LABORATORIO DI CHIMICA TOSSICOLOGICA DEGLI ALIMENTI

CHIM/08 - 8 CFU - Insegnamento annuale

Docente titolare dell'insegnamento

ANNA MARIA PANICO
Email: Panico@unict.it
Edificio / Indirizzo: Viale Andrea Doria 6
Telefono: 3495035595
Orario ricevimento: 9.30-10.30


Obiettivi formativi

Il corso si propone di far acquisire le conoscenze di base relative alla composizione chimica dei prodotti alimentari e la composizione chimica degli xenobiotici eventualmente presenti, mettendo in evidenza le caratteristiche, le interazioni, la reattività, ed eventuali reazioni di modificazione. Si propone inoltre di fornire agli studenti conoscenze di base delle caratteristiche chimiche e reattività delle sostanze tossiche con particolare riferimento alle classi di composti naturali e xenobiotici presenti negli alimenti e alla loro interazione.


Modalità di svolgimento dell'insegnamento

Didattica frontale con proiezione di diapositive La didattica dell’insegnamento è sviluppata in maniera da stimolare la capacità dello studente di apprendere quanto esposto nel programma del corso.

Esercitazioni di laboratorio posto singolo.Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.

VERIFICA DELL’APPRENDIMENTO

Modalità di verifica dell'apprendimento:Esame orale o scritto (con domande a risposta aperta).

La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere


Prerequisiti richiesti

Conoscenze di Chimica organica



Frequenza lezioni

Obbligatoria, come previsto dal regolamento del Corso di Studio.



Contenuti del corso

Gli Alimenti – La classificazione degli alimenti - aspetti generali

Le bevande– Le bevande analcoliche– Le bevande alcoliche– Le bevande fermentate–Le bevande nervine

I nuovi prodotti alimentari, gli integratori e gli alimenti dietetici

La catena alimentare, caratteristiche chimiche degli xenobiotici e la catena alimentare.

Terminologia MRL, NOEL, NOAEL, ADI

Regolamenti CEE e Codex Alimentarius

Controllo Ufficiale degli Alimenti

Sostanze tossiche di varia origine : tossine batteriche, micotossine, tossine di origine animale e vegetale, sostanze chimiche, radionuclidi , farmaci veterinari

Additivi volontari campi di utilizzo e studi di tossicità.

Tossici presenti in natura.

Materiali a contatto con alimenti.

Sostanze tossiche provenienti o utilizzati nella tecnologia alimentare: Prodotti di Maillard, prodotti di ossidazione additivi e residui: effetti avversi.

ESERCITAZIONI DI LABORATORIO:

Determinazione dell'acidità totale di un aceto

Determinazione dell'acidità del succo di limone

Determinazione dell’ acidita’ olio di oliva

Vino:

Determinazione del ph del vino (metodo potenziometrico - ph-metro)

Limite dei solfati ( limite di gessatura)

Limite dei cloruri (limite di salatura)

Spettrofotometria di assorbimento

Acque destinate al consumo umano: determinazione dei nitriti (azoto nitroso). metodo spettro-fotometrico alla solfanilammide e alla naftiletilen-diammina

Determinazione dell’azoto nitrico nelle acque

Acque destinate al consumo umano: determinazione del boro. metodo spettrofotometrico previa reazione con azometina

Determinazione della concentrazione di

Prolina nei vini (metodo di ought)

Latte:

Saggio all’alizarolo

Saggio alla resazurina

Saggio all’alcol

Vegetali a foglia/prodotti iv gamma:

Determinazione nitrati/nitriti



Testi di riferimento

F.Balestrieri, D.Marini – METODO DI ANALISI CHIMICA DEI PRODOTTI ALIMENTARI I , II, III - Monolite Ed.

A.Captano, G.Dugo, P.Restani TOSSICOLOGIA DEGLI ALIMENTI – UTET Ed.


Altro materiale didattico

Il materiale didattico sarà fornito durante le lezioni e sarà pubblicato su Studium (http://studium.unict.it).



Verifica dell'apprendimento


MODALITÀ DI VERIFICA DELL'APPRENDIMENTO

Modalità di verifica dell'apprendimento Esame orale o scritto (con domande a risposta aperta).

La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere


ESEMPI DI DOMANDE E/O ESERCIZI FREQUENTI

Classificazione degli alimenti, biodisponibilità e valore biologico;

Glucidi fermentazione alcolica

reattività chimica degli acidi grassi insaturi

Alterazioni chimiche degli amminoacidi

Reazione di maillard

Componenti tossici naturalmente presenti nelle derrate alimentari

Cessioni di sostanze da oggetti d’uso

Contaminanti microrganismi

Microrganismi: alterazione- alimenti

Latte Saggi




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