SCIENZE BIOLOGICHE, GEOLOGICHE E AMBIENTALIBiologia Sperimentale e ApplicataAnno accademico 2023/2024

9796062 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI E NUTRACEUTICA

Docente: IVAN PIETRO OLIVERI

Risultati di apprendimento attesi

Il corso si propone di fornire agli studenti conoscenze fondamentali nell'ambito della chimica degli alimenti, in particolare sulle normative basilari in ambito alimentare, sulle tecniche analitiche utili per l'autenticazione ed il controllo qualità degli alimenti, sui prodotti biologici, OGM, additivi e contaminanti alimentari e sulla chimica di vari alimenti, focalizzando l'attenzione sugli aspetti nutraceutici.

Alla fine del corso gli studenti avranno acquisito competenze specifiche che permetteranno loro di capire quali sono le tecniche analitiche più idonee per l'analisi di un alimento, quali sono le normative importanti in ambito alimentare e conoscere gli alimenti da un punto di vista chimico e nutraceutico.

In riferimento ai cosiddetti Descrittori di Dublino, questo corso contribuisce a acquisire le seguenti competenze trasversali:

Conoscenza e capacità di comprensione: capacità di ragionamento induttivo e deduttivo. Capacità di comprendere i processi chimici coinvolti nell'analisi, conservazioni e controllo degli alimenti, la natura "chimica" degli alimenti e i vari aspetti nutraceutici, le normative basilari in ambito alimentare.

Conoscenza e capacità di comprensione applicate: capacità di applicare le conoscenze acquisite per la valutazione corretta di svariate problematiche in ambito alimentare ed elaborare le strategie migliori di risoluzione utilizzando con rigore il metodo scientifico.

Autonomia di giudizio: capacità di ragionamento critico

Abilità comunicative: capacità di descrivere in forma orale, con proprietà di linguaggio e rigore terminologico, un argomento scientifico, illustrandone motivazioni e risultati.

Capacità di apprendere: conoscenze nell'ambito della chimica degli alimenti utili a continuare a studiare per lo più in modo auto-diretto o autonomo.

Modalità di svolgimento dell'insegnamento

Come da regolamento didattico del Corso di Studi.

Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.

Prerequisiti richiesti

Chimica generale, chimica organica e biochimica degli alimenti

Frequenza lezioni

Come da regolamento didattico del Corso di Studi.

Contenuti del corso

Gli alimenti tra nutrizione e benessere

Principi di legislazione alimentare

Autenticazione degli alimenti - tecniche analitiche convenzionali ed avanzate

Metodologie di conservazione degli alimenti

Sali minerali: Generalità, metodologie analitiche avanzate

Vitamine: fonti alimentari, prodotti nutraceutici, integratori e determinazione analitica

Alimenti lipidici: Generalità ed aspetti nutraceutici, Olio di oliva, Burro, alimenti funzionali, dietetici e integratori a base lipidica

Alimenti ed integratori alimentari proteici

Cereali: Generalità ed aspetti nutraceutici, Frumento, Riso

Caffè, tè, cacao e bevande alcoliche: chimica e componenti bioattivi ed effetti fisiologici

Prodotti biologici, biodinamici e OGM

Fattori antinutrizionali

Contaminanti e additivi alimentari

Testi di riferimento

Luisa Mannina (Curatore) Maria Daglia (Curatore) Alberto Ritieni (Curatore) - La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici - CEA, Zanichelli

Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI - Conservazione e trasformazioni - Zanichelli

Programmazione del corso

 ArgomentiRiferimenti testi
1Gli alimenti tra nutrizione e benessere
2Principi di legislazione alimentare
3Autenticazione degli alimenti - tecniche analitiche convenzionali ed avanzate
4Metodologie di conservazione degli alimenti
5Sali minerali: Generalità, metodologie analitiche avanzate
6Vitamine: fonti alimentari, prodotti nutraceutici, integratori e determinazione analitica
7Alimenti lipidici: Generalità ed aspetti nutraceutici, Olio di oliva, Burro, alimenti funzionali, dietetici e integratori a base lipidica
8Alimenti ed integratori alimentari proteici
9Cereali: Generalità ed aspetti nutraceutici, Frumento, Riso
10Caffè, tè, cacao e bevande alcoliche: chimica e componenti bioattivi ed effetti fisiologici
11Prodotti biologici, biodinamici e OGM
12Fattori antinutrizionali
13Contaminanti e additivi alimentari

Verifica dell'apprendimento

Modalità di verifica dell'apprendimento

Esame orale

La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.

Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA 

A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. E' possibile rivolgersi anche al referente CInAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del Dipartimento di Scienze Biologiche Geologiche e Ambientali

Esempi di domande e/o esercizi frequenti

Le domande d'esame più comuni saranno esposte durante l'intero corso

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