MEDICINA CLINICA E SPERIMENTALEDietistica (abilitante alla professione sanitaria di Dietista)Anno accademico 2025/2026

1015786 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI E MERCEOLOGIA
Modulo 1015788 - MERCEOLOGIA

Docente: ANTONIO ZERBO

Risultati di apprendimento attesi

Il corso si propone di fornire agli studenti conoscenze approfondite di merceologia e con particolare riferimento alla composizione chimica, alle modificazioni indotte dai trattamenti tecnologici di trasformazione, alla tecnologia produttiva e alla normativa per la diffusione commerciale affinché, nell’ambito della professione, possano valutare e individuare gli alimenti più adatti alle esigenze dell’utenza. Inoltre Il corso intende fornire le nozioni relative alla composizione dei principali gruppi alimentari, ai fini di una loro conoscenza sia sotto il profilo nutrizionale che merceologico.

Modalità di svolgimento dell'insegnamento

ll corso è organizzato con lezioni frontali; il docente presenta in aula le slides appositamente preparate con le quali spiega in modo molto preciso i contenuti del corso.

Prerequisiti richiesti

Conoscenze di base degli alimenti e dei fattori della produzione.

Frequenza lezioni

obbligatoria

Contenuti del corso

I MODULO

Risorse alimentari:

- Storia dell'alimentazione

- Problema alimentare

Risorse del suolo:

- Effetti dell'agricoltura sull'ambiente

- Agricoltura biologica

- Biotecnologie

Prodotti alimentari:

- Componenti di massa degli alimenti

- Valore biologico

- Determinazione del potere calorifico o contenuto calorico

II MODULO

- Conservazione dei prodotti alimentari: metodi fisici - chimici - biologici

- Imballaggio: principali materiali da imballaggio

- Etichettatura:

- Frodi e sofisticazioni

- Qualità e sicurezza dei prodotti alimentari (HACCP)

III MODULO

- Acqua

- Grassi vegetali: olio di oliva, oli di semi, margarine vegetali

- Grassi animali: burro, strutto, oli di pesce

- Alimenti ricchi di protidi: uova, carne, pesce, latte e derivati

- Alimenti ricchi di glucidi: sfarinati, pane, pasta, riso

- Edulcoranti: zucchero da canna e da barbabietola, miele

- Bevande alcoliche: vino e birra

- Bevande non alcoliche: succhi di frutta

Testi di riferimento

Dispense fornite agli studenti durante il Corso.

Testi di approfondimento:

manuale di merceologia e scienza dell’alimentazione

G. Donegani G. Menaggia

Verifica dell'apprendimento

Modalità di verifica dell'apprendimento

X.  Unique test
     Written test
 X. Oral test
     Attitudinal test
     Project evaluation
     Internship evaluation
     Evaluation in itinerant
     Practical test
     Separate written and         oral test
    Written and oral and/or       laboratory test


Esempi di domande e/o esercizi frequenti

mercato prodotti alimentari, colori degli alimenti, acqua, biotecnologie , HACCP, conservazione degli alimenti, Frodi e sofisticazioni , catena del freddo.

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