Il corso si propone il trasferimento delle conoscenze teorico-applicative riguardanti la gestione della qualità e sicurezza degli alimenti. Tali conoscenze comprendono lo studio delle nozioni di base della teoria dei sistemi incardinati nell'ambito della Qualità Globale (Quality Overall) e Qualità Totale (Total Quality Management), nonché delle norme cogenti e volontarie per la gestione dei processi tecnologici e la commercializzazione di ingredienti, semilavorati e prodotti alimentari complessi, anche nel contesto di eventuali frodi. Particolare attenzione sarà focalizzata alla gestione della sicurezza nei seguenti ambiti tecnologici: prodotti ortofrutticoli processati al minimo; filiera delle bevande alcoliche ed analcoliche; filiera olearia, filiera dei prodotti da forno; filiera lattiero-casearia; filiere dei derivati carnei, prodotti ittici e uova. Al termine del percorso formativo lo studente dovrà essere in grado di progettare, gestire e implementare un sistema di qualità conforme agli strumenti gestionali in materia, con particolare riferimento alla tracciabilità di filiera (UNI EN ISO 9001:2015) e al sistema di garanzia igienica (Reg. CE 852, 853, 854/2004; Reg. CE 882/2004).
Il corso consiste in n. 28 ore di lezioni frontali di tipo partecipato e n. 28 ore di altre attività (es. esercitazioni e visite tecniche) per la formazione professionale degli Studenti. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel Syllabus.
Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA
A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli Studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. E' possibile rivolgersi anche ai docenti referenti CInAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof. Giovanna Tropea Garzia e Anna De Angelis.
Per una migliore comprensione degli argomenti sono consigliate alcune propedeuticità "culturali", quali chimica degli alimenti, microbiologia generale e degli alimenti, fondamenti di operazioni unitarie.
La frequenza alle lezioni non è obbligatoria, ma fortemente consigliata.
1. PARTE GENERALE
Scopo, articolazione e limiti della disciplina – Dai bisogni alle attese del cliente – Evoluzione del concetto di qualità - Qualità Globale (Quality Overall, QO) e Qualità Totale (Total Quality Management, TQM) – Tipicizzazione e standardizzazione degli alimenti – Marchi di tipicità locali, nazionali, europei, di qualità bio e standard religiosi, islamico (Halal) ed ebraico (Kosher) - Genuinità e frodi alimentari (contraffazioni, adulterazioni e sofisticazioni) – Italian Sounding e marker genetici per la tracciabilità degli alimenti – Gestione e sicurezza degli additivi e aromatizzanti alimentari - Aspetti merceologici delle classificazioni degli alimenti – Significato delle norme cogenti e volontarie nella gestione della qualità nel settore agroalimentare - Responsabilità/autorità nella gestione/implementazione dei Sistemi di Qualità - Indici di performances - Rintracciabilità come deterrente per indurre maggiore responsabilità, come strumento per identificare possibili rischi e relative cause, come strumento per mettere in atto opportune azioni correttive - Audit – Esempi pratici e applicazioni per lo sviluppo di un sistema di garanzia conforme al Pacchetto Igiene (Reg. CE 852, 853, 854 del 2004; Reg. CE 882/2004) - Esempi pratici per lo sviluppo di procedure specifiche nell'ambito di un sistema di tracciabilità/rintacciabilità (UNI EN ISO 9001:2015).
2.1. QUALITA’ E SICUREZZA PER LE GAMME DEI PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALE
Generalità e merceologia di ortaggi e frutta delle 5 Gamme – Normative inerenti la gestione della produzione e commercializzazione dei prodotti – Indici di qualità – Sicurezza e problematiche relative nell’ambito dei “ready-to-use”.
2.2. QUALITA’ E SICUREZZA NELLE FILIERE DELLE BEVANDE ALCOLICHE ED ANALCOLICHE
Generalità e merceologia delle bevande alcoliche ed analcoliche – Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e la commercializzazione di vini e bevande a succo (succhi di frutta, nettari, bevande a succo, bevande fantasia) – Indici di qualità e riconoscimento delle frodi per prodotti principali e sottoprodotti – Sicurezza e problematiche nelle specifiche filiere produttive.
2.3. QUALITA’ E SICUREZZA NELLA FILIERA OEARIA
Generalità e merceologia dei prodotti oleari – Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione dell’olio EVO e degli oli di semi - Indici di qualità e riconoscimento delle frodi – Sicurezza e problematiche relative.
2.4. QUALITA’ E SICUREZZA NELLA FILIERA DEI PRODOTTI DA FORNO
Generalità e merceologia dei prodotti da forno – Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione del pane e dei prodotti dolciari “da ricorrenza” - Indici di qualità e riconoscimento delle frodi nei prodotti da forno – Sicurezza e problematiche relative.
2.5. QUALITA’ E SICUREZZA NELLE FILIERA LATTIERO-CASEARIA
Generalità e merceologia del latte alimentare e suoi derivati – Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione di latte, formaggi e burro – Indici di qualità e riconoscimento delle frodi nei prodotti principali e sottoprodotti caseari – Sicurezza e problematiche relative.
2.6. QUALITA’ E SICUREZZA NELLE FILIERE DEI DERIVATI DI CARNI, PRODOTTI ITTICI E UOVA
Generalità e merceologia dei derivati di carni, prodotti ittici e uova - Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione dei salumi, conserve e semiconserve ittiche, derivati delle uova (tuorli, albumi, misto uovo) – Indici di qualità e riconoscimento delle frodi nei prodotti principali e sottoprodotti – Sicurezza e problematiche relative.
3. ESERCITAZIONI
Testi consigliati e letture
Normative di riferimento
Durante il corso il docente fornirà in forma digitale, tramite Studium e direttamente a lezione - dispense e materiale bibliografico imprescindibile e integrante lo studio della disciplina.
http://studium.unict.it
Il materiale didattico è scaricabile da tutti gli Studenti previa registrazione al corso utilizzando le credenziali personali.
Argomenti | Riferimenti testi | |
1 | Parte Generale | 1. Barbagallo ''Corso di Gestione della Qualità e Sicurezza. Parte I'' (fonte STUDIUM). |
2 | Parte Generale | 1. Standard di riferimento ed elenco prodotti a marchio di tipicità (documento aggiornato) (fonte STUDIUM). |
3 | Qualità e Sicurezza per le Gamme dei Prodotti di Origine Vegetale | 2.1. Barbagallo ''Corso di Gestione della Qualità e Sicurezza. Parte II'' (fonte STUDIUM). |
4 | Qualità e Sicurezza nelle Filiere delle Bevande Alcoliche e Analcoliche | 2.2. Barbagallo ''Corso di Gestione della Qualità e Sicurezza. Parte II'' (fonte STUDIUM). |
5 | Qualità e Sicurezza nella Filiera Olearia | 2.3. Barbagallo ''Corso di Gestione della Qualità e Sicurezza. Parte II'' (fonte STUDIUM). |
6 | Qualità e Sicurezza nella Filiera dei Prodotti da Forno | 2.4. Barbagallo ''Corso di Gestione della Qualità e Sicurezza. Parte II'' (fonte STUDIUM). |
7 | Qualità e Sicurezza nella Filiera dei Prodotti Lattiero-Caseari | 2.5. Barbagallo ''Corso di Gestione della Qualità e Sicurezza. Parte II'' (fonte STUDIUM). |
8 | Qualità e Sicurezza nelle Filiere dei Derivati di carni, Prodotti Ittici e Uova | 2.6. Barbagallo ''Corso di Gestione della Qualità e Sicurezza. Parte II'' (fonte STUDIUM). |
9 | Sviluppo di un Sistema di tracciabilità (UNI EN ISO 9001:2015) e di un Sistema di Garanzia Igienica 8Reg. CE 852, 853, 854/2004; Reg. CE 882/2004) | 3. Gigante "I Quaderni della Qualità" voll. 1/6 (fonte bibliografica) -- Esercitazioni (fonte STUDIUM). |
10 | Letture e argomenti di consultazione | Sistema Agroalimentare (es. Menaggia e Roncalli "L'Industria Agroalimentare", pp. 68-92). |
Di seguito le tracce per lo studio e alcuni esempi di domande frequenti: