Il corso ha come obiettivo principale la conoscenza approfondita della chimica degli alimenti in ogni suo aspetto, con particolare attenzione alle reazioni chimiche più comuni che hanno luogo durante i processi di trasformazione, manipolazione e conservazione degli alimenti. Alla fine del corso gli studenti acquisiranno competenze sulla natura microscopica degli alimenti, sulla differenza tra macronutrienti e micronutienti, sul perchè avvengono le trasformazioni più comuni in cucina ed in tavola.
Il corso , della durata di 56 ore, è suddiviso in 28 ore di lezioni frontali e 28 ore di esercitazioni in aula, durante le quali gli studenti incontreranno esperti di particolari alimenti e nutrizione.
La verifica dell'apprendimento avrà luogo tramite due prove scritte in itinere relative a diverse parti del corso, ed una prova orale finale. La prova orale verrà introdotta da una presentazione dello studente su un alimento a scelta.
Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA
A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze.
E' possibile rivolgersi anche al docente referente CInAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa Giovanna Tropea Garzia e Anna De Angelis.
Conoscenze di base di chimica generale e chimica organica. Nessuna propedeuticità è riconosciuta per effettuare gli esami di profitto.
La frequenza alla lezioni del corso, anche da remoto in accordo con le norme di sicurezza vigenti, è altamente consigliata.
Introduzione al corso: la chimica in cucina ed in tavola. Alimentazione e nutrizione: fabbisogni , equivalenti calorici, dieta bilanciata; biodisponibilità, metabolismo. Alimentazione personalizzata; cenni sul microbioma e sua influenza sulla nutrizione. I caratteri organolettici degli alimenti
Micro e macronutrienti: acqua, sali minerali; vitamine liposolubili, vitamine idrosolubili; costituenti biottivi negli alimenti di origine vegetale: carotenoidi, alcaloidi, polifenoli; i danni dei processi ossidativi; antiossidanti endogeni ed esogeni. Lipidi: saponificabili e non saponificabili; irrancidimento; Aminoacidi, peptidi e proteine; struttura primaria, secondaria e teziaria, valore biologico delle proteine; Carboidrati: monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi, fibre; serie steriche, proiezioni, chiralità.
Alimenti: alimenti a matrice lipidica: olio di oliva, burro e margarine; processi tradizionali ed industriali. Alimenti ricchi in proteine: latte e derivati; carne; uova, proteine del pesce, legumi; Cereali: principali cereali e loro caratteristiche; celiachia, cereali integrali
Esempi di alimenti tipici dell'area mediterranea
Miele, caffè, tè, cacao e derivati
La Chimica e gli Alimenti - nutrienti ed aspetti nutraceutici, a cura di Luisa Mannina, Maria Daglia, Alberto Ritieni. Edizioni CEA
Appunti di lezione.La docente renderà disponibili attraverso la piattaforma STUDIUM le slides degli argomenti trattati a lezione.
Argomenti | Riferimenti testi | |
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1 | tutti gli argomenti | La Chimica e gli Alimenti - nutrienti ed aspetti nutraceutici, a cura di Luisa Mannina, Maria Daglia, Alberto Ritieni. Edizioni CEA |
La veirifica dell'apprendimento avverrà con due prove scritte in itinere relative agli argomenti del corso trattati in classe e una prova orale finale, nella quale l* studente dovrà presentare un alimento a sua scelta non necessariamente tra quelli trattati in aula.
Per quanto riguarda la prova orale, la valutazione sarà espressa secondo la scala seguente:
differenza tra metabolismo totale e basale
differenze tra micro e macronutrienti
definizione di valore biologico delle proteine
differenze tra proteine del latte, dell'uovo, della carne(e del pesce) e proteine di origine vegetale
definizione di celiachia e macromolecole responsabili della risposta autoimmune