Il corso, attraverso l’applicazione di casi studio in laboratorio, intende fornire gli strumenti per il trasferimento delle conoscenze acquisite nelle diverse discipline alla produzione di alimenti. In particolare, lo studente, attraverso la modifica di ogni singolo ingrediente, della comprensione del ruolo e delle interazioni con altri ingredienti, dovrà valutare le modifiche delle proprietà degli intermedi di produzione, degli impianti da utilizzare e della qualità dei prodotti finiti.
Ampio spazio sarà dato alla preparazione di diversi prodotti da forno e dei relativi impasti e di bevande piatte a base succo.
Conoscenza dei processi e delle operazioni delle tecnologie alimentari, nonchè della chimica degli alimenti
Obbligatoria per l'accesso al laboratorio
Ruolo degli ingredienti nella preparazione degli impasti
Studio e preparazione Impasto per sfoglia
Rendimento Impasti, Calcolo produttività orarie
Preparazione lievitati
Preparazione Lieviti: Definizione DY,
Sistema Francese e Sistema americano
Valutazione forza, acidità
Panificazione:
Attitudine delle farine
Metodi di panificazione (diretto, indiretto, con riporto)
Pastificazione
Attitudine delle farine,
Processi
Difetti e qualità del prodotto finito.
Industria delle bevande
Preparazione degli sciroppi base (°Brix, sostituzione zuccheri, viscosità)
Aromi e coloranti.
- Appunti delle Lezioni
- Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, D. Manley, Woodhead Publishing
- Ingredient Interactions, A.G. Gaonkar, Marcel Dekker Onc.
- The soft Drinks Companion, M. Shachman, CRC Press
- Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno, M. Gobetti e A. Corsetti, CEA
- Manuale di Panificazione. Tecnologie e laboratorio, ingredienti e aspetti nutrizionali, normativa di riferimento, L. Frati, HOEPLI
Appunti delle lezioni
L'esame è costituto da una prova orale e dalle relazioni scritte delle prove di laboratorio