Il corso si propone di fornire allo Studente conoscenze teoriche e applicative inerenti i principali processi di trasformazione nell’industria agroalimentare del Mediterraneo. Tali conoscenze comprendono lo studio dei processi dal punto di vista dei principi e degli impianti tecnologici coinvolti, nonché degli effetti delle formulazioni alimentari, delle tecniche di trasformazione e di prolungamento della shelf life, sulla composizione chimica delle materie prime, sulle loro proprietà e sul valore nutrizionale dei prodotti finiti. Le filiere industriali oggetto di studio riguardano alimenti di origine vegetale (frutta e ortaggi processati al minimo; processi nella filiera delle bevande analcoliche; processi nella filiera delle bevande alcoliche; processi nella filiera olearia; processi nella filiera dei prodotti da forno) e alimenti di origine animale (processi nella filiera lattiero-casearia; processi nella filiera dei derivati di uova, carni e prodotti ittici). Alla fine del corso lo Studente dovrà essere in grado di conoscere e saper gestire le problematiche inerenti la trasformazione dei prodotti alimentari, disponendo di strumenti critici per valutare sviluppi e prospettive nel settore delle tecnologie alimentari sostenibili.
Il corso consiste in n. 35 ore di lezioni frontali di tipo partecipato e n. 14 ore di altre attività (es. esercitazioni e visite tecniche) per la formazione professionale degli Studenti. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel Syllabus.
Informazioni per studenti con disabilità e/o DSA
A garanzia di pari opportunità e nel rispetto delle leggi vigenti, gli Studenti interessati possono chiedere un colloquio personale in modo da programmare eventuali misure compensative e/o dispensative, in base agli obiettivi didattici ed alle specifiche esigenze. E' possibile rivolgersi anche ai docenti referenti CInAP (Centro per l’integrazione Attiva e Partecipata - Servizi per le Disabilità e/o i DSA) del nostro Dipartimento, prof. Giovanna Tropea Garzia e Anna De Angelis.
Per una migliore comprensione degli argomenti sono consigliate alcune propedeuticità "culturali", quali chimica organica e fondamenti di matematica.
La frequenza alle lezioni non è obbligatoria, ma fortemente consigliata.
*1. PARTE GENERALE
Compiti, contenuti e limiti del corso - Qualità Totale (TQM) degli alimenti - Sicurezza e Genuinità - Tipicizzazione, standardizzazione e innovazione tecnologica - Pacchetto Igiene e Tracciabilità di Filiera - Qualità sensoriale e qualità di servizio - Cenni di nutrizione e Dieta Mediterranea - Le classi merceologiche degli alimenti - Cenni sui sistemi di stabilizzazione dei prodotti agroalimentari e relative problematiche.
*2. TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE
*2.1. GAMME DEI PRODOTTI DI ORIGINE VEGETALE
Le gamme dei prodotti di origine vegetale e loro problematiche - Frutta e ortaggi “ready-to-use”.
*2.2. PROCESSI NELLA FILIERA DELLE BEVANDE ANALCOLICHE
Generalità e classificazione delle bevande analcoliche - Composizione chimica e valore nutritivo - Nuove formulazioni commerciali - Gli agrumi di interesse industriale - Caratteristiche dei frutti: morfologia, composizione chimica e proprietà funzionali - Tecnologia di estrazione dei succhi e recupero delle essenze – Composizione dei succhi e delle essenze - Destinazione dei prodotti trasformati e problematiche connesse.
*2.3. PROCESSI NELLA FILIERA OLEARIA
Costituzione delle drupe - Sistemi di estrazione dell'olio di oliva - Composizione dell'olio di oliva - Estrazione dell'olio dalle sanse - Classificazione degli oli di oliva - Processi di rettificazione degli oli - Sistemi di estrazione degli oli di semi - Legislazione degli oli vegetali.
*2.4. PROCESSI NELLA FILIERA ENOLOGICA
I costituenti dell'uva - Indici tecnologici di maturazione dell'uva - Composizione del mosto d'uva - Chimismo delle fermentazioni vinarie - Fermentazioni deviate - Processi di vinificazione - Correzione dei mosti - Composizione del vino - Stabilizzazione dei vini - Difetti e malattie dei vini - Criteri per le classificazioni dei vini - Vini comuni da pasto, superiori e speciali (vini spumante, liquorosi, aromatizzati, mistelle) - Legislazione vinicola secondo l’UE.
2.5. PROCESSI NELLA FILIERA DEI PRODOTTI DA FORNO
Classificazione dei prodotti da forno - Tecnologia della macinazione artigianale e industriale - Valutazione della qualità del glutine negli sfarinati - Aspetti tecnologici della panificazione: amilografia, operazioni fondamentali e metodi di panificazione - Difetti e alterazioni, conservabilità e raffermimento, indici di qualità del prodotto finito - Legislazione e problematiche relative.
*3. TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
*3.1. PROCESSI NELLA FILIERA LATTIERO-CASEARIA
Composizione e proprietà chimico-fisiche del latte - Principi e metodi per il risanamento del latte - I latti modificati - Il processo di burrificazione - L'industria dei formaggi - Chimismo e processi tecnologici - Nuove tecniche di coagulazione del latte - Processi biochimici ed enzimatici durante la maturazione e stagionatura - Classificazione dei formaggi - Sottoprodotti dell'industria lattiero-casearia - Legislazione sul latte e suoi derivati.
*3.2. PROCESSI NELLE FILIERE DEI DERIVATI DI CARNI, PRODOTTI ITTICI E UOVA
Le carni e i loro derivati - Classificazione e tagli - Composizione chimica e valore nutritivo - Tecnologia di produzione e problematiche relative - Generalità e classificazione dei prodotti della pesca - Composizione chimica e valore nutritivo - La conserve dei prodotti ittici - Le uova - Morfologia, composizione chimica e valore nutritivo – Caratteristiche merceologiche, trasformazione industriale e problematiche relative.
*Gli argomenti minimi irrinunciabili per il superamento dell’esame sono identificati con un asterisco.
Testi consigliati
Durante il corso sarà cura del docente distribuire in forma digitale, tramite la piattaforma STUDIUM.UNICT.IT, le dispense complete delle lezioni e il materiale bibliografico imprescindibile e integrante lo studio della disciplina. I testi consigliati potranno rappresentare pertanto degli ulteriori approfondimenti alle lezioni e relative dispense.
Ulteriori testi per consultazione e lettura
http://studium.unict.it
Il materiale didattico è scaricabile da tutti gli Studenti previa registrazione al corso utilizzando le credenziali personali.
Argomenti | Riferimenti testi | |
1 | Parte generale | Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari (fonte STUDIUM) - Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 183-210 (valutazione sensoriale), pp. 226-236 (sistemi di imballaggio), pp. 270-275 (etichettatura). |
2 | Parte generale | Allegato Piramide Alimentare (fonte STUDIUM) – Allegato Elenco prodotti a marchio di tipicità (aggiornato al 31.08.2020)(fonte STUDIUM). |
3 | Gamme dei prodotti di origine vegetale | Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari (fonte STUDIUM). |
4 | Processi nella filiera delle bevande analcoliche | Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari (fonte STUDIUM). |
5 | Processi nella filiera delle bevande alcoliche | Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari (fonte STUDIUM) - Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 640-671, oppure Vitagliano “Tecnologie e trasformazioni dei prodotti agrari” pp. 161-286. |
6 | Processi nella filiera olearia | Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari (fonte STUDIUM) - Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 537-557, oppure Vitagliano “Tecnologie e trasformazioni dei prodotti agrari” pp. 337-354 e 381-421. |
7 | Processi nella filiera dei prodotti da forno | Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari (fonte STUDIUM) - Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 582-611. |
8 | Processi nella filiera lattiero-casearia | Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari (fonte STUDIUM) - Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 404-463, oppure Vitagliano “Tecnologie e trasformazioni dei prodotti agrari” pp. 434-532. |
9 | Processi nella filiera dei derivati delle uova | Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari (fonte STUDIUM) - Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 471-480. |
10 | Processi nella filiera dei derivati delle carni | Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari (fonte STUDIUM) - Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 483-505. |
11 | Processi nella filiera dei derivati dei prodotti ittici | Barbagallo “Corso di Tecnologie Alimentari (fonte STUDIUM) - Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 509-529. |
12 | Letture e argomenti di consultazione | Sistema agroalimentare (es. Menaggia e Roncalli “L’Industria Agroalimentare”, pp. 68-92) - Principi nutritivi (es. Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 1-160) |
13 | Letture e argomenti di consultazione | Trasformazione dei principi nutritivi (es. Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 161-179) – Additivi e contaminanti (es. Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 214-225 e 237-270) |
14 | Letture e argomenti di consultazione | Sistemi di conservazione degli alimenti (es. Cappelli e Vannucchi “Chimica degli Alimenti”, pp. 307-401, oppure Menaggia e Roncalli “L’Industria Agroalimentare”, pp. 162-275). |
Di seguito le tracce per lo studio del corso e alcuni esempi di domande frequenti: