Corso di laurea magistrale in Scienze e tecnologie alimentari
Anno accademico 2019/2020 - 1° anno
PROCESSI DI TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI
Docente titolare dell'insegnamento
ROSA PALMERIObiettivi formativi
Il corso si propone di trasferire le conoscenze teoriche ed applicative riguardanti le principali tecnologie di trasformazione degli alimenti con particolare riferimento alle produzioni dell'area del Mediterraneo. La conoscenza dei processi e delle tecnologie di trasformazione degli alimenti sarà Il corso sarà articolato nelle
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
Lezione frontale
Prerequisiti richiesti
Consigliabile la conoscenza di Chimica degli Alimenti e Operazioni Unitarie
Frequenza lezioni
Fortemente consigliata
Contenuti del corso
Introduzione al corso. Descrizione dei processi di trasformazione delle materie prime e loro significato e problematiche relative alle preparazioni alimentari e punti critici di processo
Processi di Trasformazione nella filiera delle bevande analcoliche: Generalità e classificazione delle bevande analcoliche. Caratteristiche e composizione dei succhi e dei semilavolati. Tipologie merceologiche.
Processi di Trasformazione nella filiera dei prodotti da forno: classificazione dei prodotti da forno. Aspetti tecnologici della panificazione. Difetti e alterazioni legate alla conservazione e alla shelf life dei prodotti. Indice di qualità del prodotto finito.
Processo di produzione della pasta: processo produttivo e aspetti tecnologici
Processi di trasformazione nelle filiere dei derivati carnei, ittici e avicoli: Le carni e i loro derivati, classificazione e tagli, composizione chimica e valore nutritivo. Tecnologia di produzione dei salumi. Generalità e classificazione dei prodotti della pesca, composizione chimica e valore nutritivo. Le conserve dei prodotti ittici.
Testi di riferimento
1. Cappelli P., Vannucchi V. 2005. Chimica degli alimenti. Terza edizione, Zanichelli.
2. Melissano M. 2009. Alimenti e alimentazione Chimica, Igiene degli Alimenti e Tecnologia dei Processi Alimentari. Edagricole.
3. Cappellano S. 2009. Manuale della ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana.
4. Menaggia G., Roncalli W. 2015. L'Industria Agroalimentare. Franco Lucisano Editore
Dispense e materiale per consulatazione e letture saranno disponibili tramite piattaforma Studium.Unict.it
Altro materiale didattico
Dispense delle lezioni disponibili sulla piattaforma Studium: http://studium.unict.it
Programmazione del corso
| Argomenti | Riferimenti testi | |
| 1 | Introduzione al corso. Descrizione dei processi di trasformazione delle materie prime e loro significato e problematiche relative alle preparazioni alimentari e punti critici di processo | Cappelli, Vannucchi. Chimica degli alimenti. |
| 2 | Processi di Trasformazione nella filiera delle bevande analcoliche: Generalità e classificazione delle bevande analcoliche. Caratteristiche e composizione dei succhi e dei semilavolati. Tipologie merceologiche. | Cappelli, Vannucchi. Chimica degli alimenti. Dispense delle lezioni (Studium) |
| 3 | Processi di Trasformazione nella filiera dei prodotti da forno: classificazione dei prodotti da forno. Aspetti tecnologici della panificazione. Difetti e alterazioni legate alla conservazione e alla shelf life dei prodotti. Indice di qualità del prodotto finito | Cappelli, Vannucchi. Chimica degli alimenti. Dispense delle lezioni (Studium) |
| 4 | Processo di produzione della pasta: processo produttivo e aspetti tecnologici | Cappelli, Vannucchi. Chimica degli alimenti. Dispense delle lezioni (Studium) |
| 5 | Processi di trasformazione nelle filiere dei derivati carnei, ittici e avicoli: Le carni e i loro derivati, classificazione e tagli, composizione chimica e valore nutritivo. Tecnologia di produzione dei salumi. Generalità e classificazione dei prodotti della pesca, composizione chimica e valore nutritivo. Le conserve dei prodotti ittici. | Cappelli, Vannucchi. Chimica degli alimenti. Dispense delle lezioni (Studium) |
Verifica dell'apprendimento
MODALITÀ DI VERIFICA DELL'APPRENDIMENTO
Prove in itinere ed esame orale
Gli studenti che non hanno superato le prove in itinere dovranno superare un prova scritta unica e l'esame orale
ESEMPI DI DOMANDE E/O ESERCIZI FREQUENTI
Descrrizione delle problematiche legate alla shelf life dei prodotti da forno
Descrizione del processo produttivo e delle tecniche di produzione dei salumi
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