CHIMICA DEGLI ALIMENTI

CHIM/10 - 6 CFU - 1° semestre

Docente titolare dell'insegnamento

DOMENICO SCIOTTO


Obiettivi formativi

Il corso si propone di fornire agli studenti conoscenze approfondite della composizione chimica degli alimenti, con particolare attenzione ai principali costituenti alimentari. Alla fine del corso gli studenti avranno acquisito competenze specifiche che permetteranno loro di capire la differenza tra alimenti e nutrienti, e quali siano i vari processi di trasformazione a cui può andare incontro un alimento sulla base delle funzioni chimiche presenti in esso. Particolare attenzione sarà inoltre posta su antiossidanti e nutraceutici, e sull’impatto che quest’ultimi hanno sulla salute.


Modalità di svolgimento dell'insegnamento

L'insegnamento prevede 35 ore ( 5 CFU) di lezioni frontali ( o a distanza) e 14 ore ( 1 CFU) di esercitazioni. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA. A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. possibile rivolgersi anche ai docenti referenti CInAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa Giovanna Tropea Garzia e prof.ssa Anna De Angelis.


Prerequisiti richiesti

Le conoscenze necessarie per seguire il corso sono:

-nozioni di base di chimica generale e organica (CHIM03 - CHIM06)

-nozioni di base di biochimica (BIO10).



Frequenza lezioni

La frequenza alle lezioni è fortemente consigliata, ma non obbligatoria.



Contenuti del corso

CHIMICA DEGLI ALIMENTI

a.a. 2020-2021

Prof. Domenico Sciotto

Contenuti del Corso

Introduzione. Alimentazione e Nutrizione. Richiami su struttura e proprietà delle molecole. Le interazioni intermolecolari. Amminoacidi. α- Amminoacidi naturali. Amminoacidi essenziali. Proprietà acido-base degli amminoacidi. Punto isoelettrico. Elettroforesi degli amminoacidi. Dipeptidi. Polipeptidi. Proteine. Struttura primaria, secondaria e terziaria. Denaturazione. Degradazione delle proteine. Putrefazione. Contenuto proteico degli alimenti. Glucidi. Osi e osidi. Glucosio. Fruttosio. Forme semiacetaliche cicliche dei monosaccaridi. Anomeri. Glicosidi. Disaccaridi. Saccarosio, maltosio, cellobiosio, lattosio. Polisaccaridi: Amido, glicogeno, cellulosa. Trasformazione dei carboidrati. Imbrunimento non enzimatico: reazione di Maillard. Riscaldamento e caramellizzazione. Lipidi. Classificazione. Grassi e Oli. Fosfolipidi. Glicolipidi. Steroidi. Colesterolo. Vitamine liposolubili. Omega 3 e Omega 6. Trasformazione dei lipidi: irrancidimento. Enzimi. Vitamine idrosolubili. Cereali e legumi. Indice glicemico. Sali minerali. Componenti privi di valora nutritivo. Probiotici. Prebiotici. Pectine. Antocianine Inulina. Licopene. Tannini. Nutraceutici. Glutatione. Contaminanti. Allergeni. Intolleranza e Allergia. Xenobiotici. Il botulino. Conservanti. Nitrosammine. Alimenti: latte, yogurt, burro, margarina, formaggio, uova, cioccolato, acheni. Energia e Macronutrienti.



Testi di riferimento

1 - P. Cabras, A. Martelli - Chimica degli Alimenti - Piccin

2 - Tom Coultate - La chimica degli Alimenti - Zanichelli

3 - Stefano Colonna - La Chimica nel piatto - Aracne


Altro materiale didattico

Il materiale didattico impiegato durante il corso, da non considerarsi sostitutivo ai testi consigliati, sarà reso disponibile attraverso la piattaforma STUDIUM (http://studium.unict.it).



Programmazione del corso

 ArgomentiRiferimenti testi
1Tutti gli argomenti segnati sul programma sono indispensabili per il superamento dell'esame. Particolare attenzione sarĂ  posta sulla composizione chimica dei principali alimenti. In particolare i macronutrienti saranno studiati nella loro struttura molecolare e nelle trasformazioni che possono subire in base ai gruppi funzionali presenti. Materiale didattico del docente. Testo 1 - Capitoli 1,2,4,6,8,10,11,16,17,18. 


Verifica dell'apprendimento


MODALITÀ DI VERIFICA DELL'APPRENDIMENTO

L'esame sarà strutturato in due parti:

1 - prova scritta con questiti a risposta aperta (punteggio minimo per il superamento 18/30)

2 - prova orale (sarà possibile sostenere l'esame orale solo dopo il superamento dell'esame scritto).

 

La verifica dell'apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.


ESEMPI DI DOMANDE E/O ESERCIZI FREQUENTI
  1. Descrivere il meccanismo di formazione del legame peptidico
  2. La struttura che costituisce il legame peptidico può essere rappresentata come un ibrido di risonanza. Spiegare perché?
  3. Quali sono gli amminoacidi essenziali. Spiegare perché si definiscono “essenziali”.
  4. Quali legami sono alla base, rispettivamente, della struttura secondaria e terziaria delle proteine? Perché la caseina è una proteina non denaturabile?
  5. Descrivere il meccanismo di formazione di un semiacetale e di un acetale
  6. Descrivere il passaggio fra forma aperta e chiusa del glucosio
  7. Cosa sono i glicosidi e come si formano.
  8. Descrivere brevemente la struttura, e le differenze di amido, glicogeno e cellulosa e definire la differenza tra carboidrati disponibili e indisponibili.
  9. Descrivere il meccanismo di idrolisi dei glicosidi.
  10. Descrivere brevemente cosa sono le pectine, da dove si ottengono e le loro applicazioni
  11. Scrivere nome e formula di struttura di almeno due composti che si formano nel riscaldamento (caramellizzazione) degli zuccheri.
  12. Quali composti sono responsabili dell’aroma generato dalla reazione di Maillard?
  13. I fosfolipidi sono composti polari, apolari o anfipatici?
  14. Descrivere la formazione dei perossidi lungo il meccanismo di irrancidimento dei trigliceridi insaturi.



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