1015186 - LABORATORIO DELLE TECNOLOGIE E FORMULAZIONI ALIMENTARI

1)      conoscenza e comprensione: Interazioni tra gli ingredienti nelle formulazioni alimentari. Acqua, Sali, Proteine, Grassi. Tecnologia della produzione di biscotti parametri di processo. Ruolo e caratteristiche degli ingredienti. Impasti short dough e hard dough, caratteristiche e proprietà. Effetto della sostituzione degli ingredienti sulle proprietà del prodotto finito. I lievitati. Preparazione Lieviti: Definizione DY, Sistema Francese e Sistema americano. Valutazione forza, acidità. Panificazione. Metodi di panificazione (diretto, indiretto, con riporto). Pastificazione. Processi e qualità del prodotto finito. Industria delle bevande. Preparazione degli sciroppi base (°Brix, sostituzione zuccheri, viscosità). Aromi e coloranti.

2)       capacità di applicare conoscenza e comprensione : il corso, attraverso l’applicazione di casi studio in laboratorio, intende fornire gli strumenti per il trasferimento delle conoscenze acquisite nelle diverse discipline alla produzione di alimenti. In particolare, lo studente, attraverso la modifica di ogni singolo ingrediente, della comprensione del ruolo e delle interazioni con altri ingredienti sarà capace di valutare le modifiche delle proprietà e della qualità dei prodotti finiti e scegliere gli impianti ottimali da utilizzare

3)       autonomia di giudizio:  il corso rende lo studente capace di analisi e valutazioni critiche inerenti la scelta degli opportuni ingredienti per l’ottenimento del prodotto intermedio o finito aventi le proprietà qualitative desiderate.

4)      abilità comunicative: capacità di sostenere e comunicare le scelte in merito alle materie di propria competenza 

5)      capacità di apprendimento : al termine del corso ci si attende che lo studente abbia la capacità di applicare competenze conoscenze in diversi contesti, orientando le modalità di studio e di ragionare verso una prospettiva lavorativa

Lezioni frontali

Esercitazioni in laboratorio

Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA. A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. possibile rivolgersi anche ai docenti referenti CInAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa Giovanna Tropea Garzia e prof.ssa Anna De Angelis.

Conoscenza dei processi e delle operazioni delle tecnologie alimentari e della chimica degli alimenti.

La frequenza delle lezioni non è obbligatoria ma è fortemente consigliata.

Interazioni tra gli ingredienti nelle formulazioni alimentari. Acqua, Sali, Proteine, Grassi. Tecnologia della produzione di biscotti parametri di processo. Ruolo e caratteristiche degli ingredienti. Impasti short dough e hard dough, caratteristiche e proprietà. Effetto della sostituzione degli ingredienti sulle proprietà del prodotto finito. Colore e parametri per la sua misura.

I lievitati. Preparazione Lieviti: Definizione DY, Sistema Francese e Sistema americano. Valutazione forza, acidità. Panificazione. Metodi di panificazione (diretto, indiretto, con riporto). Industria delle bevande. Preparazione degli sciroppi base (°Brix, sostituzione zuccheri, viscosità). Aromi e coloranti.

Etichettatura alimentare e dichiarazione nutrizionale 

- Appunti delle Lezioni

- Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, D. Manley, Woodhead Publishing

- Ingredient Interactions, A.G. Gaonkar, Marcel Dekker Onc.

- The soft Drinks Companion, M. Shachman, CRC Press

- Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno, M. Gobetti e A. Corsetti, CEA

- Manuale di Panificazione. Tecnologie e laboratorio, ingredienti e aspetti nutrizionali, normativa di riferimento, L. Frati, HOEPLI 

La verifica dell'apprendimento avviene attraverso colloquio orale e discussione delle esperienze di laboratorio. La valutazione della preparazione dello studente avverrà sulla base dei seguenti criteri: capacità di apprendimento e livello di approfondimento degli argomenti trattati, proprietà di sintesi e esposizione, e capacità di ragionamento dello studente.

La votazione segue il seguente schema:

Non idoneo

Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni

Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi

Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato

18-20

Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti

Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti

Utilizzo di referenze: Appena appropriato

21-23

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

24-26

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

27-29

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi

Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti

30-30L

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.

Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.

Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA. A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. possibile rivolgersi anche ai docenti referenti CInAP (Centro per l’inclusione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa Giovanna Tropea Garzia e prof.ssa Anna De Angelis.

Elaborazione di etichette nutrizionali

Formulazione degli alimenti

Proprietà funzionali degli ingredienti

Colore e proprietà

Impasti e parametri di processo