1008250 - MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI FERMENTATI
Risultati di apprendimento attesi
Il corso di prefigge di fornire competenze teorico-pratiche sui processi fermentativi legati all'impiego di microrganismi; alla messa a punto e formulazione di colture starter da impiegare per la standardizzazione dei processi fermentativi degli alimenti.
Nello specifico lo studente dovrà acquisire abilità di comprensione, comunicative e autonomia di giudizio secondo quanto riportato di seguito:
Conoscenza e capacità di comprensione - (Dublino 1) [Knowledge and understanding]
Al termine del corso lo studente deve dimostrare di conoscere e aver compreso i contenuti principali del corso.
COME SI VERIFICA: Esame orale.
Conoscenza e capacità di comprensione applicate – (Dublino 2) [Applying knowledge and understanding] Al termine del corso lo studente deve dimostrare di saper progettare un alimento fermentato e attuare la risoluzione di eventuali problemi che possono arrestare la fermentazione. Dovrà inoltre essere in grado di valutare ed interpretare dati sperimentali e di letteratura.
COME SI VERIFICA: Esame orale.
Autonomia di giudizio - (Dublino 3) [Making judgements]
Al termine del corso lo studente deve mostrare di essere in grado di formulare giudizi interpretativi motivati sulla base delle conoscenze acquisite, circa attività di ricerca estrapolata da pubblicazioni scientifiche.
COME SI VERIFICA: Esame orale dopo illustrazione di una pubblicazione scientifica
Abilità comunicative – (Dublino 4) [Communication]
Al termine del corso lo studente deve dimostrare di saper scegliere e utilizzare appropriatamente la terminologia tecnica, adeguando le sue forme comunicative orali e scritte al livello richiesto e agli scopi specifici; analogamente, lo studente deve dare prova di saper analizzare e sintetizzare una pubblicazione scientifica e di saper esporre un elaborato ai colleghi.
COME SI VERIFICA: Produzione di un elaborato breve in formato ppt che sintetizzi un articolo scientifico.
Capacità di apprendere – (Dublino 5) [Lifelong learning skills]
Al termine del corso lo studente deve essere in grado di mantenere aggiornate le proprie conoscenze e competenze, cogliendo gli aspetti fondamentali e rilevanti del corso per il suo contesto professionale, in un quadro legalmente, eticamente e scientificamente corretto.
COME SI VERIFICA: In parte, con un colloquio orale.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
L'insegnamento prevede lezioni frontale e ore di esecitazioni in labortorio e visite didattiche. Sono, inoltre, previsti lavori di gruppo che saranno presentati in formatto ppt.
La modlità di esame è ORALE (O). Gli elementi di valutazione riguarderanno: la pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate, la qualità dei contenuti, la capacità di collegamento con altri temi oggetto del programma, la capacità di riportare esempi, la proprietà di linguaggio tecnico e la capacità espressiva complessiva dello studente durante l'esposizione delle attività di lavoro di gruppo.
Lezioni frontali ed esercitazioni (in aula e in azienda), anche on line
Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.
Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA
A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze.
E' possibile rivolgersi anche al docente referente CInAP (Centro per l'Inclusione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa Anna De Angelis.
Prerequisiti richiesti
Non sono previste propedeuticità. Tuttavia, si richiede la conoscenza delle principali specie microbioche di interesse alimentare.
Frequenza lezioni
Fortemente consigliata, per partecipare alle esercitazioni in laboratorio previste durante il corso si richiede la frequenza di almeno il 2/3 delle lezioni. Non obbligatoria per sostenere l’esame.
Contenuti del corso
Le fermentazioni. Ruolo dei microrganismi nei processi di trasformazione degli alimenti. I batteri lattici, i lieviti e le muffe di interesse alimentare. Colture starter. Criteri di selezione delle colture starter e fattori che ne influenzano lo sviluppo. I metaboliti primari e secondari dei processi fermentativi. Probiotici, prebiotici e alimenti funzionali. Principali alimenti fermentati: latti fermentati, formaggi, salumi, prodotti da forno, olive in salamoia, birra, vino. Seminari studenti su argomenti a scelta. Esercitazioni in laboratorio.
Testi di riferimento
E' consigliata la consultazione dei seguenti testi, fermo restando la libertà di consultare qualsiasi altro testo:
1. "Microbiologia alimentare applicata" L. Cocolin, M Gobbetti, E. Neviani. CEA- Casa Editrice Ambrosiana
2. “Microbiologia dei prodotti alimentari”. G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini. ISBN 978-8808-18246-3
3. Microbiology and technology of fermented foods. Hutkins ed. 2006. Blackwell Publishing. ISBN-13: 978-0-8138-0018-9; ISBN-10: 0-8138-0018-8/2006.
4. “Microbiologia e biotecnologia lattiero-casearia”. Bottazzi V. Ed. Edagricole
Programmazione del corso
| Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|
| 1 | Introduzione al corso. Introduzione alla materia; definizione di alimento. La fermentazione: definizione e fattori che condizionano la fermentazione | Materiale fornito dal docente Testi 1, 2, 3 |
| 2 | Eco fisiologia microbioca: parametri che influenzano lo sviluppo microbico in matrice alimentare. Proprietà dei microrganismi utili ai processi fermentativi; metabolismo microbico: metaboliti primari e secondari; | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 3 | Microrgamismi di interesse alimentare: pro tecnologici; alteranti e patogeni. principali alterazioni legate allo sviluppo microbioco e al metabolismo microbico. Microrganismi SSO; indicatori di qualità; indicatori di sicurezza. | Materiale fornito dal docente Testi 1, 3 |
| 4 | Principali alimenti fermentati nel mondo: Tofu, Tempeh, Natto, Shoyu, Miso. Classificazione degli alimenti fermentati in funzione dei microrganismi. Metodi di identificazione e caratterizzazione dei microrganismi negli alimenti fermentati. | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 5 | Fermentazione naturale e guidata: principali differenze. Gli alimenti fermentati per via tradizionali: vantaggi e svantaggi. Aspetti di sicurezza degli alimenti fermentati tradizionali; patogeni associati al consumo di alimenti fermentati per via tradizi | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 6 | Il controllo delle fermentazioni attraverso l’impiego di colture starter. Definizione di coltura starter; requisiti per la selezione degli starter;classificazione delle colture starter: colture naturali (latte innesto, siero innesto, paste acide), selezionate | Materiale fornito dal docente Testi 1 e 4 |
| 7 | Produzione industriale di colture starters . Principali microrganismi impiegati come starters. I batteri lattici: definizione, caratteristiche principali; proprietà biotecnologiche. | Materiale fornito dal docente Testi 1, 2 |
| 8 | Genere Enterococcus; Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Weissella; Lactobacillus, Bifidobacteria. | Materiale fornito dal docente |
| 9 | Le Micrococcaceae: caratteristiche principali e loro impiego. Genere Staphylococcus e batteri propionici. Caratteristiche biotecnologiche dei batteri propionici | Materiale fornito dal docente |
| 10 | I bifido batteri: caratteristiche principali e loro impiego, tassonomia dei lattobacilli e dei bifido batteri. | Materiale fornito dal docente |
| 11 | Respirazione anaerobica. Catabolismo dei carboidrati , delle proteine e degli aminoacidi. Attività proteolitica e produzione di composti aromatici | Materiale fornito dal docente |
| 12 | Latti fermentati: definizione; Principali latti fermentati: Koumiss, Kefir, Lben, yougurt. Starter per latti fermentati: caratteristiche e loro preparazione | Materiale fornito dal docente Testi 1, 2, 3 |
| 13 | Formaggio: definizione e caratteristiche principali. Differenze nel microbiota di formaggi tradizionali e industriali. Colture starter per formaggi: colture termofile e mesofile. Siero fermento per grama padano e parmigiano reggiamo; colture di rinforzo. | Materiale fornito dal docente Testi 1 e 4 |
| 14 | Attività proteolitica associata agli starter. Gli starter selezionati; ruolo associato agli starter nei formaggi. | Materiale fornito dal docente Testi 1 e 4 |
| 15 | Carni fermentate: definizione e origine dei salumi.Produzione dei salumi; Fermentazione naturale e guidata dei salumi; colture starter impiegate nella produzione dei salumi. | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 16 | Attività proteolitica degli insaccati fermentati. Attività di interesse tecnologico dei LAB nei salumi. Le muffe e i lieviti impiegati nella produzione dei salumi. | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 17 | Olive da tavola: la fermentazione delle olive da tavola (sistema Sivigliano, Californiano e Greco). Principali microrganismi coinvolti nella fermentazione delle olive da tavola. Il microbiota delle olive da tavola. I prodotti da forno; il vino;la birra: principali caratteristiche fermentative. | Materiale fornito dal docente Testo 1 |
| 18 | Seminari studenti: attività seminariale di gruppo su argomenti a scelta | Ricerca materiale bibliografico |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
Lo studente dovrà rispondere in maniera completa, coerente ed esaustiva ad argomenti richiesti in sede di esame.
Valutazione progetto: presentazione ppt di gruppo: ciascun gruppo esporrà il ppt su un argomento a scelta e verrà valutata la capacità organizzativa ed espositiva del lavoro effettuato.
Prova orale: Il colloquio orale è individuale e prevede la verifica della capacità di ragionamento e di collegamento tra le conoscenze acquisite. Per gli studenti che avranno svolto le esercitazioni in laboratorio, l’esame comprenderà una discussione critica dei risultati ottenuti.
La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.
La votazione segue il seguente schema:
Non idoneo
Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni
Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi
Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato
18-23
Conoscenza e comprensione argomento: A livello medio. Presenza di alcune imperfezioni
Capacità di analisi e sintesi: Capacità sufficienti
Utilizzo di referenze: appropriato
24-26
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
27-30
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi
Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti
30L
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.
Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
Le domandi più frequenti riguarderanno l'impiego e l'importanza delle colture starter nelle principali fermentazioni alimentari; gli alimenti funzionali; le fermentazioni naturali e guidate; i criteri di scelta delle colture starter
English version