ANALISI E FORMULAZIONE DEGLI ALIMENTI

AGR/15 - 7 CFU - 1° semestre

Docente titolare dell'insegnamento

ELENA ARENA

Obiettivi formativi

Il corso si propone di dare allo studente le nozioni di base sul funzionamento, i rischi e il ruolo di un laboratorio di analisi chimico-fisiche dei prodotti alimentari. In particolare, lo studente alla fine del corso dovrà essere in grado di scegliere le metodiche analitiche appropriate, preparare il campione, eseguire l'analisi e i calcoli stechiometrici, interpretare i risultati ottenuti confrontandoli con la legislazione di settore e/o i parametri di qualità. Il corso, inoltre, si propone di fornire allo studente le nozioni di base delle formulazioni alimentari.

Prerequisiti richiesti

Conoscenze di base di Chimica generale, organica e analitica.

Frequenza lezioni

Fortemente consigliata

Contenuti del corso

Sicurezza in laboratorio, Concentrazioni (molarità, normalità, peso/peso, peso/volume, volume/volume), Diluizioni, Espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate; Analisi gravimetriche, Analisi volumetriche (acidimetria, redox, complessometria, retrotitolazioni). Validazione di un metodo analitico: recupero, limite di rivelazione e quantificabilità, accuratezza e precisione, RSD e (RSD)r, Errori sistematici e casuali, rette di taratura, LOD, LOQ e intervallo di lavoro.

Metodiche analitiche per l’analisi del latte e dei prodotti caseari; Metodiche analitiche per l’analisi di mosti e vini; Metodiche analitiche per l’analisi degli oli; Metodiche analitiche per l’analisi dei mieli; Metodiche analitiche per l’analisi delle acque potabili

Concetto di formulazione alimentare. Formulazione dei prodotti alimentari. Definizione di ingrediente e criteri di scelta. Ruolo degli ingredienti nella formulazione dei prodotti. Ruolo degli oli e grassi nei prodotti da forno

Testi di riferimento

Cabras P., Tuberoso C.I.G. Analisi dei prodotti alimentari. Piccin Nuova Libraria S.p.a., 2013.
Mannino S., Bianco M.G. Esercitazioni di analisi chimica dei prodotti alimentari Edizioni Tecnos s.r.l., 1996
Reg UE 1169/2011
Reg UE 1129/2011
Autori vari. Impiego di oli e grassi nella formulazione dei prodotti da forno. Area science park 2003

Altro materiale didattico

Il materiale didattico sarà a disposizione degli studenti che ne faranno richiesta

Programmazione del corso

	*	Argomenti	Riferimenti testi
1	*	Le analisi che misurano le proprietà fisiche: indice di rifrazione; Brix; densità; peso specifico, punto di congelamento e di ebollizione	1
2	*	Le analisi gravimetriche: principi ed espressione dei risultati. Preparazione del campione Determinazione dell’umidità e del residuo secco;. Determinazione delle ceneri. Determinazione del residuo fisso delle acque.	1 e 2
3	*	Estrazione della sostanza grassa metodiche a confronto. Determinazione della sostanza grassa nel latte. Metodo Rose Gottlieb	1
4	*	Le analisi volumetriche: titolazioni acido-base. Metodiche analitiche per la determinazione dell'acidità in matrici alimentari ed espressione dei risultati;	1 e 2
5	*	Le titolazioni redox : il saggio di Fehling: principio del metodo e metodologia	1
6	*	Determinazione degli zuccheri riducenti mediante il saggio di Fehling in differenti matrici alimentari ed espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate	1 e 2
7	*	La determinazione delle proteine: metodo di Kjeldhal metodologia e applicazioni	1
8	*	I parametri di qualità di un olio e legislazione di riferimento: acidità; analisi spettrofotometrica; analisi gascromatografica degli acidi grassi; numero di perossidi	1 e 2
9	*	Le titolazioni complessometriche: la determinazione della durezza dell’acqua. Espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate	1
10	*	I parametri di qualità del miele; metodiche analitiche e legislazione di riferimento	1
11	*	I parametri di qualità del latte e la legislazione di riferimento	1
12	*	Determinazione dell'acidità del latte e parametri di riferimento. Sviluppo delle formule per il calcolo dell’acidità ed espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate	1 e 2
13	*	Concetto di formulazione alimentare. Formulazione dei prodotti alimentari. Gli ingredienti alimentari: definizione e criteri di scelta.	3 e 4
14	*	Ruolo degli ingredienti nella formulazione dei prodotti alimentari	5
15	*	Ruolo di oli e grassi nei prodotti da forno	5

* Conoscenze minime irrinunciabili per il superamento dell'esame.

N.B. La conoscenza degli argomenti contrassegnati con l'asterisco è condizione necessaria ma non sufficiente per il superamento dell'esame. Rispondere in maniera sufficiente o anche più che sufficiente alle domande su tali argomenti non assicura, pertanto, il superamento dell'esame.

Verifica dell'apprendimento

MODALITÀ DI VERIFICA DELL'APPRENDIMENTO

Prova pratica, scritta ed orale

PROVE IN ITINERE

Le prove in itinere verranno svolte in accordo con quanto indicato sul sito del Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente (Di3A)

http://www.di3a.unict.it/

PROVE DI FINE CORSO

Le prove pratiche verranno svolte durante le prove in itinere. La valutazione di queste prove concorrerà alla valutazione finale dello studente.

Il superamento della prova scritta è condizione necessaria ma non sufficiente per il superamento dell'esame finale.

La prova scritta riguarda un problema tipico di laboratorio e l'espressione dei risultati nelle unità di misura adeguate.

Il superamento della prova scritta, consente l'accesso alla prova orale.

ESEMPI DI DOMANDE E/O ESERCIZI FREQUENTI

I parametri di qualità del miele e le metodiche analitiche per la loro determinazione

Metodi per la determinazione della gradazione alcolica di un vino

Analisi spettrofotometrica degli oli: metodica analitica e interpretazione dei risultati

Acidità del latte ed espressione dei risultati

Retta di taratura

Analisi gravimetriche e espressione dei risultati

Ingredienti alimentari: definizione e legislazione

I meccanismi di azione dei grassi nelle formulazioni alimentari

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