COMPOSTI NUTRACEUTICI E CONTAMINANTI DEGLI ALIMENTI

CHIM/08 - 6 CFU - 1° semestre

Docente titolare dell'insegnamento

NUNZIO CARDULLO


Obiettivi formativi

Lo studente acquisirà le conoscenze specifiche sui composti nutraceutici, sulla loro distribuzione negli alimenti e nelle “piante medicinali” e sul loro ruolo sulla salute umana. Lo studente imparerà ad individuare i possibili agenti contaminanti degli alimenti. Alla fine del corso lo studente acquisirà competenze sulla natura dei composti nutraceutici e sui loro meccanismi d’azione, sulla distinzione tra integratori alimentari, composti nutraceutici e alimenti funzionali. Inoltre, lo studente saprà riconoscere le principali classi di nutraceutici e di agenti contaminanti presenti in un alimento.


Modalità di svolgimento dell'insegnamento

L’insegnamento sarà suddiviso in 28 ore di lezioni frontali e 28 ore di esercitazioni; quest’ultime verteranno su argomenti specifici su alcuni composti nutraceutici presi in esame e la loro determinazione in frutta e verdure che sono oggetto della nostra dieta. Qualora l'insegnamento venisse impartito in modalità mista o a distanza potranno essere introdotte le necessarie variazioni rispetto a quanto dichiarato in precedenza, al fine di rispettare il programma previsto e riportato nel syllabus.


Prerequisiti richiesti

È richiesta una buona conoscenza della Chimica Organica, delle classi di composti organici a cui si possono ricondurre i composti nutraceutici (alcheni, aldeidi e chetoni, acidi carbossilici, composti aromatici); e della Chimica e Valutazione Nutrizionale degli Alimenti con particolare riferimento al ruolo degli alimenti nella dieta (macro e micronutrienti), il metabolismo dei metaboliti primari e le caratteristiche di lipidi, glucidi e protidi.



Frequenza lezioni

La frequenza alle lezioni del corso non è obbligatoria ma altamente consigliata.



Contenuti del corso

  1. Concetti generali sugli alimenti e sui composti nutraceutici. Integratori alimentari e alimenti funzionali. Classificazione dei composti nutraceutici e funzioni biologiche. Metaboliti secondari come composti nutraceutici.
  2. Composti polifenolici: classificazione in base alla struttura e all’origine biosintetica; fonti naturali; principali funzioni biologiche come agenti nutraceutici.
  3. Terpeni e Terpenoidi: classificazione in base alla struttura; fonti naturali; principali funzioni biologiche come agenti nutraceutici.
  4. Vitamine come composti nutraceutici: struttura; fonti naturali e attività biologiche.
  5. Indoli, isotiocianati, glucosinolati: struttura; fonti naturali e attività biologiche
  6. Acidi grassi essenziali: struttura; fonti naturali e attività biologiche
  7. Carboidrati solubili e insolubili: struttura; fonti naturali e attività biologiche
  8. Prebiotici e probiotici. Informazioni sulla loro natura e ruolo nell’organismo umano.
  9. Metodi per la determinazione degli antiossidanti e della vitamina C nei cibi. Metodi la determinazione dei carboidrati nei cibi. Metodi di estrazione dei carotenoidi da matrici vegetali.
  10. Cenni generali sulla qualità degli alimenti e sugli agenti contaminanti. Classificazione delle principali classi di contaminanti alimentari.
  11. Contaminazioni involontarie, ambientali ed in fase di processo di un alimento. Esempi esplicativi.
  12. Legislazione in materia di contaminanti alimentari e limiti di minimo residuo.
  13. Micotossine, aflatossine, acrilammide, pesticidi, fitofarmaci, antibiotici, idrocarburi policiclici aromatici e policlorobifenili, metalli pesanti.


Testi di riferimento

1) P. Cabras, A. Martelli: Chimica degli Alimenti, Ed. Piccin (Padova).

ALTRO MATERIALE DIDATTICO

Il materiale didattico predisposto dal docente (diapositive, dispense, esercizi, bibliografia), in aggiunta ai testi consigliati, saranno disponibili attraverso la piattaforma STUDIUM.


Altro materiale didattico

Il materiale didattico predisposto dal docente (diapositive, dispense, esercizi, bibliografia), in aggiunta ai testi consigliati, saranno disponibili attraverso la piattaforma STUDIUM.



Programmazione del corso

 ArgomentiRiferimenti testi
11. Concetti generali sugli alimenti e sui composti nutraceutici. Integratori alimentari e alimenti funzionali. Classificazione dei composti nutraceutici e funzioni biologiche. Metaboliti secondari come composti nutraceutici. 1. Capitoli 1, 12 e 21 del testo e materiale fornito dal docente.  
22. Composti polifenolici: classificazione in base alla struttura e all’origine biosintetica; fonti naturali; principali funzioni biologiche come agenti nutraceutici. 2. Capitoli 13 (polifenoli) e 22 (sostanze fenoliche, tannini idrolizzabili e condensati, stilbeni) del testo e materiale fornito dal docente. 
33. Terpeni e Terpenoidi: classificazione in base alla struttura; fonti naturali; principali funzioni biologiche come agenti nutraceutici.3. Materiale fornito dal docente. 
44. Vitamine come composti nutraceutici: struttura; fonti naturali e attività biologiche.4. Capitolo 6 del testo e materiale fornito dal docente. 
55. Indoli, isotiocianati, glucosinolati: struttura; fonti naturali e attività biologiche.5. Capitolo 28 (glucosinolati) del testo e materiale fornito dal docente. 
66. Acidi grassi essenziali: struttura; fonti naturali e attività biologiche.6. Capitolo 3 del testo e materiale fornito dal docente. 
77. Carboidrati solubili e insolubili: struttura; fonti naturali e attività biologiche.7. Capitolo 2 e materiale fornito dal docente. 
88. Prebiotici e probiotici. Informazioni sulla loro natura e ruolo nell’organismo umano.8. Capitoli 2 (carboidrati con spiccate caratteristiche prebiotiche) e 21 (alimenti probiotici) del testo e materiale fornito dal docente. 
99. Metodi per la determinazione degli antiossidanti e della vitamina C nei cibi. Metodi la determinazione dei carboidrati nei cibi. Metodi di estrazione dei carotenoidi da matrici vegetali.9. Materiale fornito dal docente. 
1010. Cenni generali sulla qualità degli alimenti e sugli agenti contaminanti. Classificazione delle principali classi di contaminanti alimentari. 11. Contaminazioni involontarie, ambientali ed in fase di processo di un alimento. Esempi esplicativi. 12. Legislazione in materia di contaminanti alimentari e limiti di minimo residuo. 13. Micotossine, aflatossine, acrilammide, pesticidi, fitofarmaci, antibiotici, idrocarburi policiclici aromatici e policlorobifenili, metalli pesanti.10. -13. Capitoli 26, 27 e 29 del testo e materiale fornito dal docente 



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