Il corso, attraverso l’applicazione di casi studio in laboratorio, intende fornire gli strumenti per il trasferimento delle conoscenze acquisite nelle diverse discipline alla produzione di alimenti. In particolare, lo studente, attraverso la modifica di ogni singolo ingrediente, della comprensione del ruolo e delle interazioni con altri ingredienti, dovrà valutare le modifiche delle proprietà degli intermedi di produzione, degli impianti da utilizzare e della qualità dei prodotti finiti.
Lezioni frontali
Esercitazioni in laboratorio
Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA. A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. possibile rivolgersi anche ai docenti referenti CInAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa Giovanna Tropea Garzia e prof.ssa Anna De Angelis.
Conoscenza dei processi e delle operazioni delle tecnologie alimentari e della chimica degli alimenti.
La frequenza delle lezioni non è obbligatoria ma è fortemente consigliata.
Interazioni tra gli ingredienti nelle formulazioni alimentari. Acqua, Sali, Proteine, Grassi. Tecnologia della produzione di biscotti. Ruolo e caratteristiche degli ingredienti. Impasti short dough e hard dough, caratteristiche e proprietà. Preparazione lievitati. Preparazione Lieviti: Definizione DY, Sistema Francese e Sistema americano. Valutazione forza, acidità. Panificazione. Metodi di panificazione (diretto, indiretto, con riporto). Pastificazione. Processi e qualità del prodotto finito. Industria delle bevande. Preparazione degli sciroppi base (°Brix, sostituzione zuccheri, viscosità). Aromi e coloranti.
- Appunti delle Lezioni
- Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, D. Manley, Woodhead Publishing
- Ingredient Interactions, A.G. Gaonkar, Marcel Dekker Onc.
- The soft Drinks Companion, M. Shachman, CRC Press
- Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno, M. Gobetti e A. Corsetti, CEA
- Manuale di Panificazione. Tecnologie e laboratorio, ingredienti e aspetti nutrizionali, normativa di riferimento, L. Frati, HOEPLI
Il materiale didattico, non sostitutivo dei testi consigliati, sarà messo a disposizione degli studenti attraverso la piattaforma Studium.
Argomenti | Riferimenti testi | |
1 | Ruolo degli ingredienti nella preparazione degli impasti | Appunti delle lezioni, Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, D. Manley, Woodhead Publishing, Ingredient Interactions, A.G. Gaonkar, Marcel Dekker Onc. |
2 | Studio e preparazione Impasto per sfoglia, Rendimento Impasti, Calcolo produttività orarie Preparazione lievitati Preparazione Lieviti: Definizione DY, Sistema Francese e Sistema americano Valutazione forza, acidità | Appunti delle Lezioni, Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, D. Manley, Woodhead Publishing, Ingredient Interactions, A.G. Gaonkar, Marcel Dekker Onc., Manuale di Panificazione. Tecnologie e laboratorio, ingredienti e aspetti nutrizionali |
3 | Panificazione, attitudine delle farine, metodi di panificazione | Appunti delle Lezioni, Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, D. Manley, Woodhead Publishing, Ingredient Interactions, A.G. Gaonkar, Marcel Dekker Onc., Manuale di Panificazione. Tecnologie e laboratorio, ingredienti e aspetti nutrizionali |
4 | Industrie delle bevande, preparazione degli sciroppi base, aromi e coloranti | Appunti delle lezioni, The soft Drinks Companion, M. Shachman, CRC Press |
Prova orale e discussione delle esperienze di laboratorio.
Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA. A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. possibile rivolgersi anche ai docenti referenti CInAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa Giovanna Tropea Garzia e prof.ssa Anna De Angelis.
Elaborazione di etichette nutrizionali
Formulazione degli alimenti
Proprietà funzionali degli ingredienti