Corso di laurea in Chimica industriale
Anno accademico 2015/2016 - 3° anno
TECNOLOGIE CHIMICHE PER L'INDUSTRIA E LABORATORIO
Docente titolare dell'insegnamento
PLACIDO MINEOPrerequisiti richiesti
- TECNOLOGIE CHIMICHE
Conoscenza relative alla Chimica Organica, Inorganica ed Analitica
- LABORATORIO
Conoscenza relative alla Chimica Organica, Inorganica ed Analitica
Frequenza lezioni
- TECNOLOGIE CHIMICHE
La frequenza è obbligatoria
- LABORATORIO
La frequenza è obbligatoria
Contenuti del corso
- TECNOLOGIE CHIMICHE
I componenti principali degli alimenti:
-Le proteine: gli amminoacidi; Il legame peptidico; Struttura primaria, secondaria, terziaria e quaternaria delle proteine; Classificazione delle proteine; Proprietà nutrizionali delle proteine e valore proteico degli alimenti; Proprietà funzionali delle proteine.
-I Glucidi: Monosaccaridi e loro derivati; Disaccaridi (Maltosio, Cellobioso, Lattosio, Saccarosio), Polisaccaridi (Amido, Cellulosa, Glicogeno); Funzioni dei glucidi alimentari
-I Lipidi: Acidi grassi e loro nomenclatura; Acidi grassi essenziali; Acilgliceroli; Fosfogliceridi; Sfingolipidi; Glicolipidi; Cere; Steridi; Terpeni; Steroli; Funzioni e fabbisogni dei lipidi alimentari.
Trasformazioni chimiche e biologiche a carico dei principi nutritivi:
-Proteine: Denaturazione; Modificazione delle catene laterali degli amminoacidi; Interazione con altri composti (Reazione di Maillard); Idrolisi proteica; Putrefazione.
-Glucidi: Fermentazione alcolica, lattica e citrica; L’inversione degli zuccheri.
-Lipidi: Idrolisi; Irrancidimento chetonico e ossidativo.
Alterazioni degli alimenti: Cause biologiche e chimico-fisiche; Batteri; Funghi; Muffe; Lieviti; Fattori ambientali che determinano la crescita microbica; Fonti di Contaminazione
Tecnologie di conservazione dei prodotti alimentari.
-I conservanti chimici naturali e il loro meccanismo di azione; Le spezie e le erbe aromatiche; Affumicamento; Valore nutritivo degli alimenti conservati con sostanze chimiche.
-Trattamenti di conservazione basati sulla disidratazione: Concentrazione per evaporazione; Crioconcentrazione; Osmosi; Essiccazione ed essiccatori; Liofilizzazione; Uso delle microonde nella conservazione degli alimenti; Valore nutritivo degli alimenti disidratati.
-Conservazione con il calore: Tempo di morte Termica; Penetrazione del calore; Pastorizzazione; Sterilizzazione; Appertizzazione; Confezionamento asettico; Effetti del calore sui nutrienti (proteine, glucidi, lipidi, vitamine).
-Conservazione con il freddo: Refrigerazione in atmosfera controllata e modificata; Conservazione in “cryovac”; Processi di congelamento; Tecniche di congelamento; Processo di surgelazione; Effetti della crioconservazione sul valore nutritivo degli alimenti.
-Conservazione mediante radiazioni: Radiazioni elettromagnetiche; Radiazioni ultraviolette; Raggi X e γ; Radiazioni corpuscolare; Effetti delle radiazioni ionizzanti sui microrganismi; Alterazione degli alimenti irradiati.
Additivi alimentari
Etichettatura
Olio di Oliva: Classificazione; Tecniche di estrazione; Composizione Chimica; Le frodi.
Oli di semi e di sansa: Composizione; Estrazione; Demucillaginazione; Neutralizzazione; Decolorazione; Deodorazione; Demargarinizzazione; Reazioni derivanti dai processi di raffinazione; Le frodi.
Il Vino: Composizione del mosto; Correzioni del mosto; L’anidride solforosa in enologia; I lieviti; Tipi di vinificazione; Composizione del vino; Trattamenti e correzioni da applicare al vino nuovo; Classificazione del Vino; Spumanti.
L’Acqua per uso industriale ed alimentare:
Proprietà dell’acqua. Il ciclo dell’acqua. Classificazione ed analisi. Requisiti ed usi
dell’acqua per l’industria e per l’alimentazione umana. Principali trattamenti delle acque
industriali.
- LABORATORIO
I componenti principali degli alimenti:
-Le proteine: gli amminoacidi; Il legame peptidico; Struttura primaria, secondaria, terziaria e quaternaria delle proteine; Classificazione delle proteine; Proprietà nutrizionali delle proteine e valore proteico degli alimenti; Proprietà funzionali delle proteine.
-I Glucidi: Monosaccaridi e loro derivati; Disaccaridi (Maltosio, Cellobioso, Lattosio, Saccarosio), Polisaccaridi (Amido, Cellulosa, Glicogeno); Funzioni dei glucidi alimentari
-I Lipidi: Acidi grassi e loro nomenclatura; Acidi grassi essenziali; Acilgliceroli; Fosfogliceridi; Sfingolipidi; Glicolipidi; Cere; Steridi; Terpeni; Steroli; Funzioni e fabbisogni dei lipidi alimentari.
Trasformazioni chimiche e biologiche a carico dei principi nutritivi:
-Proteine: Denaturazione; Modificazione delle catene laterali degli amminoacidi; Interazione con altri composti (Reazione di Maillard); Idrolisi proteica; Putrefazione.
-Glucidi: Fermentazione alcolica, lattica e citrica; L’inversione degli zuccheri.
-Lipidi: Idrolisi; Irrancidimento chetonico e ossidativo.
Alterazioni degli alimenti: Cause biologiche e chimico-fisiche; Batteri; Funghi; Muffe; Lieviti; Fattori ambientali che determinano la crescita microbica; Fonti di Contaminazione
Tecnologie di conservazione dei prodotti alimentari.
-I conservanti chimici naturali e il loro meccanismo di azione; Le spezie e le erbe aromatiche; Affumicamento; Valore nutritivo degli alimenti conservati con sostanze chimiche.
-Trattamenti di conservazione basati sulla disidratazione: Concentrazione per evaporazione; Crioconcentrazione; Osmosi; Essiccazione ed essiccatori; Liofilizzazione; Uso delle microonde nella conservazione degli alimenti; Valore nutritivo degli alimenti disidratati.
-Conservazione con il calore: Tempo di morte Termica; Penetrazione del calore; Pastorizzazione; Sterilizzazione; Appertizzazione; Confezionamento asettico; Effetti del calore sui nutrienti (proteine, glucidi, lipidi, vitamine).
-Conservazione con il freddo: Refrigerazione in atmosfera controllata e modificata; Conservazione in “cryovac”; Processi di congelamento; Tecniche di congelamento; Processo di surgelazione; Effetti della crioconservazione sul valore nutritivo degli alimenti.
-Conservazione mediante radiazioni: Radiazioni elettromagnetiche; Radiazioni ultraviolette; Raggi X e γ; Radiazioni corpuscolare; Effetti delle radiazioni ionizzanti sui microrganismi; Alterazione degli alimenti irradiati.
Additivi alimentari
Etichettatura
Olio di Oliva: Classificazione; Tecniche di estrazione; Composizione Chimica; Le frodi.
Oli di semi e di sansa: Composizione; Estrazione; Demucillaginazione; Neutralizzazione; Decolorazione; Deodorazione; Demargarinizzazione; Reazioni derivanti dai processi di raffinazione; Le frodi.
Il Vino: Composizione del mosto; Correzioni del mosto; L’anidride solforosa in enologia; I lieviti; Tipi di vinificazione; Composizione del vino; Trattamenti e correzioni da applicare al vino nuovo; Classificazione del Vino; Spumanti.
L’Acqua per uso industriale ed alimentare:
Proprietà dell’acqua. Il ciclo dell’acqua. Classificazione ed analisi. Requisiti ed usi
dell’acqua per l’industria e per l’alimentazione umana. Principali trattamenti delle acque
industriali.
Testi di riferimento
- TECNOLOGIE CHIMICHE
- Dispense delle lezioni
- P. Cappelli, V. Vannucchi: Chimica degli alimenti, conservazione e trasformazioni - Zanichelli
- G. Amelotti: Sostanze grasse alimentari – CLESAV
- Albert L. Lehningher: Principi di Biochimica - Zanichelli
- G. Polizzotti: L’Acqua - Ambrosiana
- LABORATORIO
- Dispense delle lezioni
- P. Cappelli, V. Vannucchi: Chimica degli alimenti, conservazione e trasformazioni - Zanichelli
- G. Amelotti: Sostanze grasse alimentari – CLESAV
- Albert L. Lehningher: Principi di Biochimica - Zanichelli
- G. Polizzotti: L’Acqua - Ambrosiana
Altro materiale didattico
- TECNOLOGIE CHIMICHE
Le dispense sono disponibili on-line su STUDIUM: http://studium.unict.it/dokeos/2016/courses/1006479C0/
- LABORATORIO
Le dispense sono disponibili on-line su STUDIUM: http://studium.unict.it/dokeos/2016/courses/1006480C0/
Programmazione del corso
| TECNOLOGIE CHIMICHE | |||
| * | Argomenti | Riferimenti testi | |
| 1 | * | I componenti principali degli alimenti | |
| 2 | * | Trasformazioni chimiche e biologiche a carico dei principi nutritivi | |
| 3 | * | Alterazioni degli alimenti | |
| 4 | * | Tecnologie di conservazione dei prodotti alimentari | |
| 5 | * | Additivi alimentari | |
| 6 | * | Olio di Oliva | |
| 7 | * | Oli di semi e di sansa | |
| 8 | * | Il Vino | |
| 9 | * | L’Acqua per uso industriale ed alimentare | |
N.B. La conoscenza degli argomenti contrassegnati con l'asterisco è condizione necessaria ma non sufficiente per il superamento dell'esame. Rispondere in maniera sufficiente o anche più che sufficiente alle domande su tali argomenti non assicura, pertanto, il superamento dell'esame.
Verifica dell'apprendimento
MODALITÀ DI VERIFICA DELL'APPRENDIMENTO
- TECNOLOGIE CHIMICHE
Esame orale
PROVE IN ITINERE
- TECNOLOGIE CHIMICHE
non sono previste
PROVE DI FINE CORSO
- TECNOLOGIE CHIMICHE
non sono previste
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