1015169 - PROCESSI DELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI
Risultati di apprendimento attesi
Al termine del corso gli studenti avranno sviluppato le competenze
necessarie per comprendere la relazione tra condizioni tecnologiche adottate
per la produzione e caratteristiche qualitative del prodotto alimentare e
saranno in grado di analizzare i processi della tecnologia alimentare per
individuarne le criticità e le azioni di intervento per garantire la qualità
dei prodotti finiti.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
L'insegnamento prevede 28/ ore (4 CFU) di lezioni frontali e 28/ ore (2 CFU) di esercitazioni (in aula e in azienda), anche on line.
Se l'insegnamento fosse svolto in modalità mista oppure on line, potrebbe essere necessario introdurre modifiche specifiche rispetto al programma.
Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA. A garanzia di pari opportunità A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. possibile rivolgersi anche al docente referente CInAP (Centro per l’Inclusione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa Anna De Angelis.
Prerequisiti richiesti
Nozioni di base di chimica e microbiologia.
Frequenza lezioni
Fortemente consigliata, ma non obbligatoria.
Contenuti del corso
Conservazione degli alimenti.
Industria lattiero-casearia: composizione chimica latte. Trasformazione e conservazione del latte. Tecnologia produzione crema, burro, yogurt. Formaggio: produzione, classificazione, maturazione, difetti, principali formaggi italiani.
Industria olearia: Composizione chimica olio. Sistemi estrattivi. Classificazione merceologica; Normativa oli e parametri legali. Olive da mensa.
Industria enologica: uva, mosto e vino. Fermentazione alcolica. Vinificazione. Stabilizzazione. Alterazioni. Vini speciali: spumanti e liquorosi.
Industria Birraria.
Testi di riferimento
1. Antolini V., Cappelli P., Fabbri B., Vannucchi V. “Trasformazioni e produzioni agroalimentari”. Zanichelli Editore S.p.A. - 2017 (ISBN 978-88-08-72129-7);
2. Menaggia G., Roncalli W. "L'industria agroalimentare 1 Processi e tecnologie" Franco Lucisano Editore (ISBN 978-88-08-62121-4);
3. Menaggia G., Roncalli W. "L'industria agroalimentare 2 Prodotti e sottoprodotti" Franco Lucisano Editore (ISBN 978-88-08-33737-5).
Programmazione del corso
| Argomenti | Riferimenti testi | |
|---|---|---|
| 1 | Sistemi di conservazione degli alimenti. Alterazioni biologiche e chimiche dei prodotti agroalimentari. Definizione di conserva e semiconserva. Conservazione con mezzi fisici, chimici, chimico-fisici e biologici | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
| 2 | Industria enologica. Composizione mosto e vino. Fermentazione alcolica, malo lattica. Prodotti secondari della fermentazione alcolica; Vini speciali: Spumanti e liquorosi; tecniche di assaggio vini. | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
| 3 | Tecnologia produzione birra. | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
| 4 | Composizione chimica latte. Trattamenti fisici: pastorizzazione, sterilizzazione, disidratazione | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
| 5 | Tecnologia produzione crema, burro, yogurt. | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
| 6 | Formaggio: processo, maturazione, difetti, principali formaggi italiani | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
| 7 | Industria olearia: Composizione chimica olio. Sistemi estrattivi. Classificazione merceologica; Normativa oli e parametri legali. Olive da mensa. | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
Verifica dell'apprendimento
Modalità di verifica dell'apprendimento
La verifica dell'apprendimento avviene attraverso colloquio orale. La valutazione della preparazione dello studente avverrà sulla base dei seguenti criteri: capacità di apprendimento e livello di approfondimento degli argomenti trattati, proprietà di sintesi e esposizione, e capacità di ragionamento dello studente.
La votazione segue il seguente schema:
Non idoneo
Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni
Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi
Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato
18-20
Conoscenza e comprensione argomento: A livello soglia. Imperfezioni evidenti
Capacità di analisi e sintesi: Capacità appena sufficienti
Utilizzo di referenze: Appena appropriato
21-23
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza routinaria Capacità di analisi e sintesi: E’ in grado di analisi e sintesi corrette. Argomenta in modo logico e coerente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
24-26
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente
Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard
27-29
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi
Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti
30-30L
Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima
Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi.
Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.
Esempi di domande e/o esercizi frequenti
1. Sistemi di conservazione degli alimenti;
2. L’industria olearia;
3. L’industria enologica;
4. L’industria lattiero-casearia;
5. L'industria Birraria.
English version