AGRICOLTURA, ALIMENTAZIONE E AMBIENTE (Di3A)Scienze e tecnologie alimentariAnno accademico 2022/2023

1015179 - ANALISI CHIMICHE, FISICHE E SENSORIALI

Docente: ELENA ARENA

Risultati di apprendimento attesi

1)      conoscenza e comprensione: Il corso si propone di fornire allo studente le nozioni di base in merito agli strumenti e i metodi utilizzati nell'ambito delle analisi chimiche, fisiche e sensoriali dei prodotti alimentari. In particolare, lo studente alla fine del corso dovrà essere in grado di scegliere ed applicare le metodiche analitiche e sensoriali appropriate, preparare il campione, eseguire l'analisi, interpretare i risultati ottenuti confrontandoli con la legislazione di settore e/o i parametri di qualità.

2)       capacità di applicare conoscenza e comprensione : il corso, attraverso l’applicazione di casi studio in laboratorio, intende fornire gli strumenti per il trasferimento delle conoscenze acquisite per la scelta delle metodiche analitiche idonee e la corretta preparazione de campione. 

3)       autonomia di giudizio:  il corso rende lo studente capace di analisi e valutazioni critiche inerenti la scelta delle metodiche analitiche e l'interpretazione dei risultati sperimentali ottenuti.

4)      abilità comunicative: il corso stimolerà la capacità dello studente di sostenere e comunicare le scelte effettuate in merito alle  proprie competenza 

5)      capacità di apprendimento : al termine del corso ci si attende che lo studente abbia la capacità di applicare competenze conoscenze in diversi contesti, orientando le modalità di studio e di ragionare verso una prospettiva lavorativa

Modalità di svolgimento dell'insegnamento

L'insegnamento prevede n° 28 ore di lezioni frontali (o a distanza) e n° 42 ore di esercitazioni (esercitazioni pratiche, prove di laboratorio; svolgimento di esercizi; report di laboratorio).

Le ore di didattica frontale forniranno allo studente le conoscenze delle nozioni di base in merito agli strumenti e i metodi utilizzati nell'ambito delle analisi chimiche, fisiche e sensoriali dei prodotti alimentari.

Le ore di esercitazioni consentiranno allo studente di essere in grado di scegliere ed applicare le metodiche analitiche e sensoriali appropriate.

Se l'insegnamento fosse svolto in modalità mista oppure on line, potrebbe essere necessario introdurre modifiche specifiche rispetto al programma. 

Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA. A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. possibile rivolgersi anche ai docenti referenti CInAP (Centro per l’inclusione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa Giovanna Tropea Garzia e prof.ssa Anna De Angelis.

Prerequisiti richiesti

Per affrontare  il corso sono indispensabili le conoscenze di base di chimica generale, organica, analitica e degli alimenti.

Frequenza lezioni

La frequenza delle lezioni non è obbligatoria ma è fortemente consigliata sia per l'acquisizione che per l'applicazione delle conoscenze.

Contenuti del corso

Sicurezza in laboratorio, Concentrazioni (molarità, normalità, peso/peso, peso/volume, volume/volume), Diluizioni, Espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate; Analisi gravimetriche, Analisi volumetriche (acidimetria, redox, complessometria, retrotitolazioni). Validazione di un metodo analitico: recupero, limite di rivelazione e quantificabilità, accuratezza e precisione, RSD e (RSD)r, Errori sistematici e casuali, rette di taratura e intervallo di lavoro.

Metodiche analitiche per l’analisi del latte e dei prodotti caseari; Metodiche analitiche per l’analisi di mosti e vini; Metodiche analitiche per l’analisi degli oli; Metodiche analitiche per l’analisi dei mieli; Metodiche analitiche per l’analisi delle acque potabili

Analisi sensoriale come strumento per definire la qualità degli alimenti; Fisiologia dei sensi; Il laboratorio di analisi sensoriale; la selezione e l'addestramento dei giudici; Test discriminanti qualitativi, quantitativi, descrittivi e affettivi.

Testi di riferimento

  1. Cabras P., Tuberoso C.I.G. Analisi dei prodotti alimentari. Piccin Nuova Libraria S.p.a., 2013.
  2. Reg CEE 2568/1991; Reg CE 1989/2003; Reg CE 640/2008.
  3. D.Lgs 21 maggio 2004 n.179.
  4. E. Pagliarini “Valutazione sensoriale aspetti teorici, pratici e metodologici” Ulrico Hoepli Editore SpA 2021 Milano. ISBN 9788820399801

Programmazione del corso

 ArgomentiRiferimenti testi
1Le analisi che misurano le proprietà fisiche: indice di rifrazione; Brix; densità; peso specifico, punto di congelamento e di ebollizione1
2Le analisi gravimetriche: principi ed espressione dei risultati. Preparazione del campione Determinazione dell’umidità e del residuo secco;. Determinazione delle ceneri. Determinazione del residuo fisso delle acque. 1
3Estrazione della sostanza grassa metodiche a confronto. Determinazione della sostanza grassa nel latte. Metodo Rose Gottlieb1
4Le analisi volumetriche: titolazioni acido-base. Metodiche analitiche per la determinazione dell'acidità in matrici alimentari ed espressione dei risultati;1 e 2
5Le titolazioni redox : il saggio di Fehling: principio del metodo e metodologia1
6Determinazione degli zuccheri riducenti mediante il saggio di Fehling in differenti matrici alimentari ed espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate1
7La determinazione delle proteine: metodo di Kjeldhal metodologia e applicazioni1
8I parametri di qualità di un olio e legislazione di riferimento: acidità; analisi spettrofotometrica; analisi gascromatografica degli acidi grassi; numero di perossidi1 e 2
9Le titolazioni complessometriche: la determinazione della durezza dell’acqua. Espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate1
10I parametri di qualità del miele; metodiche analitiche e legislazione di riferimento1 e 3
11I parametri di qualità del latte e la legislazione di riferimento1
12Determinazione dell'acidità del latte e parametri di riferimento. Sviluppo delle formule per il calcolo dell’acidità ed espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate1
13Il laboratorio di analisi sensoriale4
14Fisiologia dei sensi4
15I giudici e l'addestramento4
16Metodi discriminanti4
17Metodi descrittivi4
18Metodi affettivi4

Verifica dell'apprendimento

Modalità di verifica dell'apprendimento

L'esame di profitto prevede la prova pratica, la prova scritta e il colloquio orale.

La prova pratica, per gli studenti frequentanti,  si svolgerà a fine corso nel laboratorio didattico e verterà sulle esercitazioni condotte in laboratorio.

Per gli studenti non frequentanti la prova pratica sarà sostituita da una prova scritta riguardante le esercitazioni svolte durante il corso.

L’esame scritto riguarderà la soluzione di problemi tipici di laboratorio, applicazione di calcoli stechiometrici, calcolo delle concentrazioni degli analiti ed interpretazione dei risultati (durata massima 2 ore).Il superamento della prova scritta consente di accedere al colloquio orale. Il periodo di validità della prova scritta è limitato alla data di appello, quindi, se lo studente supera la prova scritta ma non supera e/o non si presenta e/o si ritira al colloquio orale, la validità della prova scritta decade. 

La verifica dell'apprendimento avviene anche attraverso colloquio orale.  Il colloquio orale verterà:

- sulle metodiche analitiche che dovranno essere esposte indicando: il principio della metodica, le procedure e l’eventuale legislazione di riferimento (vedi programma).

-sull’analisi sensoriale (vedi programma).

Gli elementi di valutazione del colloquio orale saranno: capacità di apprendimento e livello di approfondimento degli argomenti trattati, proprietà di sintesi e esposizione e capacità di ragionamento dello studente; pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate; la qualità dei contenuti e la proprietà di linguaggio tecnico; la capacità di collegamento con altri argomenti del programma.

La valutazione finale in trentesimi (voto d'esame) scaturisce dalla media aritmetica dei voti (in trentesimi) ottenuti nelle tre prove (voto prova pratica + voto prova scritta + voto colloquio orale/3) e riflette il seguente schema:

Non idoneo

Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni

Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi

Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato

 

18-20

Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti

Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti

Utilizzo di referenze: Appena appropriato

 

21-23
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

 

24-26

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

 

27-29

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi

Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti

 

30-30L

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.

Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti..

 

La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere

 

Esempi di domande e/o esercizi frequenti

I parametri di qualità del miele e le metodiche analitiche per la loro determinazione

Metodi per la determinazione della gradazione alcolica di un vino

Analisi spettrofotometrica degli oli: metodica analitica e interpretazione dei risultati

Acidità del latte ed espressione dei risultati

Retta di taratura

Analisi gravimetriche e espressione dei risultati

Il laboratorio di analisi sensoriale

Selezione e addestramento del panel

I metodi descrittivi


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