AGRICOLTURA, ALIMENTAZIONE E AMBIENTE (Di3A)Scienze e tecnologie per la ristorazione e distribuzione degli alimenti mediterranei Anno accademico 2023/2024

1012995 - IGIENE E DIETOLOGIA
Modulo IGIENE DEGLI ALIMENTI

Docente: CHIARA COPAT

Risultati di apprendimento attesi

Il corso si prefigge di far conoscere i fattori principali che condizionano la qualità igienico-sanitaria degli alimenti e gli strumenti per l’identificazione dei rischi per la salute umana. Sarà quindi presa in considerazione la contaminazione chimica, fisica e biologica degli alimenti, con particolare riguardo ai microrganismi responsabili di malattie a trasmissioni alimentare, ai principali contaminanti ambientali, e ai meccanismi di prevenzione delle malattie correlate. Nello specifico lo studente dovrà  acquisire abilità di comprensione, comunicative e autonomia di giudizio secondo quanto riportato di seguito: 

Conoscenza e capacità di comprensione - (Dublino 1) [Knowledge and understanding] 

Al termine del corso lo studente deve dimostrare di conoscere e aver compreso i contenuti principali del corso. 

COME SI VERIFICA: Esame orale. 

Conoscenza e capacità di comprensione applicate – (Dublino 2) [Applying knowledge and understanding]

Al termine del corso lo studente deve dimostrare di saper identificare un pericolo chimico, fisico o biologico nei prodotti alimentari e dovrà inoltre essere in grado di valutare i rischi per la salute del consumatore derivanti da esposizione orale.

 COME SI VERIFICA: Esame orale. 

Autonomia di giudizio - (Dublino 3) [Making judgements] 

Al termine del corso lo studente deve mostrare di essere in grado di formulare giudizi interpretativi motivati sulla base delle conoscenze acquisite, circa attività di ricerca estrapolata da pubblicazioni scientifiche. 

 COME SI VERIFICA: Esame orale

Abilità comunicative – (Dublino 4) [Communication] 

Al termine del corso lo studente deve dimostrare di saper scegliere e utilizzare appropriatamente la terminologia tecnica, adeguando le sue forme comunicative orali e scritte al livello richiesto e agli scopi specifici; analogamente, lo studente deve dare prova di saper analizzare e sintetizzare una pubblicazione scientifica e di saper esporre un elaborato ai colleghi. 

COME SI VERIFICA: Produzione di un elaborato breve in formato ppt che sintetizzi la correlazione tra una tipologia di rischio chimico, fisico o biologico ed un alimento a scelta. 

Capacità di apprendere – (Dublino 5) [Lifelong learning skills] 

Al termine del corso lo studente deve essere in grado di mantenere aggiornate le proprie conoscenze e competenze, cogliendo gli aspetti fondamentali e rilevanti del corso per il suo contesto professionale, in un quadro legalmente, eticamente e scientificamente corretto. 

COME SI VERIFICA: In parte, con un colloquio orale. 

Modalità di svolgimento dell'insegnamento

Lezioni frontali o telematica qualora le condizioni lo dovessero richiedere. Esercitazioni pratiche in aula e in laboratorio (individuali e di gruppo).  Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.
Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA. A garanzia di pari opportunità A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. possibile rivolgersi anche al docente referente CInAP (Centro per l’Inclusione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof.ssa  Anna De Angelis.

Prerequisiti richiesti

Propedeuticità come previsto dal CdS.

Frequenza lezioni

Non obbligatoria per sostenere l’esame, ma fortemente consigliata.

Contenuti del corso

Obiettivi dell'igiene e meccanismi di intervento per la promozione della salute pubblica.

Legislazione sulla sicurezza alimentare: Regolamenti comunitari e leggi nazionali a tutela della sicurezza alimentare.

Analisi del rischio ed elementi di epidemiologia

Epidemiologia nutrizionale

Epidemiologia e prevenzione delle malattie correlate agli alimenti.

Sicurezza alimentare e rischio fisico

Sicurezza alimentare e rischio chimico

Sicurezza alimentare e rischio biologico

Malattie a Trasmissione Alimentare (MTA) e principali microrganismi implicati nella lorio trasmissione.

Aspetti igienico-sanitari nella conservazione degli alimenti

Sanificazione, disinfezione, sterilizzazione e disinfestazione in campo alimentare.

Contaminazione dei comparti ambientali: acque destinate al consumo umano

Contaminazione dei comparti ambientali: aria e suolo

Ristorazione collettiva − Sicurezza nella ristorazione collettiva ed aspetti tecnico-legislativi

Testi di riferimento

Appunti di lezione. La docente renderà disponibili attraverso la piattaforma STUDIUM le slides degli argomenti trattati a lezione

Programmazione del corso

 ArgomentiRiferimenti testi
1Obiettivi dell'igiene e meccanismi di intervento per la promozione della salute pubblicaDispense fornite dal docente
2Analisi del rischio ed elementi di epidemiologia Dispense fornite dal docente
3Epidemiologia NutrizionaleDispense fornite dal docente
4Epidemiologia e prevenzione delle malattie correlate agli alimentiDispense fornite dal docente
5Sicurezza alimentare e rischio fisicoDispense fornite dal docente
6Sicurezza alimentare e rischio chimicoDispense fornite dal docente
7Sicurezza alimentare e rischio biologicoDispense fornite dal docente
8Malattie a Trasmissione Alimentare (MTA) e principali microrganismi implicati nella lorio trasmissioneDispense fornite dal docente
9Aspetti igienico-sanitari nella conservazione degli alimenti Dispense fornite dal docente
10Sanificazione, disinfezione, sterilizzazione e disinfestazione in campo alimentareDispense fornite dal docente
11Contaminazione dei comparti ambientali: acque destinate al consumo umanoDispense fornite dal docente
12Contaminazione dei comparti ambientali: aria e suoloDispense fornite dal docente
13Legislazione sulla sicurezza alimentare: Regolamenti comunitari e leggi nazionali a tutela della sicurezza alimentare. Dispense fornite dal docente
14Ristorazione collettiva − Sicurezza nella ristorazione collettiva ed aspetti tecnico-legislativiDispense fornite dal docente

Verifica dell'apprendimento

Modalità di verifica dell'apprendimento

La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere. La votazione segue il seguente schema: Non idoneo Conoscenza e comprensione argomento: Importanti carenze. Significative imprecisioni Capacità di analisi e sintesi: Irrilevanti. Frequenti generalizzazioni. Incapacità di sintesi Utilizzo di referenze: Completamente inappropriato 18-23 Conoscenza e comprensione argomento: A livello medio. Presenza di alcune imperfezioni Capacità di analisi e sintesi: Capacità sufficienti Utilizzo di referenze: appropriato 24-26 Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza buona Capacità di analisi e sintesi: Ha capacità di analisi e di sintesi buone. Gli argomenti sono espressi coerentemente Utilizzo di referenze: Utilizza le referenze standard 27-30 Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza più che buona Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi Utilizzo di referenze: Ha approfondito gli argomenti 30L Conoscenza e comprensione argomento: Conoscenza ottima Capacità di analisi e sintesi: Ha notevoli capacità di analisi e di sintesi. Utilizzo di referenze: Importanti approfondimenti.


Esempi di domande e/o esercizi frequenti

Sicurezza alimentare; contaminazione chimica negli alimenti; misure del rischio


English version