CHIMICA DEI NUTRACEUTICI E DEGLI ALIMENTI

CHIM/08 - 6 CFU - 2° semestre

Docente titolare dell'insegnamento

LOREDANA SALERNO

Obiettivi formativi

Chimica degli Alimenti e dei prodotti nutraceutici fare acquisire allo studente le conoscenze di base relative alla composizione, alle qualità nutrizionali, alle trasformazioni ed al metabolismo degli alimenti.

Prerequisiti richiesti

Conoscenza della chimica generale, organica e biochimica.


Frequenza lezioni

La frequenza in aula è obbligatoria per almeno il 70% delle ore complessive.


Contenuti del corso

Obiettivi:

Il corso si propone di fornire allo studente le conoscenze di base relative alle caratteristiche chimiche dei costituenti principali e minori presenti negli alimenti, fra cui alcuni nutraceutici; inoltre si metterà in evidenza l’influenza di tali costituenti sulle proprietà nutrizionali e non.

Verranno esaminate le trasformazioni, desiderate e non desiderate, che i costituenti principali e minori degli alimenti subiscono sia durante i processi tecnologici a cui gli alimenti sono sottoposti che durante il normale consumo alimentare.

Durante il corso verranno fornite informazioni sulle principali operazioni analitiche necessarie alla caratterizzazione sia nutrizionale che merceologica degli alimenti.

Il programma è così organizzzato:


Testi di riferimento


Altro materiale didattico

Slides delle lezioni disponibili su Studium per l'anno accademico in corso


Programmazione del corso

 *ArgomentiRiferimenti testi
1*definizioni di alimenti, nutrienti e nutrizione; classificazione degli alimenti; linee guida e raccomandazioni nutrizionali.1) slides delle lezioni  
2*principi nutritivi inorganici: acqua, sali minerali1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli  
3 principi nutritivi organici: lipidi; glucidi; protidi; vitamine 1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli  
4*trasformazioni chimiche, fisiche e biologiche a carico dei principi nutritivi; cottura degli alimenti1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli  
5*alcuni additivi alimentari: antiossidanti; edulcoranti1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli  
6*caratteristiche organolettiche degli alimenti1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli  
7*prodotti dietetici - integratori alimentari - alimenti funzionali – nutraceutici 1) slides delle lezioni; 2) siti internert indicati dal docente 
8*allergeni 1) slides delle lezioni; 2) siti internert indicati dal docente 
9*classificazione, produzione e composizione chimica di alcuni alimenti di origine vegetale: cereali e derivati, olio d’oliva, di semi e margarine.1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli; 3)P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Piccin  
10*Classificazione, produzione e composizione chimica di alcuni alimenti di origine animale: latte1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli; 3)P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Piccin  
11*Classificazione, produzione e composizione chimica di alcuni alimenti particolarmente ricchi di nutraceutici: tè; caffè; cacao1) slides delle lezioni, 2) P. Cappelli, V. Vannucchi - CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli; 3)P. Cabras, A. Martelli – CHIMICA DEGLI ALIMENTI. Piccin  
* Conoscenze minime irrinunciabili per il superamento dell'esame.

N.B. La conoscenza degli argomenti contrassegnati con l'asterisco è condizione necessaria ma non sufficiente per il superamento dell'esame. Rispondere in maniera sufficiente o anche più che sufficiente alle domande su tali argomenti non assicura, pertanto, il superamento dell'esame.

Verifica dell'apprendimento


MODALITÀ DI VERIFICA DELL'APPRENDIMENTO

L’esame finale è scritto. Per sostenere l'esame orale è necessario prenotarsi tramite il portale studenti (www.unict.it, con il proprio codice identificativo) prima del singolo appello (come da calendario).

Le domande saranno sia a risposta multipla che a risposta libera. Alle prime verrà data una valutazione fissa, alle seconde una valutazione variabile in base al livello di approfondimento.

Durante il corso verranno proposte alcune prove in itinere (PIT) in date concordate insieme agli studenti, che consentiranno di suddividere il programma in più parti. Se superate, le PIT sostituiranno l'esame finale.


PROVE IN ITINERE

Durante il corso verranno proposte alcune prove in itinere (PIT) in date concordate insieme agli studenti, che consentiranno di suddividere il programma in più parti. Se superate, le PIT sostituiranno l'esame finale.


PROVE DI FINE CORSO

L'esame finale su tutto il programma è scritto e sarà necessario solo se le prove in itinere non sono state superate


ESEMPI DI DOMANDE E/O ESERCIZI FREQUENTI

Che cosa si determina con il residuo fisso di un’acqua?

Nell’ambito dei sali minerali, qual è la differenza fra macroelementi ed oligoelementi?

Quando si parla di acidi grassi della serie omega-3 o omega-6 a che cosa si ci riferisce?

Come si classificano i polisaccaridi?

Quale amminoacido si perde principalmente a seguito della reazione di Maillard?

Quali fra le seguenti affermazioni sull’acido ascorbico è falsa?

Che cosa è un alimento probiotico?

Qual è la differenza fra un integratore ed un nutraceutico?

Secondo la normativa vigente, quale è il principale criterio su cui si basa l’attuale classificazione degli oli d’oliva vergini?

Quali sono le proteine predominanti nel latte vaccino?

Cosa si intende per “Tasso di abburattamento”?

A cosa serve la fermentazione durante la preparazione del cacao/cioccolato?



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