AGRICOLTURA, ALIMENTAZIONE E AMBIENTE (Di3A)Scienze e tecnologie per la ristorazione e distribuzione degli alimenti mediterranei Anno accademico 2022/2023

1012993 - MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Docente: Cristina RESTUCCIA

Risultati di apprendimento attesi

1) Conoscenza e comprensione: L’insegnamento si propone di fornire agli studenti le conoscenze di base sulla biologia dei microrganismi al fine di comprendere le interazioni tra i microrganismi contaminanti e i parametri di processo delle preparazioni alimentari, e il ruolo dei microrganismi nella produzione/conservazione/ somministrazione degli alimenti; 2) capacità di applicare conoscenza e comprensione: le conoscenze acquisite consentiranno agli studenti di prevedere lo sviluppo dei differenti gruppi microbici nelle matrici alimentari sulla base dei parametri intrinseci, estrinseci ed impliciti; 3) autonomia di giudizio l’insegnamento mira a fornire capacità critiche e di giudizio attraverso prove pratiche di laboratorio ed interpretazione dei risultati; 4) abilità comunicative: le attività didattiche svolte sia in aula che in laboratorio stimoleranno gli studenti a comunicare quanto gradualmente appreso mediante interventi stimolati dal docente e 5) capacità di apprendimento: l’insegnamento si propone di fornire strumenti utili agli studenti per proseguire autonomamente lo studio e spunti di collegamento con le altre discipline del corso di studio.

Modalità di svolgimento dell'insegnamento

L'insegnamento prevede 42 ore di lezione frontale (o a distanza) e 42 ore di esercitazioni (individuali e di gruppo). Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.

Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA. A garanzia di pari opportunità A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. possibile rivolgersi anche ai docenti referenti CInAP (Centro per l’Inclusione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa Giovanna Tropea Garzia e prof.ssa Anna De Angelis.

Prerequisiti richiesti

Nozioni di base di biologia

Frequenza lezioni

Non obbligatoria per sostenere l’esame, ma fortemente consigliata.

Contenuti del corso

Il corso si articola in una parte generale, riguardante le principali caratteristiche dei microrganismi procariotici (batteri) ed eucariotici (lieviti e muffe), e in una parte relativa alle problematiche microbiologiche proprie del settore alimentare, con particolare riguardo al ruolo dei microrganismi negli alimenti. Saranno trattati i parametri estrinseci e intrinseci in grado di condizionare lo sviluppo dei microrganismi negli alimenti, la determinazione dei microrganismi negli alimenti, le basi e i principi per l’applicazione e la gestione di sistemi di controllo della crescita microbica. Sarà illustrato, inoltre, il ruolo dei microrganismi in alimenti e bevande fermentate, utilizzando come casi studio i prodotti lattiero caseari, i prodotti lievitati da forno, le olive da tavola, gli insaccati.  

Testi di riferimento

1. Biavati B., Sorlini C. Microbiologia generale e agraria. Casa Editrice Ambrosiana.Seconda edizione

2. Farris G.A., Gobbetti M., Neviani E., Vincenzini M. Microbiologia dei prodotti alimentari. Casa Editrice Ambrosiana.

Programmazione del corso

 ArgomentiRiferimenti testi
1Morfologia e citologia dei microrganismi. Testo 1: cap. 3. Materiale fornito dal docente.
2Nutrizione e isolamento dei microrganismiTesto 1: cap. 5. Materiale fornito dal docente.
3Crescita microbica: fasi e metodi diretti e indiretti per la sua misuraTesto 1: cap. 6. Materiale fornito dal docente.
4Cenni di metabolismo microbicoTesto 1: cap. 8. Materiale fornito dal docente.
5Tassonomia microbica. Criteri tassonomici: classificazione, nomenclatura e identificazione.Testo 1: cap. 13. Materiale fornito dal docente.
6Principali gruppi batterici Gram positivi e Gram negativi di interesse alimentareMateriale fornito dal docente.
7Tassonomia, genetica, fisiologia ed ecologia dei funghiTesto 1: cap. 14. Materiale fornito dal docente.
8I microrganismi negli alimenti Testo 2: cap. 2. Testo 3: cap. 2. Materiale fornito dal docente.
9Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti Testo 2: cap. 3. Testo 3: cap. 3. Materiale fornito dal docente.
10Il controllo dei microrganismi Testo 1: cap.7. Testo 2: cap. 4 e 5. Testo 3: cap. 5. Materiale fornito dal docente
11I microrganismi causa di malattie alimentari. Il rischio microbiologico negli alimenti.Testo 2: cap.6. Testo 3: cap. 13, 14, 15 e 16. Materiale fornito dal docente
12La fermentazione: definizione e fattori che condizionano la fermentazione. Fermentazione naturale e guidata. Gli alimenti fermentati per via tradizionale: vantaggi e svantaggi.Testo 3: cap. 25. Materiale fornito dal docente
13Il controllo delle fermentazioni attraverso l’impiego di colture starter. Definizione di coltura starter; requisiti per la selezione degli starter; classificazione delle colture starter. Testo 3: cap. 26. Materiale fornito dal docente
14I principali microrganismi impiegati come starters.Materiale fornito dal docente
15Il vino: fermentazione alcolica spontanea, guidata e malolattica. Testo 2: cap. 13. Testo 3: cap. 34. Materiale fornito dal docente.
16La birra: le fermentazioni birrarie e i loro agenti. Testo 2: cap. 15. Testo 3: cap. 35.  Materiale fornito dal docente.
17Il pane e i prodotti lievitati da forno: lievito di birra e lievito naturale; i lieviti e i batteri lattici coinvolti nel processo di fermentazione; il deterioramento microbico dei prodotti lievitati da forno.Testo 2: cap. 16. Testo 3: cap. 31. Materiale fornito dal docente.
18I vegetali fermentati. Le olive da tavola: la fermentazione, i principali microrganismi coinvolti nella fermentazione delle olive da tavola; il microbiota delle olive da tavola.Testo 2: cap.17. Testo 3: cap. 32. Materiale fornito dal docente.
19Latti fermentati e formaggi: i microrganismi coinvolti nei processi fermentativi; selezione tecnologica e funzionali di ceppi starter; coinvolgimento microbico nei processi di caseificazione. Testo 2: cap.18 e 19. Testo 3: cap. 27 e 28. Materiale fornito dal docente.
20Carni fermentate: definizione e origine dei salumi. Produzione dei salumi; Fermentazione naturale e guidata dei salumi; colture starter impiegate nella produzione dei salumi.Testo 2: cap. 20. Testo 3: cap. 29.  Materiale fornito dal docente.
21Gli alimenti funzionali: definizione e caratteristiche. I probioici e i prebiotici.Testo 2: cap. 21.Testo 3: cap. 39 e 40.  Materiale fornito dal docente.

Verifica dell'apprendimento

Modalità di verifica dell'apprendimento

La verifica dell'apprendimento avviene attraverso colloquio orale. La valutazione della preparazione dello studente avverrà sulla base dei seguenti criteri: capacità di apprendimento e livello di approfondimento degli argomenti trattati, proprietà di sintesi e esposizione, e capacità di ragionamento dello studente.

La votazione segue il seguente schema:

Non idoneo

Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni

Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi

Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato

18-20

Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti

Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti

Utilizzo di referenze: Appena appropriato

21-23

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

24-26

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

27-29

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi

Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti

30-30L

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.

Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.

Esempi di domande e/o esercizi frequenti

Comparazione tra le strutture cellulari di procarioti ed eucarioti.

Funzioni delle strutture cellulari.

Esigenze nutrizionali dei vari gruppi microbici.

Principi ed applicazioni dei metodi di controllo della crescita microbica.

Fasi della crescita microbica.

Effetti dei parametri intrinseci ed estrinseci sulla crescita microbica.

Principali gruppi microbici di interesse alimentare.

Colture starter per la produzione dei principali alimenti e bevande fermentate


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