9796551 - TECNOLOGIE ALIMENTARI E CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Risultati di apprendimento attesi
Il corso si propone di fornire allo Studente le principali conoscenze riguardanti le seguenti tematiche:
- Composizione chimica delle materie prime di origine agroalimentare e ruolo delle tecnologie di trasformazione nell'evoluzione a prodotti finiti complessi, semilavorati o ingredienti.
- Principali alterazioni di differente natura (chimica, enzimatica e biologica) sui costituenti alimentari e ruolo dei principali additivi alimentari.
- Excursus sulla normativa vigente nel settore degli alimenti, con particolare attenzione verso residui e additivi, frodi, etichettatura, health claims e certificazioni specifiche.
- Gestione dei processi di trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari relativi alle principali filiere agroalimentari e specifici aspetti merceologici.
- Rassegna sulla composizione chimica e caratteristiche merceologiche di alcuni prodotti alimentari elaborati per soddisfare esigenze nutrizionali specifiche.
Lo Studente al termine del corso dovrà aver acquisito e maturato le competenze necessarie per:
- stabilire preventivamente la relazione tra processi tecnologici/tecniche di conservazione adottati e la qualità degli alimenti alla luce della normativa vigente nel settore;
- comprendere e gestire le principali problematiche riguardanti le proprietà nutrizionali e funzionali dei costituenti gli alimenti, anche a seguito di reazioni chimiche, enzimatiche e modificazioni biologiche conseguenti i trattamenti di trasformazione e conservazione dei prodotti;
- sviluppare una coscienza alimentare che riesca a perseguire una corretta educazione alimentare e la disseminazione scientifica nel territorio.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto
dichiarato, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel Syllabus.
Prerequisiti richiesti
Frequenza lezioni
Contenuti del corso
- Compito e limiti della disciplina
- Food Integrity e sue componenti per la qualità dei prodotti agroalimentari
- Principi nutritivi e modifiche a carico dei glucidi (fermentazioni, gelatinizzazione, retrogradazione, reazione di Maillard, caramellizzazione), proteine (denaturazione, modifiche in fase di cottura, putrefazione), lipidi (irrancidimento idrolitico e ossidativo)
- Ruolo dei contaminanti di diversa natura e degli additivi alimentari sulla sicurezza e stabilità degli alimenti.
- Reazioni avverse agli alimenti e frodi
- Classificazioni degli alimenti e normativa vigente in materia
- Processi di trasformazione, conservazione ed etichettatura dei principali alimenti di origine vegetale e animale
- Peculiarità degli alimenti destinati a gruppi specifici di consumatori e relative certificazioni
Testi di riferimento
- Barbagallo R.N. Corso di Tecnologie Alimentari e Chimica degli Alimenti. Università di Catania, 2025.
- Cappelli P., Vannucchi V. Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione. Zanichelli, 2005. (ISBN 8808875893).
- Coultate T.P. La chimica degli alimenti. Zanichelli, 2005 (ISBN: 9788808071491).
- Mannina L., Daglia M., Ritieni A. La chimica e gli alimenti - Nutrienti e aspetti nutraceutici. Zanichelli, 2019 (ISBN: 9788808184948).
- Zanoni B. Tecnologia Alimentare. Libreriauniversitaria.it, 2011 (ISBN: 8862921322).
Programmazione del corso
| Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|
| 1 | Barbagallo R.N. (2025). Corso di Tecnologie Alimentari e Chimica degli Alimenti (Fonte STUDIUM) | Barbagallo R.N. (2025). Corso di Tecnologie Alimentari e Chimica degli Alimenti (Fonte STUDIUM) |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
L'esame orale consentirà di valutare l’autonomia del candidato, la capacità di sintesi ed esposizione, di analisi e di organizzazione delle informazioni, capacità di apprendimento e livello di approfondimento degli argomenti trattati, capacità di ragionamento dello studente; pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate; la qualità dei contenuti e la proprietà di linguaggio tecnico; la capacità di collegamento con altri argomenti del programma.
La valutazione finale in trentesimi (voto d'esame) riflette il seguente schema:
Non idoneo
Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni
Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi
Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato
18-20
Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti
Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti
Utilizzo di referenze: Appena appropriato
21-23
Conoscenza
e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e
sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo
logico e coerente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
24-26
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
27-29
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi
Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti
30-30 e lode
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.
Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
- Food Integrity e sua articolazione
- Approccio alla tracciabilità e alla rintracciabilità di filiera
- Compiti e limiti merceologici delle classificazioni degli alimenti
- Esempi di marcatori (chimici, enzimatici e genetici) per la sicurezza negli alimenti
- Frodi alimentari: tipologie ed esempi
- Qualità e sicurezza relative all'impiego di additivi alimentari e aromatizzanti
- Trasparenza nella presentazione e distribuzione degli alimenti
- Problematiche chimiche e tecnologiche nelle differenti filiere trasformazione degli alimenti
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