QUALITÀ DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI

12 CFU - 1° semestre

Docenti titolari dell'insegnamento

FERDINANDO BRANCA - Modulo PRODOTTI ORTICOLI - AGR/04 - 6 CFU
GIUSEPPE LICITRA - Modulo PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE - AGR/19 - 6 CFU

Obiettivi formativi

PRODOTTI ORTICOLI
Fornire allo studente le conoscenze per la valutazione e la valorizzazione di specie spontanee e/o coltivate di interesse orticolo diffuse in Italia, con specifico riferimento alla Sicilia, ai fini della preparazione di piatti tipici. Particolare attenzione sarà posta sugli aspetti salutistici dei prodotti tipici orticoli. Acquisire elementi teorici e pratici sulle tecnologie per la individuazione ed il monitoraggio delle molecole target al fine di selezionare i genotipi più interessanti per massimizzare l’efficienza della loro sintesi. A tale fine verrà posta l’attenzione sui processi colturali che consentono migliorare le rese delle molecole vegetali e sulla valorizzazione industriale dei corrispondenti prodotti, e di quelli di scarto ottenuti da produzioni ortive.
PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
Fornire agli studenti elementi conoscitivi sui principali Prodotti di Origine Animale, con in primis la loro origine ed i sistemi produttivi con cui vengono ottenuti. L’auspicio è quello di fornire elementi critici che consentano allo studente di valutare il prodotto non solo in termini di caratteristiche intrinseche dello stesso (parametri tecnologici, igienico-sanitari, HACCP.....), ma soprattutto rispetto all’origine, al sistema di agricoltura attuata (sostenibile vs industriale), così come rispetto ai sistemi di trasformazione (tradizionale vs industriale). Fornire elementi conoscitivi sugli effetti dei sistemi produttivi, sulla qualità dei prodotti (proprietà nutrizionali, aromatiche e salutistiche ), sulla salute del consumatore e sull’ambiente. Presentare i risultati di ricerche internazionali, sui sistemi che possano garantire la sicurezza alimentare dei prodotti ottenuti con sistemi tradizionali ed eco- sostenibili. Proporre modelli di valorizzazione dei prodotti di origine animale, ottenuti con diversi sistemi di produzione e trasformazione, così come i principali risultati delle ricerche sul comportamento dei consumatori rispetto ai criteri di scelta dei prodotti di origine animale nei punti vendita.

Modalità di svolgimento dell'insegnamento

PRODOTTI ORTICOLI
L'esame prevede una prova scritta di valutazione finale del corso e una prova orale per la quale è richiesta una presentazione su un argomento concordato con il docente
PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
Lezioni frontali, Esercitazioni Aziendali, assistenza agli studenti per lezioni che necessitano di approfondimento o chiarimenti.

Prerequisiti richiesti

PRODOTTI ORTICOLI
nessuno
PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
Nessuno

Frequenza lezioni

PRODOTTI ORTICOLI
Consigliata vivamente e comunque contattare il docente durante lo svolgimento del corso per raccordarsi funzionalmente con le attività progettuali concordate con i colleghi.
PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
Consigliata vivamente e comunque contattare il docente durante lo svolgimento del corso per raccordarsi funzionalmente con le attività progettuali concordate con i colleghi.

Contenuti del corso

PRODOTTI ORTICOLI

-Introduzione al corso;

-Importanza economica ed agraria;

-Criteri di classificazione delle specie da orto;

-Classificazione intraspecifica, obiettivi del miglioramento genetico;

-impianto, tecniche colturali, raccolta, manipolazione;

Qualità del prodotto;

-Il profilo qualitativo delle produzioni ortive;

-Principali composti nutraceutici delle produzioni orticole tradizionali;

- Potenzialità e criticità delle filiere dei prodotti tradizionali orticoli.

PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
- Introduzione al corso e conoscenza del background degli studenti.
- Overview dei principali prodotti di origine animale.
- Normative Europee sui prodotti di origine animale.
- Analisi dei diversi sistemi di allevamento (estensivo vs intensivo).
- Analisi dei diversi sistemi di trasformazione (tradizionale vs industriale).
- I fattori della bio-diversità caratterizzanti i prodotti di origine animale: case study sui prodotti
- lattiero-caseari.
- Classificazione e conoscenza dei prodotti lattiero-caseari, della carne e degli “animali da
- vita”.
- Qualità dei principali prodotti di origine animale ottenuti con sistemi tradizionali vs industriali.
- Sicurezza alimentare dei prodotti di origine animale ottenuti con diversi sistemi di
- produzione.
- Componenti aromatiche dei prodotti di origine animale ottenuti con diversi sistemi di
- produzione.
- Animali da vita (latte e carne) come prodotto di origine animale, e cenni sui diversi sistemi di
- miglioramento genetico e innovazioni tecnologiche utilizzate per la diffusione di questi
- prodotti.
- Tracciabilità di Sistema.
- Modelli di valorizzazione dei prodotti di origine animale, ottenuti con diversi sistemi di
- produzione.
- Prospettive di sviluppo per i prodotti di origine animale.

Testi di riferimento

PRODOTTI ORTICOLI

Pardossi A., Prosdocimi Gianquinto G., Santamaria P., 2018. Orticoltura. Principi e pratica. Edagricole-New Business Media

Bianco V.V., Pimpini, F., 1990. Orticoltura. Patron Editore, Bologna

Marzi V., De Mastro G. 2008. Piante Officinali. Mario Adda Editore, Bari

Cappelli P., Vannucchi V., 2005. Chimica degli alimenti. Zanichelli, Bologna

AA. VV., 2009. Piante officinali in Sicilia: studio agronomico, fitochimico e farmacologico mirato alla loro valorizzazione e allo sfruttamento agro-industriale. Assessorato Agricoltura e Foreste Regione Sicilia

Lodi, G., Piante officinali italiane. Edizioni Agricole, Bologna

Catione P., Marotti M.,Toderi G., Tetenyi P., 1986. Coltivazione delle piante Medicinali e aromatiche. Patron Editore Bologna

Bonciarelli F., 2000. Agronomia. Edagricole

Sansavini S., Ranalli P., 2012. Manuale di Ortofrutticoltura. Edagricole

Appunti e schemi delle lezioni forniti dal docente.

PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
1. Bittante G et al, 2006 /2013. Tecniche di produzione Animale. Liviana Editrice

2. G.Licitra. 2006. I Formaggi Storici Siciliani (F.S.S.). Ed. CoRFiLaC

3. G.Licitra 2006, Tradizione e Sicurezza Alimentare dei F.S.S . Ed. CoRFiLaC;

4. G. Licitra 2017, Putìe. I prodotti lattiero-caseari nei banconi espositivi dei punti vendita in Sicilia. Attualità e prospettive per i prodotti caseari storici siciliani. Ed. Università di Catania.

5. Normative Europee sui prodotti di origine animale

6. Monografie sulla qualità della carne

7. Lavori scientifici e divulgativi d’interesse per la materia

8. PDF presentazioni lezioni e note del Docente.

9. Letture consigliate:

Vandana Shiva, 2015. Chi Nutrirà il Mondo? Manifesto per il Cibo del Terzo Millennio. Ed.Feltrinelli.

Vandana Shiva, 2019. Il pianeta di tutti. Come il Capitalismo ha colonizzato la terra. Ed.Feltrinelli.

Baldoni Mauro, 2017. Il Pianeta Mangiato. La guerra dell’Agricoltura contro la Terra. Ed. Dissensi.

Brusset Christophe, 2015. Siete Pazzi a Mangiarlo! Un manager dell’industria alimentare svela cosa finisce davvero sulla nostra Tavola. E spiega come difendersi. Ed. PIEMME;

Brusset Christophe, 2018. E Allora Cosa Mangio? Un insider dell’industria alimentare una guida di sopravvivenza ai pericoli del supermercato. Ed. PIEMME;

Altro materiale didattico

PRODOTTI ORTICOLI
Su Studium verrà fornita la documentazione didattica
PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
Il docente fornirà settimanalmente articoli e power point di riferimento alle lezioni frontali ed i riferimenti sui testi consigliati

Programmazione del corso

PRODOTTI ORTICOLI
	Argomenti	Riferimenti testi
1	Importanza economica ed agraria delle colture ortive	dispensa corso, portale web ISTAT, EUROSTAT, FAOSTAT
2	Criteri di classificazione delle specie da orto	dispensa corso, testi di riferimento
3	Classificazione intraspecifica, obiettivi del miglioramento genetico	dispensa corso, testi di riferimento
4	impianto e tecniche colturali, raccolta, manipolazione e qualità del prodotto	dispensa corso, testi di riferimento, presentazioni da scaricare su studium
5	Il profilo qualitativo delle produzioni ortive	dispensa corso, testi di riferimento
6	Principali composti nutraceutici delle produzioni orticole tradizionali	dispensa corso, testi di riferimento, presentazioni da scaricare su studium
PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
	Argomenti	Riferimenti testi
1	Origine dei prodotti : sistemi tradizionali, industriali,eco-sostenibili.	Power point ed articoli forniti dal docentee portali
2	SWOT Analisi dei sistemi produttivi tradizionali vsindustriali	Articoli forniti dal docente, testi diriferimento
3	I fattori della bio-diversità caratterizzanti i POA.Normative Europee sui POA correlati ai sistemi produttivi	Power point ed articoli forniti dal docente,testi di riferimento
4	Sicurezza alimentare e componenti aromatiche dei POA correlati ai sistemi produttivi	Power point ed articoli forniti dal docente,testi di riferimento
5	Presentazione dei prodotti Lattiero Caseari ed altri POA. Esercitazioni Aziendali	Power point ed articoli forniti dal docente,testi di riferimento
6	Cenni sugli aspetti produttivi e riproduttivi degli allevamenti più diﬀusi, con riferimento anche ai fattori genetici. I prodotti lattiero caseari di origine Animale nei punti vendita della Sicilia. Percezione degli utenti della Filiera sulla Qualità dei POA.	Power point ed articoli forniti dal docente,testi di riferimento

Verifica dell'apprendimento

MODALITÀ DI VERIFICA DELL'APPRENDIMENTO

PRODOTTI ORTICOLI
Esame orale sulle caratteristiche del prodotto per le diverse tipologie, impianto e tecniche colturali, raccolta e manipolazione del prodotto, tecnologie di trasformazione di colture tradizionali orticole (relazione scritta sull’approfondimento individuale su un prodotto orticolo concordato con il docente) ed presentazione del rilancio di un prodotto orticolo di un territorio (indagine bibliografica, stato dell’arte, criticità e azioni da intraprendere per lo sviluppo della filiera e per il miglioramento della filiera delle officinali (presentazione power point). Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.
La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.
PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
La valutazione delle conoscenze dello studente avverrà attraverso un confronto interattivo costante con il docente, da cui consegue la scelta degli approfondimenti di specifiche tematiche sia attraverso lezioni frontali che attraverso mirate ricerche bibliografiche che porteranno alla definizione di due “case study” che gli studenti, in accordo con il docente, dovranno sviluppare e presentare nella fase finale del corso, o direttamente al momento degli esami finali. L’esame finale pertanto si articola su domande e risposte orali (le domande più frequenti sono di seguito riportate), e sulla presentazione anche in “power point,” dei due “case study” assegnati e relative valutazioni della commissione di esami.

ESEMPI DI DOMANDE E/O ESERCIZI FREQUENTI

PRODOTTI ORTICOLI
Determinanti di qualità dei prodotti orticoli;

classificazione specifica e intraspecifica delle principali colture afferenti alle principali famiglie botaniche di interesse in orticoltura

Composti antiossidati

Profili qualitativi di glucosinolati, polifenoli, carotenoidi, etc...

destrizione biometrica e strutturale dell'organo utilizzato (radice, frturro, foglia, etc.)
PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
- Differenza tra agricoltura eco-sostenibile ed industriale;
- Significato della Biodiversità;
- Differenza sistemi di caseificazione tradizionale vs industriale;
- Sicurezza alimentare dei formaggi tradizionali vs industriali;
- Componenti aromatiche dei formaggi tradizionali vs industriali;
- Pacchetto igiene prodotti di origine animale;
- Quali tipologie di latti in commercio conosci?
- Prodotto animale, l’importanza del miglioramento genetico “animali da vita”;
- Quali animali da latte conosci [razze (bovini, ovini, caprini, bufalini) ed attitudini)];
- Quali animali da carne conosci [razze (bovini, ovini, caprini, bufalini) ed attitudini)];
- Quali sistemi di allevamento conosci?
- Importanza delle razze autoctone;
- Cenni confort animale;
- Parametri produttivi (curve di lattazione, ingestione, variazione peso corporeo) e riproduttivi;
- Quali sistemi di alimentazione animale conosci?
- Significato dei fattori della bio-diversità nei sistemi di caseificazione tradizionali;
- Quali formaggi siciliani e non conosci ed i relativi sistemi di produttivi?
- Quali salumi siciliani conosci?;
- Qualità della carne sia degli animali vivi che delle carcasse;
- Percezione degli utenti della Filiera sulla Qualità dei POA;
- Come i consumatori europei e siciliani considerano i prodotti tradizionali?
- Riflessioni sulle esercitazioni aziendali;
- Approfondita analisi dei formaggi/salumi scelti come “case study”.

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