Il corso si propone il trasferimento delle conoscenze teorico-applicative riguardanti la gestione della qualità e sicurezza degli alimenti. Tali conoscenze comprendono lo studio delle nozioni di base della teoria dei sistemi incardinati nell'ambito della Qualità Globale (Quality Overall) e Qualità Totale (Total Quality Management), nonché delle norme cogenti e volontarie per la gestione dei processi tecnologici e la commercializzazione di ingredienti, semilavorati e prodotti alimentari complessi, anche nel contesto di eventuali frodi. Particolare attenzione sarà focalizzata alla gestione della sicurezza nei seguenti ambiti tecnologici: prodotti ortofrutticoli processati al minimo; filiera delle bevande alcoliche ed analcoliche; filiera olearia, filiera dei prodotti da forno; filiera lattiero-casearia; filiere dei derivati carnei, prodotti ittici e uova. Al termine del percorso formativo lo studente dovrà essere in grado di progettare, gestire e implementare un sistema di qualità conforme agli strumenti gestionali in materia, con particolare riferimento alla tracciabilità di filiera (UNI EN ISO 9001:2015) e al sistema di garanzia igienica (Reg. CE 852, 853, 854/2004; Reg. CE 882/2004).
Il corso consiste in n. 35 ore di lezioni frontali di tipo partecipato e n. 14 ore di altre attività (es. esercitazioni, visite tecniche) per la formazione professionale degli Studenti. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.
Per una migliore comprensione degli argomenti sono consigliate alcune propedeuticità "culturali", quali chimica degli alimenti, microbiologia generale e degli alimenti, fondamenti di operazioni unitarie.
La frequenza alle lezioni non è obbligatoria, ma fortemente consigliata.
1. PARTE GENERALE
Scopo, articolazione e limiti della disciplina – Dai bisogni alle attese del cliente – Evoluzione del concetto di qualità - Qualità Globale (Quality Overall, QO) e Qualità Totale (Total Quality Management, TQM) – Tipicizzazione e standardizzazione degli alimenti – Marchi di tipicità locali, nazionali, europei, di qualità bio e standard religiosi, islamico (Halal) ed ebraico (Kosher) - Genuinità e frodi alimentari (contraffazioni, adulterazioni e sofisticazioni) – Italian Sounding e marker genetici per la tracciabilità degli alimenti – Gestione e sicurezza degli additivi e aromatizzanti alimentari - Aspetti merceologici delle classificazioni degli alimenti – Significato delle norme cogenti e volontarie nella gestione della qualità nel settore agroalimentare - Responsabilità/autorità nella gestione/implementazione dei Sistemi di Qualità - Indici di performances - Rintracciabilità come deterrente per indurre maggiore responsabilità, come strumento per identificare possibili rischi e relative cause, come strumento per mettere in atto opportune azioni correttive - Audit – Esempi pratici e applicazioni per lo sviluppo di un sistema di garanzia conforme al Pacchetto Igiene (Reg. CE 852, 853, 854 del 2004; Reg. CE 882/2004) - Esempi pratici per lo sviluppo di procedure specifiche nell'ambito di un sistema di tracciabilità/rintacciabilità (UNI EN ISO 9001:2015).
2.1. QUALITA’ E SICUREZZA PER LE GAMME DEI PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALE
Generalità e merceologia di ortaggi e frutta delle 5 Gamme – Normative inerenti la gestione della produzione e commercializzazione dei prodotti – Indici di qualità – Sicurezza e problematiche relative nell’ambito dei “ready-to-use”.
2.2. QUALITA’ E SICUREZZA NELLE FILIERE DELLE BEVANDE ALCOLICHE ED ANALCOLICHE
Generalità e merceologia delle bevande alcoliche ed analcoliche – Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e la commercializzazione di vini e bevande a succo (succhi di frutta, nettari, bevande a succo, bevande fantasia) – Indici di qualità e riconoscimento delle frodi per prodotti principali e sottoprodotti – Sicurezza e problematiche nelle specifiche filiere produttive.
2.3. QUALITA’ E SICUREZZA NELLA FILIERA OEARIA
Generalità e merceologia dei prodotti oleari – Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione dell’olio EVO e degli oli di semi - Indici di qualità e riconoscimento delle frodi – Sicurezza e problematiche relative.
2.4. QUALITA’ E SICUREZZA NELLA FILIERA DEI PRODOTTI DA FORNO
Generalità e merceologia dei prodotti da forno – Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione del pane e dei prodotti dolciari “da ricorrenza” - Indici di qualità e riconoscimento delle frodi nei prodotti da forno – Sicurezza e problematiche relative.
2.5. QUALITA’ E SICUREZZA NELLE FILIERA LATTIERO-CASEARIA
Generalità e merceologia del latte alimentare e suoi derivati – Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione di latte, formaggi e burro – Indici di qualità e riconoscimento delle frodi nei prodotti principali e sottoprodotti caseari – Sicurezza e problematiche relative.
2.6. QUALITA’ E SICUREZZA NELLE FILIERE DEI DERIVATI DI CARNI, PRODOTTI ITTICI E UOVA
Generalità e merceologia dei derivati di carni, prodotti ittici e uova - Normative inerenti la gestione delle tecnologie di produzione e commercializzazione dei salumi, conserve e semiconserve ittiche, derivati delle uova (tuorli, albumi, misto uovo) – Indici di qualità e riconoscimento delle frodi nei prodotti principali e sottoprodotti – Sicurezza e problematiche relative.
3. ESERCITAZIONI
Testi consigliati e letture
Normative di riferimento
Durante il corso il docente fornirà in forma digitale, tramite Studium e direttamente a lezione - dispense e materiale bibliografico imprescindibile e integrante lo studio della disciplina.
http://studium.unict.it
Il materiale didattico è scaricabile da tutti gli Studenti previa registrazione al corso utilizzando le credenziali personali.
Studenti frequentanti
Studenti non frequentanti
Per quanto attiene al colloquio orale, gli elementi di valutazione sono: la pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate, la qualità dei contenuti, la capacità di collegamento con altri temi oggetto del programma, la capacità di riportare esempi, la proprietà di linguaggio tecnico e la capacità espressiva complessiva dello Studente. La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.
Di seguito le tracce per lo studio e alcuni esempi di domande frequenti: