Il corso si propone di fornire una descrizione dei principali fenomeni chimico-fisici e delle trasformazioni che avvengono negli alimenti nel corso delle operazioni unitarie e dei processi della ristorazione. Il corso si focalizza sulle problematiche e le interazioni che esistono fra prodotto, processo e conservazione nell’ambito dei processi produttivi della ristorazione. In particolare saranno trattati bilanci di materia e di energia applicati ai principali processi produttivi, il trasporto del calore e le principali tecniche di conservazione, la shelf life degli alimenti, le tecniche di cottura, la strutturazione di piatti pronti e dei menù. Infine, saranno oggetto del corso i processi produttivi e le problematiche legate alle principali produzioni dellarea mediterranea, quali vino, latte, olio e prodotti da forno attraverso casi studio applicati alla ristorazione
Il corso si prefigge di fornire agli studenti: le conoscenze necessarie per comprendere e affrontare le problematiche nella trasformazione e produzione di un alimento. In particolare l’attenzione sarà focalizzata sulle interazioni fra materie prime e processi di trasformazione per l'ottenimento di un alimento di elevata qualità
Il corso si propone il trasferimento delle conoscenze teorico-applicative riguardanti i sistemi di qualità e la sicurezza nella ristorazione. Tali conoscenze comprendono lo studio del concetto di Qualità Globale (QO) e delle norme per la gestione della produzione di pasti e loro distribuzione nella ristorazione commerciale e collettiva anche nel contesto di eventuali frodi. Particolare attenzione sarà focalizzata alla gestione della sicurezza degli alimenti in base alle caratteristiche intrinseche delle materie prime, semilavorati e ingredienti, alla tipologia di "legame" (fresco-caldo, refrigerato, surgelato, legame misto), nonché alle caratteristiche estrinseche (variabili e vincoli imposti dalla struttura di ristorazione, variabilità stagionale, approvvigionamento e stoccaggio dei prodotti). I settori di applicazione saranno i seguenti: beverage, prodotti di origine vegetale e animale, prodotti da forno, prodotti condimentari. Al termine del percorso formativo lo studente dovrà essere in grado di costruire un modello di sistema produttivo, individuandone le criticità e proponendo le adeguate azioni correttive, nel contesto della legislazione vigente in materia.
L'insegnamento prevede n. 28 ore frontali (o a distanza) e n. 28 ore ore di esercitazione (esercitazioni in azienda in presenza o a distanza, seminari specifici di approfondimento sulle problematiche delle filiere alimentari con discussione di casi studio)
Lezioni frontali ed esercitazioni (in aula e in azienda), anche on line
Se l'insegnamento fosse svolto in modalità mista oppure on line, potrebbe essere necessario introdurre modifiche specifiche rispetto al programma
Il corso consiste in n. 28 ore di lezioni frontali di tipo partecipato e n. 28 ore di altre attività (es. esercitazioni, visite tecniche) per la formazione professionale degli Studenti. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.
E' fondamentale la conoscenza della matematica, fisica e chimica generale
Per una migliore comprensione degli argomenti sono consigliate alcune propedeuticità "culturali", quali fondamenti di chimica organica e microbiologia.
fortemente consigliata
La frequenza alle lezioni non è obbligatoria, ma fortemente consigliata.
1. Introduzione al corso. Descrizione dei processi di trasformazione delle materie prime e loro significato e problematiche relative alle preparazioni alimentari e punti critici di processo
2. Definizione delle Operazioni Unitarie:
3. Bilanci di massa e di energia
4. Scambiatori di calore
5. Metodi di conservazione degli alimenti:
6. Shelf life degli alimenti
7. Le tecniche di cottura degli alimenti: effetti della cottura sulle matrici alimentari e sulle caratteristiche qualitative dei prodotti; sistemi di cottura, attrezzature
8. Piatti pronti
9. Strutturazione dei menù
10. Processi, casi studio e problematiche connesse alla produzione di vino, latte, olio e prodotti da forno
1. PARTE GENERALE
Scopo, articolazione e limiti della disciplina – Evoluzione del concetto di qualità: da Qualità di Prodotto a Qualità Globale (Quality Overall, QO) – Ruolo e limiti della standardizzazione nella ristorazione (ristorazione commerciale, collettiva, ecc.) - Sicurezza e salubrità - Ruolo dei contaminanti di diversa natura - Qualità e sicurezza relative all'impiego di additivi alimentari e aromatizzanti - Genuinità e frodi alimentari – Aspetti merceologici delle classificazioni degli alimenti – BDA (Banca Dati di composizione degli Alimenti per studi epidemiologici in Italia) - Marchi di tipicità locali, nazionali, europei, di qualità bio e standard religiosi - Applicazione del Ciclo di Deming alla ristorazione e ruolo della tracciabilità - Norme cogenti e volontarie nella gestione dei sistemi di qualità (Reg. UE 775/2018; Reg. CE 178/2002; Reg. CE 1169/2001 e Dgls 231/2017; Norme ISO 9001:2015; GlobalGap) - Gestione delle risorse umane e organizzazione del lavoro - Responsabilità/autorità per la qualità e sicurezza alimentari - Procedure tecniche, validazione della documentazione e rintracciabilità – Esempi pratici e applicazioni per lo sviluppo di un sistema di garanzia conforme al Pacchetto Igiene (Reg. CE 852, 853, 854 del 2004; Reg. CE 882/2004).
2. PARTE SPECIALE
Fattori condizionanti la qualità e sicurezza nella ristorazione: caratteristiche intrinseche dei piatti (materie prime, semilavorati e ingredienti) e tipologia di "legame" (fresco-caldo, refrigerato, surgelato, legame misto), caratteristiche estrinseche (variabili e vincoli imposti dalla struttura di ristorazione, variabilità stagionale, approvvigionamento e stoccaggio) - Individuazione e controllo degli indici di qualità e sicurezza nei seguenti specifici settori: beverage, prodotti di origine vegetale, prodotti di origine animale, prodotti da forno, prodotti condimentari - Esercitazioni pratiche riguardanti l'individuazione delle criticità di uno specifico sistema produttivo, gestione delle procedure e stesura della documentazione secondo i principi della legislazione vigente in termini di autocontrollo.
Testi consigliati e letture
Dispense delle lezioni e materiale per la consultazione saranno disponibili sulla piattaforma Studium: http://studium.unict.it
Il materiale didattico è scaricabile da tutti gli Studenti attraverso il link di Studium (http://studium.unict.it) previa registrazione al corso, utilizzando le credenziali personali.
OPERAZIONI E PROCESSI DELLA RISTORAZIONE | ||
Argomenti | Riferimenti testi | |
1 | Definizione delle Operazioni Unitarie | testo n.2 |
2 | Bilanci di massa e di energia | testi n. 2, 3, 4 |
3 | Trasporto di calore nei processi alimentari | testo n. 2 e n.3 |
4 | Operazioni di conservazione degli alimenti | testo n. 3 |
5 | Processi termici di conservazione | testo n. 3 |
6 | La shelf life degli alimenti | testo n. 3 |
7 | Tecniche di cottura | testo n.1 |
8 | Piatti pronti e strutturazione dei menù | testo n. 1 |
9 | Processo produttivo del vino | testo n. 7 |
10 | Processo produttivo del latte e derivati | testo n. 7 |
11 | Processo produttivo dell'olio | testo n. 7 |
12 | Processo produttivo dei prodotti da forno | testo n. 7 |
SISTEMI DI QUALITÀ E SICUREZZA NELLA RISTORAZIONE | ||
Argomenti | Riferimenti testi | |
1 | Parte Generale | Barbagallo R.N. "Corso di Sistemi di Qualità e Sicurezza nella Ristorazione. Parte I" (fonte STUDIUM) |
2 | Parte Generale | Standard di Riferimento ed Elenco Prodotti a Marchio di Tipicità (fonte STUDIUM) |
3 | Parte Speciale | Barbagallo R.N. "Corso di Sistemi di Qualità e Sicurezza nella Ristorazione. Parte II" (fonte STUDIUM) |
4 | Approfondimenti e argomenti di consultazione - Le tipologie della ristorazione collettiva | AA.VV., a cura di Ciappellano S., 2009. Manuale della Ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana, pp. 57-86, 238-242. |
5 | Approfondimenti e argomenti di consultazione - Elementi e tipologie del sistema di ristorazione | AA.VV., a cura di Ciappellano S., 2009. Manuale della Ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana, pp. 437-478. |
6 | Approfondimenti e argomenti di consultazione - Gestione delle risorse umane e organizzazione del lavoro | AA.VV., a cura di Ciappellano S., 2009. Manuale della Ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana, pp. 481-504 - Tecniche di gestione ristorativa (fonte STUDIUM) |
7 | Approfondimenti e argomenti di consultazione - Approvvigionamento, ricevimento e stoccaggio delle materie prime | AA.VV., a cura di Ciappellano S., 2009. Manuale della Ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana, pp. 101-106 - Tecniche di gestione ristorativa (fonte STUDIUM) |
8 | Approfondimenti e argomenti di consultazione - Contaminanti chimici e igiene ambientale | AA.VV., a cura di Ciappellano S., 2009. Manuale della Ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana, pp. 177-196, 358-375 |
9 | Esempi di sviluppo e gestione di un Sistema di Gestione Igienica (Reg. CE 852, 853, 854/2004; Reg. CE 882/2004) | Esercitazioni in presenza e/o via MS Teams |
L'esame finale consiste in una prova scritta, che prevede la soluzione di esercizi relativi ai bilanci di massa ed energia, scambio di calore e valutazione della shelf life. Verranno valutate le capacità di risoluzione di problemi numerici attraverso l'applicazione delle opportune relazioni matematiche e fisiche; le capacità di descrivere fenomeni fisici e biologici, principi di organizzazione e gestione di contesti produttivi, con proprietà di linguaggio, capacità analitica e di sintesi.
E' prevista una prova intermedia scritta, relativa agli esercizi relativi ai bilanci di massa e di energia, allo scambio di calore e alla valutazione della shelf life. Il superamento della prova intermedia consente di sostenere un esame finale che esclude gli argomenti oggetto della prova scritta, il voto della prova intermedia contribuisce al voto finale, in maniera ponderata.
Studenti frequentanti
Prova unica in forma orale sul programma del corso e discussione di uno specifico caso studio a scelta dello Studente. L'esame sostenuto avrà validità nell'ambito del medesimo anno accademico.
Studenti non frequentanti
Prova unica in forma orale sul programma del corso e discussione di uno specifico caso studio a scelta del Docente. L'esame sostenuto avrà validità nell'ambito del medesimo anno accademico.
Per quanto attiene al colloquio orale, gli elementi di valutazione sono: la pertinenza delle risposte rispetto alle domande formulate, la qualità dei contenuti, la capacità di collegamento con altri temi oggetto del programma, la capacità di riportare esempi, la proprietà di linguaggio tecnico e la capacità espressiva complessiva dello Studente.La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.
esercizi relativi alla risoluzione di bilanci di massa ed energia, trattamenti termici e shelf life
esempi dei quesiti della prova orale: descrizione delle tecniche di conservazione degli alimenti; descrizione del processo produttivo di vino, latte e derivati e olio con particolare riferimento agli indici di qualità dei prodotti; processo produttivo del pane
Di seguito le tracce per lo studio e alcuni esempi di domande frequenti: