Il corso si propone di fornire allo studente le nozioni di base per la valorizzazione dei prodotti frutticoli tipici dell’ambiente mediterraneo, continentale e subtropicale. Saranno analizzate le componenti metaboliche ed i parametri organolettici e qualitativi in evoluzione nel corso della maturazione del frutto per una corretta gestione dell’approvvigionamento e stoccaggio dei prodotti.
Il corso sarà composto da una parte generale, basata sull’approfondimento del concetto di qualità nei prodotti frutticoli e di come questa possa essere influenzata dalle tecniche di raccolta e post-raccolta; e da una parte speciale, in cui verranno trattate le opportune operazioni e tecnologie di post-raccolta dei frutti delle principali specie arboree da frutto e verranno presentate le caratteristiche delle principali DOP Nazionali e Siciliane.
Sono previste 28 ore di lezioni frontali e 28 ore di esercitazione (relazioni su specifiche tematiche inerenti al corso e/o visite guidate). Le lezioni potranno essere effettuate anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus
Conoscenze di base di biologia vegetale
La frequenza non è obbligatoria, ma consigliata
Argomenti | Riferimenti testi | |
1 | Obbiettivi del corso | Sussidi didattici forniti dal docente |
2 | La qualità dei prodotti frutticoli | Testo 1, Capitolo 1; Testo 2, Capitolo 2; Sussidi didattici forniti dal docente |
3 | Gli aspetti sensoriali legati alla qualità dei prodotti frutticoli | Testo 1, Capitolo 1; Sussidi didattici forniti dal docente |
4 | Valutazione non distruttiva della qualità | Testo 1, Capitolo 1; Sussidi didattici forniti dal docente |
5 | La qualità e la sicurezza alimentare | Testo 1, Capitolo 1; Testo 2, Capitolo 2; Sussidi didattici forniti dal docente |
6 | La qualità nutrizionale | Testo 1, Capitolo 1; Testo 2, Capitolo 2; Sussidi didattici forniti dal docente |
7 | Influenza dei fattori pre-raccolta sulla qualità del frutto | Testo 1, Capitolo 1; Sussidi didattici forniti dal docente |
8 | I processi di maturazione e senescenza | Testo 1, Capitolo 2; Sussidi didattici forniti dal docente |
9 | Gli indici di maturità | Testo 1, Capitolo 2; Sussidi didattici forniti dal docente |
10 | Il ruolo dell’etilene nella fisiologia e tecnologia postraccolta | Testo 1, Capitolo 2; Testo 2, Capitolo 8; Sussidi didattici forniti dal docente |
11 | Il ruolo della temperatura e dell’umidità relativa in post-raccolta | Testo 1, Capitolo 3; Testo 2, Capitolo 5; Sussidi didattici forniti dal docente |
12 | La frigoconservazione: metodi e impianti | Testo 1, Capitolo 3; Testo 2, Capitolo 6; Sussidi didattici forniti dal docente |
13 | Trasporto e logistica dei prodotti ortofrutticoli freschi | Testo 1, Capitolo 5; Sussidi didattici forniti dal docente |
14 | Utilizzo degli scarti vegetali | Testo 1, Capitolo 5; Sussidi didattici forniti dal docente |
15 | Sostenibilità e analisi LCA delle principali filiere ortofrutticole | Testo 1, Capitolo 5; Sussidi didattici forniti dal docente |
16 | Aspetti normativi, certificazione ed etichettatura | Testo 1, Capitolo 6; Sussidi didattici forniti dal docente |
17 | Il melo | Testo 1, Capitolo 7; Sussidi didattici forniti dal docente |
18 | Il pero | Testo 1, Capitolo 7; Sussidi didattici forniti dal docente |
19 | Le Drupacee | Testo 1, Capitolo 8; Sussidi didattici forniti dal docente |
20 | L’uva da tavola | Testo 1, Capitolo 9; Sussidi didattici forniti dal docente |
21 | Gli agrumi | Testo 1, Capitolo 10; Sussidi didattici forniti dal docente |
22 | La fragola | Testo 1, Capitolo 11; Sussidi didattici forniti dal docente |
23 | I frutti tropicali e sub-tropicali | Testo 1, Capitolo 12; Sussidi didattici forniti dal docente |
24 | Le DOP nazionali e siciliane | Sussidi didattici forniti dal docente |
Prova scritta e colloquio orale.
La prova scritta sarà strutturata in domande a risposta multipla ed aperte su almeno tre argomenti del programma. La durata della prova scritta sarà di 1 ora. Costituiscono elementi di valutazione: il livello di conoscenza degli argomenti proposti, la proprietà di linguaggio, la capacità di analisi e di approfondimento.
Il colloquio orale verterà su almeno tre argomenti del programma Costituiscono elementi di valutazione: il livello di conoscenza degli argomenti proposti, la proprietà di linguaggio, la capacità di analisi e di approfondimento, la chiarezza espositiva.
Alla definizione del voto finale concorreranno sia la prova scritta che la prova orale. Le date d'esame verranno pubblicate al link seguente: https://www.di3a.unict.it/corsi/l26-ristorazione/calendario-esami-profitto
La verifica dell’apprendimento potrà essere effettuata anche per via telematica, qualora le condizioni lo dovessero richiedere.
Il candidato definisca il concetto di qualità de prodotti frutticoli
Il candidato descriva il ruolo della temperatura e dell’umidità relativa in post-raccolta
Il candidato descriva le principali alterazioni fisiologiche del melo nel post-raccolta