DIPARTIMENTO DI MEDICINA CLINICA E SPERIMENTALE
Corso di laurea in Dietistica
Anno accademico 2021/2022 - 1° anno

CHIMICA DEGLI ALIMENTI E MERCEOLOGIA

Docente titolare dell'insegnamento

Obiettivi formativi

• CHIMICA DEGLI ALIMENTI
  

  Il modulo deve fornire agli studenti le conoscenze che stanno alla base della chimica degli alimenti, le basi pratiche per una analisi chimico-alimentare, i concetti di qualità e genuinità degli alimenti. L’insegnamento si propone di fornire adeguate conoscenze sulla nutrizione, alimentazione per la formazione specialistica e completa degli studenti. Il corso intende introdurre agli studenti le conoscenze su struttura e proprietà dei costituenti alimentari, meccanismi delle principali reazioni di alterazione, indicatori e criteri per il controllo di qualità e sicurezza dei prodotti alimentari, produzione biologica, alimenti di diversa origine, novità nel settore agroalimentare.

• MERCEOLOGIA
  

  Il corso si propone di fornire agli studenti conoscenze approfondite di merceologia e con particolare riferimento alla composizione chimica, alle modificazioni indotte dai trattamenti tecnologici di trasformazione, alla tecnologia produttiva e alla normativa per la diffusione commerciale affinché, nell’ambito della professione, possano valutare e individuare gli alimenti più adatti alle esigenze dell’utenza. Inoltre Il corso intende fornire le nozioni relative alla composizione dei principali gruppi alimentari, ai fini di una loro conoscenza sia sotto il profilo nutrizionale che merceologico.

Modalità di svolgimento dell'insegnamento

• CHIMICA DEGLI ALIMENTI
  

  ll corso è organizzato con lezioni frontali.

• MERCEOLOGIA
  

  ll corso è organizzato con lezioni frontali; il docente presenta in aula le slides appositamente preparate con le quali spiega in modo molto preciso i contenuti del corso.

Prerequisiti richiesti

• CHIMICA DEGLI ALIMENTI
  

  Conoscenze di Chimica Generale e di Chimica organica.

• MERCEOLOGIA
  

  Conoscenze di base degli alimenti e dei fattori della produzione

Frequenza lezioni

• CHIMICA DEGLI ALIMENTI
  

  La frequenza è obbligatoria.

• MERCEOLOGIA
  

  obbligatoria

Contenuti del corso

• CHIMICA DEGLI ALIMENTI
  

  L'interesse crescente nei confronti dell'agronomia, il ritorno all'agricoltura praticata con metodi moderni, la valorizzazione dei prodotti agroalimentari tipici e una maggiore sensibilità nei confronti di una corretta alimentazione come fattore di benessere hanno dato impulso negli ultimi anni alle discipline che si occupano di questi argomenti, favorendo anche l'istituzione di corsi di laurea specifici e di nuovi indirizzi di studio. Il modulo tratta i molteplici aspetti della chimica degli alimenti, i processi industriali a cui i prodotti alimentari vengono sottoposti in fase di trasformazione e conservazione, la classificazione merceologica e le complesse norme legislative in materia. Vengono analizzati i principi nutritivi organici e inorganici presenti negli alimenti sotto l'aspetto chimico, biochimico e nutrizionale, le sostanze che derivano dalle loro trasformazioni, quelle responsabili dei caratteri organolettici, i contaminanti, gli additivi, la sicurezza e la qualità alimentare; quindi vengono esaminate le cause dell'alterazione degli alimenti e i metodi di conservazione tradizionali e innovativi; infine vengono trattati in modo sistematico i vari gruppi di alimenti dal punto di vista chimico-merceologico, i processi industriali a cui vengono sottoposti o da cui derivano, le innovazioni nella filiera agroalimentare e i principali metodi di analisi.

• MERCEOLOGIA
  

  I MODULO

  Risorse alimentari:

  - Storia dell'alimentazione

  - Problema alimentare

  Risorse del suolo:

  - Effetti dell'agricoltura sull'ambiente

  - Agricoltura biologica

  - Biotecnologie

  Prodotti alimentari:

  - Componenti di massa degli alimenti

  - Valore biologico

  - Determinazione del potere calorifico o contenuto calorico

   

  II MODULO

  - Conservazione dei prodotti alimentari: metodi fisici - chimici - biologici

  - Imballaggio: principali materiali da imballaggio

  - Etichettatura:

  - Frodi e sofisticazioni

  - Qualità e sicurezza dei prodotti alimentari (HACCP)

   

  III MODULO

  - Acqua

  - Grassi vegetali: olio di oliva, oli di semi, margarine vegetali

  - Grassi animali: burro, strutto, oli di pesce

  - Alimenti ricchi di protidi: uova, carne, pesce, latte e derivati

  - Alimenti ricchi di glucidi: sfarinati, pane, pasta, riso

  - Edulcoranti: zucchero da canna e da barbabietola, miele

  - Bevande alcoliche: vino e birra

  - Bevande non alcoliche: succhi di frutta

Testi di riferimento

• CHIMICA DEGLI ALIMENTI
  

  - Cabras Paolo - Martelli Aldo - CHIMICA DEGLI ALIMENTI - Piccin (testo suggerito)

  - Cabras Paolo - Tuberoso Carlo I.G. - ANALISI DEI PRODOTTI ALIMENTARI - Piccin

• MERCEOLOGIA
  

  Dispense fornite agli studenti durante il Corso.

  Testi di approfondimento:

  manuale di merceologia e scienza dell’alimentazione

  G. Donegani G. Menaggia

Altro materiale didattico

• CHIMICA DEGLI ALIMENTI
  

  Il docente presenta in aula le slides appositamente preparate con le quali spiega in modo molto preciso i contenuti del corso.

• MERCEOLOGIA
  

  Il docente consegnerà in aula il materiale didattico sottoforma di fotocopie che riassumono tutti i contenuti trattati in aula e che sono oggetto della prova di esame.