTALDI

Risultati di apprendimento attesi

Il corso si propone di fornire agli studenti, con la metodologia della didattica operativa, concetti e strumenti specifici della sorveglianza nutrizionale secondo gli standard di progetti europei e/o nazionali; di preparare gli studenti alla valutazione critica dei risultati delle indagini di sorveglianza, a censire e valutare le fonti di dati, sulla base dei quali vengono prodotte le raccomandazioni e gli interventi di Sanità pubblica per la prevenzione primaria e secondaria delle malattie associate alla nutrizione.

Altresì, il corso si propone di partire dalle conoscenze di base della sicurezza alimentare, approfondendo le strategie e i metodi per il raggiungimento dei migliori risultati di protezione dai rischi da contaminazione chimica, fisica e biologica. Saranno presentati i principali metodi utilizzati per la protezione della salute dei consumatori dal campo alla tavola a livello europeo e nazionale.


Conoscenza e capacità di comprensione - (Dublino 1) [Knowledge and understanding] 

Al termine del corso lo studente sarà in grado di individuare i rischi connessi con la contaminazione della catena alimentare e di interpretare i risultati degli studi riportati in letteratura per una valutazione del rischio per la popolazione. Inoltre, lo studente sarà in grado di interpretare criticamente gli articoli scientifici su tematiche di prevenzione e sorveglianza nutrizionale, analizzando la metodologia per il disegno di studio e i principali strumenti di valutazione della dieta.


Conoscenza e capacità di comprensione applicate – (Dublino 2) [Applying knowledge and understanding]

Al termine del corso lo studente dovrà dimostrare padronanza degli argomenti svolti, applicare i principali metodi utilizzati per la protezione della salute dei consumatori, essere in grado di valutare ed interpretare dati sperimentali e di letteratura, con particolare riferimento alle evidenze scientifiche che analizzano il complesso tema dieta-salute.

Autonomia di giudizio - (Dublino 3) [Making judgements] 

Al termine del corso lo studente deve mostrare di essere in grado di applicare le adeguate soluzioni per la prevenzione del rischio da contaminazione chimico-fisica e biologica degli alimenti, nonché per la prevenzione primaria delle principali malattie cronico-degenerative.

 

Abilità comunicative – (Dublino 4) [Communication] 

Al termine del corso lo studente dovrà dimostrare adeguate capacità comunicative, sia in forma scritta che orale, padronanza del linguaggio tecnico-scientifico, conoscenza delle norme in materia di sicurezza alimentare, saper analizzare e sintetizzare una pubblicazione scientifica.


Capacità di apprendimento – (Dublino 5) [Learning skills] 

Al termine del corso lo studente dovrà aver sviluppato capacità autonome di apprendimento atte ad aggiornare le proprie conoscenze e competenze professionali.


Modalità di svolgimento dell'insegnamento

Il corso prevede lezioni frontali (4 CFU, 28 ore) in cui viene incoraggiata l'interazione continua con gli studenti ed altre attività (2 CFU, 28 ore) con esercitazioni in aula e in laboratorio e partecipazione a seminari per sviluppare la capacità di applicare la conoscenza acquisita durante il corso.


Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA: a garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. E' possibile rivolgersi anche al docente referente CInAP (Centro per l’Inclusione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del Di3A, Prof.ssa Anna De Angeli

Prerequisiti richiesti

Conoscenze di base di biologia

Frequenza lezioni

Fortemente raccomandata

Contenuti del corso

Concetti generali di Epidemiologia. Definizione ed obiettivi dell’epidemiologia. L’approccio epidemiologico. L’inferenza causale in epidemiologia. Fattori confondenti, mediatori d’effetto e modificatori d’effetto.

Epidemiologia e sorveglianza nutrizionale. Principali definizioni ed obiettivi. Indicatori. Strumenti di valutazione della dieta.

Studi epidemiologici. Modelli di studio epidemiologico osservazionali e sperimentali. Misure di associazione tra esposizione ed effetto. Il disegno di studio nella ricerca epidemiologica nutrizionale. Definizione di biomarcatori ed utilizzo in epidemiologia nutrizionale.  Nutrigenetica e nutrigenomica.

Dieta e salute. Dall’epidemiologia alla prevenzione delle malattie associate alla nutrizione: metodi e risultati. Il Ruolo della Dieta Mediterranea.

Dieta e cancro. Le principali evidenze e raccomandazioni.

Dieta e salute riproduttiva.  Le principali evidenze e raccomandazioni.


Definizione di alimento e igiene degli alimenti. Sicurezza alimentare. Pacchetto igiene. Regolamenti chiave. Analisi del rischio. Principio di precauzione. Autocontrollo e HACCP. Sicurezza chimica. Additivi, aromi, enzimi. Contaminanti e flusso monitoraggio contaminanti. Contaminanti chimici degli alimenti. Contaminazione biologica degli alimenti. Igiene delle superfici. Processi di disinfezione, sterilizzazione, disinfestazione. Microrganismi indicatori di qualità negli alimenti. Indicatori di sicurezza alimentare. Alimenti a rischio - azioni correttive. Contaminazione fisica degli alimenti. Problematiche emergenti: interferenti endocrini, OGM, microplastiche, parassitosi, micotossine, biotossine algali. Cenni di epigenetica ambientale.


Testi di riferimento

Testo 1. Barbuti S., Fara G.M., Giammanco G. – IGIENE, MEDICINA DI COMUNITÀ E SANITÀ PUBBLICA. II Edizione EDISES.

Testo 2. Lash T., VanderWeele T., Haneuse S., Rothman K - MODERN EPIDEMIOLOGY, Fourth Edition. Wolters Kluwer.

Testo 3. Maria Triassi, Igiene Medicina Preventiva e del Territorio, III edizione, Sorbona, Idelson Gnocchi, Napoli 2015.

Ulteriore materiale verrà fornito dal docente.

Programmazione del corso

 ArgomentiRiferimenti testi
1Concetti generali di EpidemiologiaTesto 1: Capitoli 1, 7. Materiale ad hoc verrà distribuito durante il corso delle lezioni e sarà reso disponibile sul sito Studium
2Epidemiologia e sorveglianza nutrizionaleTesto 2: Capitolo 42. Materiale ad hoc verrà distribuito durante il corso delle lezioni e sarà reso disponibile sul sito Studium
3Studi epidemiologiciTesto 1: Capitolo 7. Testo 2: Capitolo 42. Materiale ad hoc verrà distribuito durante il corso delle lezioni e sarà reso disponibile sul sito Studium
4Dieta e salute. Dieta e cancro. Dieta e salute riproduttiva.Testo 1: Capitolo 16. Materiale ad hoc verrà distribuito durante il corso delle lezioni e sarà reso disponibile sul sito Studium.
5Definizione di alimento e igiene degli alimenti. Sicurezza alimentare. L’Italia e la strategia europea per la sicurezza alimentare. Pacchetto igiene. Regolamenti chiave. Analisi del rischio. Principio di precauzione. Tracciabilità e rintracciabilità. Responsabilità dell’operatore. Autocontrollo e HACCP.Testo 3; slide
6Sistemi di Allerta rapida dell’Unione Europea (RASFF). Etichettatura degli alimenti. Sicurezza chimica. Additivi, aromi, enzimi. Materiali a contatto con alimenti. Residui di farmaci veterinari e sostanze proibite negli alimenti di origine animale. Contaminanti e flusso monitoraggio contaminanti.Testo 3; slide
7Contaminanti chimici. Benzene, metalli pesanti (piombo, cadmio, metilmercurio, arsenico). IPA. Diossine e PCB. Contaminazione biologica. Infezioni veicolate da alimenti e tossinfezioni alimentari. Salmonellosi. Shigellosi. Campylobatteriosi. Colera. Listeriosi. Brucellosi. Micotossine.Testo 3; slide
8Colture batteriche, batteri indicatori. Igiene delle superfici. Processi di disinfezione, sterilizzazione, disinfestazione. Agenti chimici e fisici per il controllo della crescita microbica. Microrganismi indicatori di qualità negli alimenti.Testo 3; slide
9Indicatori di sicurezza alimentare e microbiologia predittiva. Alimenti a rischio. Azioni correttive. Contaminazione fisica degli alimenti. Fonti di origine. Alimenti coinvolti. Misure di controllo. Irraggiamento degli alimenti. Effetti sul cibo. Applicazioni. Disciplina comunitaria. Etichettatura. Controlli. Paure dei consumatori.Testo 3; slide
10Problematiche emergenti: interferenti endocrini. OGM. Parassitosi ittiche di interesse zoonotico e nuove abitudini alimentari. Micotossine. Biotossine algali. Sicurezza alimentare. Le microplastiche. Cenni di epigenetica ambientaleTesto 3; slide

Verifica dell'apprendimento

Modalità di verifica dell'apprendimento

Le prove scritta e orale concorreranno entrambe alla determinazione del voto finale. La votazione massima verrà assegnata allo studente che avrà dimostrato padronanza degli argomenti, capacità di mettere in relazione le conoscenze acquisite, capacità espositive e padronanza del lessico disciplinare.

La votazione è espressa in trentesimi secondo il seguente schema:

Non idoneo Conoscenza e comprensione argomento: significative carenze e imprecisioni Capacità di analisi e sintesi: irrilevanti, frequenti generalizzazioni Utilizzo di riferimenti: completamente inappropriato

18-20 Conoscenza e comprensione argomento: molto modesto, imperfezioni evidenti Capacità di analisi e sintesi: appena sufficienti Utilizzo di riferimenti: appena appropriato

21-23 Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza poco più che sufficiente Capacità di analisi e sintesi: discreta capacità di analisi e sintesi, argomenta in modo logico e coerente Utilizzo di riferimenti: utilizza le referenze standard

24-26 Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza buona Capacità di analisi e sintesi: ha buone capacità di analisi e di sintesi, gli argomenti sono esposti coerentemente Utilizzo di riferimenti: utilizza le referenze standard

27-29 Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza più che buona Capacità di analisi e sintesi: ha notevoli capacità di analisi e di sintesi Utilizzo di riferimenti: ha approfondito gli argomenti

30-30 e lode Conoscenza e comprensione argomento: conoscenza ottima Capacità di analisi e sintesi: ha notevoli capacità di analisi e di sintesi. Utilizzo di riferimenti: significativi approfondimenti.

Esempi di domande e/o esercizi frequenti

Gli obiettivi della sorveglianza nutrizionale. Gli studi a coorte: disegno dello studio e principali caratteristiche. Gli indicatori di rischio dietetico. La prevenzione contro il cancro. Gli strumenti di valutazione della dieta. Biomarcatori in epidemiologia nutrizionale. 


La qualità globale di un alimento è dalla combinazione inscindibile di:

a) Sicurezza alimentare, sicurezza nutrizionale, qualità organolettica

b) Sicurezza nutrizionale e qualità organolettica

c) Assenza di contaminanti chimico-fisici

d) Assenza di contaminazione microbiologica

e) Solo le risposte c e d sono corrette


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