Il corso si propone di fornire agli studenti conoscenze approfondite della composizione chimica degli alimenti, con particolare attenzione ai principali costituenti alimentari. Alla fine del corso gli studenti avranno acquisito competenze specifiche che permetteranno loro di capire la differenza tra alimenti e nutrienti, e quali siano i vari processi di trasformazione a cui può andare incontro un alimento sulla base delle funzioni chimiche presenti in esso. Particolare attenzione sarà inoltre posta su antiossidanti e nutraceutici, e sull’impatto che quest’ultimi hanno sulla salute.
L'insegnamento prevede 35 ore ( 5 CFU) di lezioni frontali ( o a distanza) e 14 ore ( 1 CFU) di esercitazioni. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA. A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. possibile rivolgersi anche ai docenti referenti CInAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa Giovanna Tropea Garzia e prof.ssa Anna De Angelis.
Le conoscenze necessarie per seguire il corso sono:
-nozioni di base di chimica generale e organica (CHIM03 - CHIM06)
-nozioni di base di biochimica (BIO10).
La frequenza alle lezioni è fortemente consigliata, ma non obbligatoria.
CHIMICA DEGLI ALIMENTI
a.a. 2020-2021
Prof. Domenico Sciotto
Contenuti del Corso
Introduzione. Alimentazione e Nutrizione. Richiami su struttura e proprietà delle molecole. Le interazioni intermolecolari. Amminoacidi. α- Amminoacidi naturali. Amminoacidi essenziali. Proprietà acido-base degli amminoacidi. Punto isoelettrico. Elettroforesi degli amminoacidi. Dipeptidi. Polipeptidi. Proteine. Struttura primaria, secondaria e terziaria. Denaturazione. Degradazione delle proteine. Putrefazione. Contenuto proteico degli alimenti. Glucidi. Osi e osidi. Glucosio. Fruttosio. Forme semiacetaliche cicliche dei monosaccaridi. Anomeri. Glicosidi. Disaccaridi. Saccarosio, maltosio, cellobiosio, lattosio. Polisaccaridi: Amido, glicogeno, cellulosa. Trasformazione dei carboidrati. Imbrunimento non enzimatico: reazione di Maillard. Riscaldamento e caramellizzazione. Lipidi. Classificazione. Grassi e Oli. Fosfolipidi. Glicolipidi. Steroidi. Colesterolo. Vitamine liposolubili. Omega 3 e Omega 6. Trasformazione dei lipidi: irrancidimento. Enzimi. Vitamine idrosolubili. Cereali e legumi. Indice glicemico. Sali minerali. Componenti privi di valora nutritivo. Probiotici. Prebiotici. Pectine. Antocianine Inulina. Licopene. Tannini. Nutraceutici. Glutatione. Contaminanti. Allergeni. Intolleranza e Allergia. Xenobiotici. Il botulino. Conservanti. Nitrosammine. Alimenti: latte, yogurt, burro, margarina, formaggio, uova, cioccolato, acheni. Energia e Macronutrienti.
1 - P. Cabras, A. Martelli - Chimica degli Alimenti - Piccin
2 - Tom Coultate - La chimica degli Alimenti - Zanichelli
3 - Stefano Colonna - La Chimica nel piatto - Aracne
Il materiale didattico impiegato durante il corso, da non considerarsi sostitutivo ai testi consigliati, sarà reso disponibile attraverso la piattaforma STUDIUM (http://studium.unict.it).
Argomenti | Riferimenti testi | |
1 | Tutti gli argomenti segnati sul programma sono indispensabili per il superamento dell'esame. Particolare attenzione sarĂ posta sulla composizione chimica dei principali alimenti. In particolare i macronutrienti saranno studiati nella loro struttura molecolare e nelle trasformazioni che possono subire in base ai gruppi funzionali presenti. | Materiale didattico del docente. Testo 1 - Capitoli 1,2,4,6,8,10,11,16,17,18. |
L'esame sarà strutturato in due parti:
1 - prova scritta con questiti a risposta aperta (punteggio minimo per il superamento 18/30)
2 - prova orale (sarà possibile sostenere l'esame orale solo dopo il superamento dell'esame scritto).
La verifica dell'apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.