1)
conoscenza e comprensione:
Interazioni tra gli ingredienti nelle formulazioni alimentari. Acqua, Sali, Proteine, Grassi. Tecnologia della produzione di biscotti parametri di processo. Ruolo e caratteristiche degli ingredienti. Impasti short dough ehard dough, caratteristiche e proprietà. Effetto della sostituzione degli ingredienti sulle proprietà del prodotto finito.
I lievitati. Preparazione Lieviti: Definizione DY, Sistema Francese e Sistema americano. Valutazione forza, acidità. Panificazione. Metodi di panificazione (diretto, indiretto, con riporto). Pastificazione. Processi e qualità del prodotto finito. Industria delle bevande: preparazione degli sciroppi base (°Brix, sostituzione zuccheri, viscosità). Conoscenza dell'etichettatura alimentare.
2)capacità di applicare conoscenza e comprensione : il corso, attraverso l’applicazione di casi studio in laboratorio, intende fornire gli strumenti per il trasferimento delle conoscenze acquisite nelle diverse discipline alla produzione di alimenti. In particolare, lo studente, attraverso la modifica di ogni singolo ingrediente, della comprensione del ruolo e delle interazioni con altri ingredienti sarà capace di valutare le modifiche delle proprietà e della qualità dei prodotti finiti e scegliere gli impianti ottimali da utilizzare. Capacità di sviluppare una etichetta nutrizionale.
3)autonomia di giudizio: il corso rende lo studente capace di analisi e valutazioni critiche inerenti la scelta degli opportuni ingredienti per l’ottenimento del prodotto intermedio o finito aventi le proprietà qualitative desiderate.
4)abilità comunicative: capacità di sostenere e comunicare le scelte in merito alle materie di propria competenza
5)capacità di apprendimento : al termine del corso ci si attende che lo studente abbia la capacità di applicare competenze conoscenze in diversi contesti, orientando le modalità di studio e di ragionare verso una prospettiva lavorativa
Lezioni frontali
Esercitazioni in laboratorio
Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA.
A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative,in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. E' possibile rivolgersi anche ai docenti referenti CInAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa Anna De Angelis e alla Dott.ssa
Daniela Verdi,
Interazioni tra gli ingredienti nelle formulazioni alimentari. Acqua, Sali, Proteine, Grassi. Tecnologia della produzione dibiscotti
parametri di processo
. Ruolo e caratteristiche degli ingredienti. Impasti short dough e hard dough, caratteristiche e proprietà.Effetto della sostituzione degli ingredienti sulle proprietà del prodotto finito. Colore e parametri per la sua misura.
I lievitati. Preparazione Lieviti: Definizione DY, Sistema Francese e Sistema americano. Valutazione forza, acidità. Panificazione.Metodi di panificazione (diretto, indiretto, con riporto). Industria delle bevande. Preparazione degli sciroppi base (°Brix,sostituzione zuccheri, viscosità).
Etichettatura alimentare e dichiarazione nutrizionale
- Appunti delle Lezioni
- Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, D. Manley, Woodhead Publishing
- Ingredient Interactions, A.G. Gaonkar, Marcel Dekker Onc.
- The soft Drinks Companion, M. Shachman, CRC Press
- Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno, M. Gobetti e A. Corsetti, CEA
- Manuale di Panificazione. Tecnologie e laboratorio, ingredienti e aspetti nutrizionali, normativa di riferimento, L. Frati, HOEPLI
Argomenti | Riferimenti testi | |
---|---|---|
1 | Ruolo degli ingredienti nella preparazione degli impasti | |
2 | Studio e preparazione Impasto per sfoglia, RendimentoImpasti, Calcolo produttività orarie Preparazionelievitati Preparazione Lieviti: Definizione DY, SistemaFrancese e Sistema americano Valutazione forza,acidità | |
3 | Panificazione, attitudine delle farine, metodi dipanificazione | |
4 | Industrie delle bevande, preparazione degli sciroppibase. |
La verifica dell'apprendimento avviene attraverso colloquio orale e discussione delle esperienze di laboratorio. La valutazione della preparazionedello studente avverrà sulla base dei seguenti criteri: capacità di apprendimento e livello di approfondimento degli argomenti trattati, proprietà disintesi e esposizione, e capacità di ragionamento dello studente.
La votazione segue il seguente schema:
Non idoneo
Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni
Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi
Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato
18-20
Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti
Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti
Utilizzo di referenze: Appena appropriato
21-23
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta inmodo logico e coerente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
24-26
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
27-29
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi
Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti
30-30L
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.
Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.
Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA. A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possonochiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed allespecifiche esigenze. possibile rivolgersi anche ai docenti referenti CInAP (Centro per l’inclusione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilitàe/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa Giovanna Tropea Garzia e prof.ssa Anna De Angelis.
Elaborazione di etichette nutrizionali
Formulazione degli alimenti
Proprietà funzionali degli ingredienti
Colore e proprietà
Impasti e parametri di processo