9794071 - QUALITÀ DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI
Modulo PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE

Conoscenza e capacità di comprensione: Lo studente acquisirà conoscenze utili alla valutazione degli effetti di sistemi di produzione zootecnici sostenibili sulla qualità degli alimenti di origine animale. Verranno trattate, quindi, tematiche inerenti alla valutazione e determinazione oggettive dei principali parametri che definiscono la qualità degli alimenti di origine animale ed ai possibili fattori che ne determinano variazioni. Inoltre, verranno trattati i criteri mediante i quali dati oggettivi pertinenti possono essere opportunamente reperiti, valutati e presentati.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Lo studente sarà in grado di individuare le principali caratteristiche qualitative dei differenti prodotti di origine animale (caratteristiche sensoriali, nutrizionali e tecnologiche) e di distinguerne i principali fattori di variazione. In particolare, lo studente sarà in grado di valutare l’impatto di sistemi zootecnici sostenibili sulla qualità dei prodotti di origine animale, mediante l’identificazione dei parametri di qualità maggiormente influenzati. Inoltre, lo studente sarà in grado di effettuare misure oggettive di alcuni tra questi parametri, nonché di interpretare criticamente e presentare dati pertinenti. Lo studente sarà capace di attribuire consapevolmente aspetti qualitativi ai prodotti di origine animale sulla base di informazioni riguardo alla filiera di provenienza ed al sistema di allevamento e saprà orientare scelte tecniche di allevamento anche in funzione dell’impatto sulla qualità dei prodotti.

Autonomia di giudizio: La diversificazione delle attività didattiche contribuirà a valorizzare l’autonomia di giudizio e lo spirito critico. L’insieme delle conoscenze e delle competenze acquisite attraverso le lezioni frontali e le altre attività (tra cui: approfondimenti tematici, video tutorial, discussioni in aula, laboratori e visite tecniche) offrirà allo studente forme di apprendimento variegate utili per favorire un apprendimento consapevole ed effettuare autonomamente le opportune scelte sulla base di specifiche richieste.

Abilità comunicative: La frequenza alle lezioni e la lettura dei testi consigliati aiuteranno lo studente nella acquisizione e nell’utilizzo del linguaggio tecnico; l’utilizzo di fonti di studio in inglese permetterà di acquisire le fondamenta del linguaggio tecnico anche in questa lingua. Lo studente sarà stimolato all’utilizzo del linguaggio tecnico durante le discussioni in aula, durante le altre attività e durante le frequenti verifiche in itinere che favoriranno anche l’acquisizione di capacità di sintesi.

Capacità di apprendimento: L’organizzazione dell’insegnamento rappresenta un metodo di studio e di lavoro che si basa sulla importanza della qualità delle fonti ed è replicabile e perseguibile autonomamente. Tale metodo può risultare utile per la preparazione della tesi di laurea, per la prosecuzione degli studi e per l’aggiornamento continuo delle conoscenze e delle abilità necessarie alla professione.

L’insegnamento prevede 3 CFU di lezioni frontali e 3 CFU di altre attività ed include, a inizio corso, delle lezioni che hanno lo scopo di richiamare concetti di base essenziali alla comprensione dei contenuti dell'insegnamento e di uniformare la preparazione degli studenti che provengono da diversi corsi di laurea.

L’insegnamento verrà sviluppato integrando l’approccio convenzionale della didattica frontale in aula con altri strumenti didattici. La proiezione di video tutorial tematici ed il loro commento in aula serviranno a far comprendere in maniera più efficace argomenti specifici. Alcuni argomenti verranno sviluppati attraverso seminari dedicati, tenuti dal docente o da esperti in materia. Altri argomenti saranno oggetto di attività ed esercitazioni pratiche svolte in aula, in campo ed in laboratorio.

Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA

A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. È possibile rivolgersi anche ai docenti referenti CInAP (Centro per l’Inclusione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o DSA) del nostro Dipartimento.

Conoscenze di discipline delle aree chimica e biologica di base ed applicate agli alimenti sono da considerarsi importanti per comprendere i contenuti dell’insegnamento. In particolare, saranno utili conoscenze riguardanti le principali molecole degli alimenti di origine animale (es. lipidi e proteine), i principali tipi di metabolismi energetici (es. glicolitico, ossidativo), i principali tipi di fenomeni di deterioramento delle molecole costituenti gli alimenti (es. deterioramento ossidativo).

La frequenza alle lezioni non è obbligatoria, ma fortemente consigliata

Verranno sviluppate tematiche inerenti: ai parametri che definiscono la qualità dei prodotti alimentari di origine animale, in termini di qualità sensoriale e nutrizionale; agli aspetti fisiologici alla base delle prestazioni produttive degli animali ed al loro impatto sui parametri qualitativi delle produzioni; alle strategie alimentari ed igieniche implementabili in allevamento al fine di migliorare in maniera sostenibile la qualità dei prodotti di origine animale; ai potenziali marcatori utilizzabili per l’autenticazione del sistema di produzione e dell’origine degli alimenti di origine animale.

Verranno trattate anche pratiche di base applicabili in un laboratorio di analisi nel comparto zootecnico e specifiche determinazioni analitiche finalizzate alla caratterizzazione dei parametri qualitativi degli alimenti zootecnici e dei prodotti di origine animale (es: analisi ed elaborazione di dati spettrocolorimetrici sperimentali; ii) determinazione degli acidi grassi: dall’estrazione del grasso alla identificazione e quantificazione tramite Gas Cromatografia (GC); iii) determinazione dei composti volatili: dall’estrazione alla identificazione e quantificazione tramite GC-Massa; iv) determinazione della vitamina E: dall’estrazione alla identificazione e quantificazione tramite cromatografia liquida - HPLC).

Infine, verranno trattati principi utili alla raccolta, selezione e valutazione critica di dati scientifici e sperimentali inerenti alle tematiche trattate.

Contributo dell’insegnamento agli obiettivi dell’Agenda 2030 per lo Sviluppo Sostenibile. In particolare, quelli riguardanti: Sconfiggere la Fame (Goal 2), Salute e Benessere (Goal 3), Consumo e Produzione Responsabili (Goal 12), Lotta contro il Cambiamento Climatico (Goal 13) e Vita Sulla Terra (Goal 15). 

1) G. Bittante, I. Andrighetto, M. Ramanzin. Tecniche di produzione animale (nuova edizione) – 2005, LIVIANA. ISBN: 8849470835

2) M. Mele, G. Pulina. Alimenti di origine animale e salute – 2016, FrancoAngeli. ISBN: 978-88-917-2768-8 

3) M. Antongiovanni, A. Buccioni, M. Mele. Nutrizione e alimentazione degli animali in produzione zootecnica – 2019, EDAGRICOLE. ISBN: 978-88-506-5579-3

Per approfondimenti su specifiche tematiche, si suggeriscono i seguenti testi:

4) Milk and Dairy Products in Human Nutrition: Production, Composition and Health. 2013. Editor(s): Young W. Park, George F.W. Haenlein. John Wiley & Sons Ltd. ISBN (print): 9780470674185 |ISBN (online): 9781118534168 |DOI:10.1002/9781118534168

5) Lawrie’s Meat Science (8th edition). 2017. Edited by: Fidel Toldrá. Elsevier Ltd. ISBN (print): 978-0-08-100694-8 | ISBN (online): 978-0-08-100697-9

6) D. Bressanini. La Scienza della Carne. La chimica della bistecca e dell'arrosto - 2016. GRIMAUDO. ISBN: 978-88-580-1602-2 

Altro materiale didattico per gli studenti, disponibile sulla piattaforma STUDIUM, consiste in:

-) Copia dei power point presentati durante le lezioni frontali e in occasione dei seminari.

-) Articoli scientifici ed altro materiale didattico fornito dal docente

La verifica dell’apprendimento consisterà in un esame orale e attraverso la preparazione di un elaborato su indicazione del docente. Nel complesso la valutazione della preparazione dello studente avverrà sulla base dei seguenti criteri: capacità di apprendimento e livello di approfondimento degli argomenti trattati, proprietà di sintesi ed esposizione, utilizzo del linguaggio tecnico e capacità di ragionamento dello studente.

La votazione segue il seguente schema:

Non idoneo:

Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni

Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi

Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato

18-20:

Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti

Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti

Utilizzo di referenze: Appena appropriato

21-23

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria

Capacità di analisi e sintesi: È in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

24-26

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente

Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard

27-29

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi

Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti

30-30 e lode

Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima

Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.

Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.

La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo rendessero necessario.

1. Caratteristiche distintive dei diversi sistemi zootecnici

2. Principali parametri usati per valutare la qualità degli alimenti di origine animale

3. Principali fattori che influenzano specifici parametri qualitativi degli alimenti di origine animale

4. Strumenti per l'autenticazione del sistema di produzione degli alimenti di origine animale