PROCESSI DI TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI

AGR/15 - 6 CFU - 2° semestre

Docente titolare dell'insegnamento

RICCARDO NUNZIO BARBAGALLO

Obiettivi formativi

Il corso mira al trasferimento delle conoscenze teoriche ed applicative riguardanti le principali tecnologie di trasformazione presso le industrie alimentari dell’area del Mediterraneo. Tali conoscenze comprendono lo studio dei processi dal punto di vista dei principi e degli impianti tecnologici coinvolti, nonché degli effetti delle preparazioni alimentari, delle tecniche di trasformazione e di prolungamento della shelf life sulla composizione chimica delle materie prime, sulle loro proprietà e sul valore nutrizionale di semilavorati e prodotti finiti, anche in relazione ad eventuali frodi. Dopo aver fornito conoscenze di base relative alle classificazioni funzionali degli alimenti; problematiche sulla natura e gestione degli scarti delle produzioni alimentari; additivi alimentari, aromatizzanti, complementi di tecnologie alimentari relativi alle principali innovazioni nelle filiere agro-alimentari di base e preparazioni alimentari nella ristorazione collettiva, si focalizzerà l’attenzione sulle seguenti unità didattiche: aspetti tecnologici dei prodotti ortofrutticoli processati al minimo; processi nella filiera delle bevande analcoliche; processi nella filiera dei prodotti da forno; processi nelle filiere dei derivati carnei, ittici ed avicoli. Infine, il corso prenderà in considerazione i principali sviluppi e le prospettive delle preparazioni alimentari nella ristorazione collettiva, fornendo specifici strumenti critici per riconoscere e gestire correttamente le problematiche inerenti.

Prerequisiti richiesti

Per una migliore comprensione degli argomenti trattati è consigliabile la conoscenza di Chimica degli Alimenti e di Operazioni Unitarie.

Frequenza lezioni

La frequenza al corso non è obbligatoria, ma fortemente consigliata anche ai fini delle prove in itinere programmate. Coloro che per qualsiasi motivo non potessero seguire le lezioni, sosterranno oralmente – secondo calendario ufficiale on-line - un esame finale sull’intero programma del corso.

Poiché saranno registrate le presenze alle lezioni, coloro che manterranno una frequenza al corso di almeno il 70%, potranno accedere alle prove in itinere di verifica della preparazione maturata, cui seguirà la prova orale in forma ridotta riguardante due soltanto delle unità didattiche presenti in programma, una a scelta dello Studente e l’altra del Docente.

Contenuti del corso

1. PARTE GENERALE

Scopo e limiti della disciplina - Ruolo dei processi di trasformazione delle materie prime/semilavorati nel contesto della qualità globale degli alimenti e della tracciabilità di filiera - Tipicizzazione, standardizzazione e innovazione tecnologica – Genuinità degli alimenti e tipologie delle frodi nelle filiere agroalimentari - Dieta Mediterranea e le problematiche connesse ai diversi stili di consumo - Classificazioni funzionali degli alimenti - Problematiche sulla natura e gestione degli scarti delle produzioni alimentari - Additivi alimentari – Aromi e Aromatizzanti - Complementi di tecnologie alimentari relativi alle principali innovazioni nelle filiere agro-alimentari di base - Preparazione alimentari nella ristorazione collettiva.

2. ASPETTI TECNOLOGICI DEI PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI PROCESSATI AL MINIMO

Le gamme dei prodotti di origine vegetale e loro problematiche - Frutta e ortaggi “ready-to-use”. Tecnologie di produzione e problematiche relative.

3. PROCESSI DI TRASFORMAZIONE NELLA FILIERA DELLE BEVANDE ANALCOLICHE

Generalità e classificazione delle bevande analcoliche - Composizione chimica e valore nutritivo - Nuove formulazioni commerciali - Gli agrumi di interesse industriale – Caratteristiche dei frutti: morfologia, composizione chimica e proprietà funzionali – Tecnologia di estrazione dei succhi e recupero delle essenze – Composizione dei succhi e delle essenze e tipologie merceologiche – Sottoprodotti della filiera agrumaria e loro valorizzazione.

4. PROCESSI DI TRASFORMAZIONE NELLA FILIERA DEI PRODOTTI DA FORNO

Classificazione dei prodotti da forno – Tecnologia della macinazione artigianale e industriale - Valutazione della qualità del glutine negli sfarinati – Aspetti tecnologici della panificazione: amilografia, operazioni fondamentali e metodologie di panificazione - Difetti e alterazioni, conservabilità e raffermimento - Indici di qualità del prodotto finito - Legislazione e problematiche relative.

5. PROCESSI DI TRASFORMAZIONE NELLE FILIERE DEI DERIVATI CARNEI, ITTICI E AVICOLI

Le carni e i loro derivati - Classificazione e tagli - Composizione chimica e valore nutritivo - Tecnologia di produzione dei salumi e problematiche relative - Generalità e classificazione dei prodotti della pesca - Composizione chimica e valore nutritivo - La conserve dei prodotti ittici - Le uova - Morfologia, composizione chimica e valore nutritivo – Caratteristiche merceologiche, trasformazione industriale dell’uovo intero, dei tuorli e degli albumi - Legislazione e problematiche relative.

Testi di riferimento

Testi consigliati

Cappelli P., Vannucchi V., 2005. Chimica degli alimenti. Terza edizione. Zanichelli.
Cappellano S., 2009. Manuale della ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana.
Melissano M., 2009. Alimenti e alimentazione Chimica, Igiene degli Alimenti e Tecnologia dei Processi Alimentari. Edagricole.
Menaggia G., Roncalli W., 2015. L’Industria Agroalimentare. Franco Lucisano Editore.
Pompei C., 2005. La trasformazione industriale di frutta ed ortaggi. Tecnologie per la produzione di conserve e semiconserve vegetali. Edagricole.

Durante il corso sarà cura del docente distribuire in forma digitale - tramite piattaforma STUDIUM.UNICT.IT e direttamente a lezione - dispense e materiale bibliografico imprescindibile e integrante lo studio della disciplina, sia in lingua italiana sia in lingua inglese.

Testi per consultazione e letture

Barbagallo R.N., 2016. Corso di Tecnologie Alimentari. Parte I/ Parte II.
Brennan J.G., Grandison A.S., 2011. Food Processing Handbook. John Wiley & Sons.
Da-Wen Sun, 2005. Emerging Technologies for Food Processing. Academic Press.
Singh R.P., Heldman D.R., 2015. Principi di Tecnologia Alimentare. Casa Editrice Ambrosiana.
Porretta A., Porretta S., 2013. L’industria delle conserve alimentari. Chiriotti Editori.
Vitagliano M., 1998. Tecnologie e Trasformazioni dei Prodotti Agrari. Edagricole.

Altro materiale didattico

http://studium.unict.it/dokeos/2016/index.php?category=b9bbfcb4b9a8

Programmazione del corso

	*	Argomenti	Riferimenti testi
1	*	Parte generale	Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari. Parte I” (fonte STUDIUM) - Allegato Piramide Alimentare (fonte STUDIUM) - Allegato elenco prodotti a marchio di tipicità (fonte STUDIUM)
2	*	Parte generale	Additivi e contaminanti (Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 214-225 e 237-270).
3	*	Aspetti tecnologici dei prodotti ortofrutticoli processati al minimo	Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari. Parte I” (fonte STUDIUM) – Allegati (fonte STUDIUM).
4	*	Processi di trasformazione nella filiera delle bevande analcoliche	Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari. Parte II” (fonte STUDIUM).
5	*	Processi di trasformazione nella filiera dei prodotti da forno	Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 582-611 - Allegati (fonte STUDIUM).
6	*	Processi di trasformazione nella filiera dei derivati carnei, ittici e avicoli	Processi nella filiera dei derivati delle uova: Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 471-480 - Allegati (fonte STUDIUM).
7	*	Processi di trasformazione nella filiera dei derivati carnei, ittici e avicoli	Processi nella filiera dei derivati delle carni: Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 483-505 - Allegati (fonte STUDIUM).
8	*	Processi di trasformazione nella filiera dei derivati carnei, ittici e avicoli	Processi nella filiera dei derivati dei prodotti ittici: Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 509-529 - Allegati (fonte STUDIUM).
9		Letture e argomenti di consultazione	Sistema agroalimentare (es. Menaggia e Roncalli “L’Industria Agroalimentare”, pp. 68-92) -- Principi nutritivi (es. Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 1-160).
10		Letture e argomenti di consultazione	Trasformazione dei principi nutritivi (es. Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 161-179).
11		Letture e argomenti di consultazione	Complementi di tecnologia alimentare: (Filiera olearia) Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 537-557, oppure Vitagliano “Tecnologie e trasformazioni dei prodotti agrari” pp. 337-354 e 381-421 e Allegati (fonte STUDIUM).
12		Letture e argomenti di consultazione	Complementi di tecnologia alimentare: (Filiera enologica) Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 640-671, oppure Vitagliano “Tecnologie e trasformazioni dei prodotti agrari” pp. 161-286 e Allegati (fonte STUDIUM).
13		Letture e argomenti di consultazione	Complementi di tecnologia alimentare: (Filiera lattiero-casearia) Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 404-463, oppure Vitagliano “Tecnologie e trasformazioni dei prodotti agrari” pp. 434-532 e Allegati (fonte STUDIUM).
14		Letture e argomenti di consultazione	Sistemi di conservazione degli alimenti (es. Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 307-401, oppure Menaggia e Roncalli “L’Industria Agroalimentare”, pp. 162-275).

* Conoscenze minime irrinunciabili per il superamento dell'esame.

N.B. La conoscenza degli argomenti contrassegnati con l'asterisco è condizione necessaria ma non sufficiente per il superamento dell'esame. Rispondere in maniera sufficiente o anche più che sufficiente alle domande su tali argomenti non assicura, pertanto, il superamento dell'esame.

Verifica dell'apprendimento

MODALITÀ DI VERIFICA DELL'APPRENDIMENTO

Studenti frequentanti

Prova in itinere
Prova orale in forma ridotta

Studenti non frequentanti

Prova orale su intero programma

PROVE IN ITINERE

Gli Studenti frequentanti potranno sostenere test intercorso di ammissione, cui farà seguito prova orale effettuata a fine corso secondo calendario ufficiale on-line su due unità didattiche, di cui una a scelta dello Studente e la seconda da parte del Docente.

Coloro che per qualsiasi motivo non potessero seguire le lezioni, sosterranno un esame finale unico in forma orale sull’intero programma del corso.

PROVE DI FINE CORSO

Prova orale

ESEMPI DI DOMANDE E/O ESERCIZI FREQUENTI

Di seguito gli esempi di domande frequenti:

Ruolo dei processi tecnologici nella definizione della qualità globale degli alimenti
Procedure tecnologiche per la tracciabilità di processo
Produzione di alimenti a marchio di tipicità
Aspetti salutistici di alimenti a scelta
Esempi di marcatori molecolari della tipicità negli alimenti
Frodi alimentari: tipologie ed esempi
Allergie e intolleranze alimentari
Additivi alimentari nei processi tecnologici
Tipologie di aromi da impiegare nei processi tecnologici
Complementi di tecnologie alimentari di base: innovazioni e standardizzazione
Principi di ristorazione collettiva
Le gamme di commercializzazione dei prodotti ortofrutticoli
Tipologie e ruolo degli enzimi degradativi nei vegetali lavorati al minimo
Tipologie, produzione e caratteristiche delle bevande funzionali
Tipologie e caratteristiche intrinseche delle bevande a base di frutta
Tecnologie di produzione dei succhi di agrumi e relativi oli essenziali
Aspetti tecnologici nella produzione del pane
Variabili tecnologiche nella definizione dei prodotti da forno
I prodotti di lavorazione delle uova
Proprietà tecnologiche dei derivati delle uova
Tecniche di produzione dei salumi non insaccati
Aspetti tecnologici della produzione di insaccati
Freschezza dei prodotti ittici e tecniche di trasformazione
Valutazione dei derivati dei prodotti ittici

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