Il corso si propone di fornire allo studente le principali conoscenze relative ai processi di conservazione e trasformazione dei prodotti delle principali filiere agroalimentari lattiero-casearia, olearia, enologica destinati alla alimentazione umana, apprendendo le tecnologie dei relativi processi produttivi che dalle materie prime portano al prodotto.
L'insegnamento prevede 35 ore (5 CFU) di lezioni frontali e 14 ore (1 CFU) di esercitazioni (in aula e in azienda), anche on line.
Se l'insegnamento fosse svolto in modalità mista oppure on line, potrebbe essere necessario introdurre modifiche specifiche rispetto al programma.
Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA. A garanzia di pari opportunità A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. possibile rivolgersi anche ai docenti referenti CInAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa Giovanna Tropea Garzia e prof.ssa Anna De Angelis.
Nozioni di base di chimica e microbiologia.
Fortemente consigliata, ma non obbligatoria.
Conservazione degli alimenti.
Industria lattiero-casearia: composizione chimica latte. Trasformazione e conservazione del latte. Tecnologia produzione crema, burro, yogurt. Formaggio: produzione, classificazione, maturazione, difetti, principali formaggi italiani.
Industria olearia: Composizione chimica olio. Sistemi estrattivi. Classificazione merceologica; Normativa oli e parametri legali. Olive da mensa.
Industria enologica: uva, mosto e vino. Fermentazione alcolica. Vinificazione. Stabilizzazione. Alterazioni. Vini speciali: spumanti e liquorosi.
Industria Birraia.
1. Antolini V., Cappelli P., Fabbri B., Vannucchi V. “Trasformazioni e produzioni agroalimentari”. Zanichelli Editore S.p.A. - 2017 (ISBN 978-88-08-72129-7);
2. Menaggia G., Roncalli W. "L'industria agroalimentare 1 Processi e tecnologie" Franco Lucisano Editore (ISBN 978-88-08-62121-4);
3. Menaggia G., Roncalli W. "L'industria agroalimentare 2 Prodotti e sottoprodotti" Franco Lucisano Editore (ISBN 978-88-08-33737-5).
Il materiale didattico impiegato durante il corso, da non considerarsi sostitutivo ai testi consigliati, sarà reso disponibile prediligendo la piattaforma STUDIUM (http://studium.unict.it).
Argomenti | Riferimenti testi | |
1 | Sistemi di conservazione degli alimenti. Alterazioni biologiche e chimiche dei prodotti agroalimentari. Definizione di conserva e semiconserva. Conservazione con mezzi fisici, chimici, chimico-fisici e biologici | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
2 | Industria enologica. Composizione mosto e vino. Fermentazione alcolica, malo lattica. Prodotti secondari della fermentazione alcolica; Vini speciali: Spumanti e liquorosi; tecniche di assaggio vini. | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
3 | Tecnologia produzione birra. | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
4 | Composizione chimica latte. Trattamenti fisici: pastorizzazione, sterilizzazione, disidratazione | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
5 | Tecnologia produzione crema, burro, yogurt. | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
6 | Formaggio: processo, maturazione, difetti, principali formaggi italiani | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
7 | Industria olearia: Composizione chimica olio. Sistemi estrattivi. Classificazione merceologica; Normativa oli e parametri legali. Olive da mensa. | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
l'esame di profitto consiste in un colloquio orale per la verifica del raggiungimento degli obiettivi formativi. Costituiranno elementi di valutazione la pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate, il livello di approfondimento dell'argomento e la capacità di collegamento tra i diversi argomenti oggetto del programma. La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.
1. Sistemi di conservazione degli alimenti;
2. L’industria olearia;
3. L’industria enologica;
4. L’industria lattiero-casearia;
5. L'industria Birraria.