COMPOSIZIONE E ANALISI DEGLI ALIMENTI

12 CFU - 1° semestre

Docenti titolari dell'insegnamento

BARBARA TOMASELLO - Modulo CHIMICA DEGLI ALIMENTI - CHIM/10 - 6 CFU
Email: btomase@unict.it
Edificio / Indirizzo: Cittadella Universitaria Edifico 2- V.le Andrea Doria, 6
Telefono: 095/7384063
Orario ricevimento: Lunedì dalle 11:00 alle 12:00 e Giovedì dalle 09:00 alle 10:00 confermare la disponibilità via telefono o email;
ELENA ARENA - Modulo ANALISI DEGLI ALIMENTI - AGR/15 - 6 CFU
Email: earena@unict.it
Edificio / Indirizzo: Di3A - Via S. Sofia 100
Telefono: 0957580223
Orario ricevimento: L'orario e le modalità sono riportate nella pagina del sito docente (https://www.di3a.unict.it/corsi/l-26/docenti/elena.arena)


Obiettivi formativi


Prerequisiti richiesti



Frequenza lezioni



Contenuti del corso



Testi di riferimento


Altro materiale didattico



Programmazione del corso

CHIMICA DEGLI ALIMENTI
 *ArgomentiRiferimenti testi
1 1. Introduzione: oggetto di studio della chimica degli alimenti. Definizione e classificazione degli alimenti. Principi alimentari e loro funzioni - Acqua negli alimenti e acqua come alimentoMateriale didattico docenteTesto 1: cap 12 Testo 3: cap 7 
2* Richiami stereochimica carboidrati; monosaccaridi e reazioni negli alimenti (polioli, ossidazioni, idrolisi)Materiale didattico docente Testo 1: cap. 2 Testo 2: cap 2 Testo 3: cap 2, par 1-2 
3*3. – Disaccaridi e oligosaccaridi, zucchero invertito e sciroppi di glucosio – Fermentazioni e alimentiMateriale didattico docente Testo 1: cap. 2 Testo 2: cap. 7, par.3.1 
4*Imbrunimenti non enzimatici (degradazione termica) e modiche degli alimentiMateriale didattico docente Testo 1: cap. 2 Testo 2: cap. 7, par.4.3 
5*Polisaccaridi e fibra alimentareMateriale didattico docente Testo 1: cap.3 Testo 2: cap.2, par.5 e 8 Testo 3: cap 2, par 5-6 
6*Polisaccaridi come additivi negli alimenti; Carboidrati come prebiotici; Indice glicemico ed edulcorantiMateriale didattico docente Testo 1: cap.3; cap 7 (pp 200-209) Testo 2: cap.10, par.5 e 15 Testo 3: cap 2, par 7 
7* Lipidi: caratteristiche chimiche e fisiche e distribuzione negli alimentiMateriale didattico docente Testo 1: cap.4 Testo 2: cap.1 Testo 3: cap 3, par 1-2 
8*Idrogenazione e produzione di margarine; Ossidazione dei lipidi e rancidità dell’olio Materiale didattico docente Testo 1: cap.4 Testo 2: cap.7, par 2.2;  
9*Altre reazioni acidi grassi: formazione di acroleina e inacidimento chetonico; Antiossidanti ed inibizione della perossidazione negli alimentiMateriale didattico docente Testo 1: cap.4 Testo 2: cap.10, par 4 
10*Trigliceridi e Reazioni negli alimentiMateriale didattico docente Testo 1: cap.4 Testo 2: cap.2 par 2.1-2.4 
11*Composizione in TG e Reazione di interesterificazioni; Lipidi polari e emulsioni; Agenti emulsionati; Terpeni e FitosteroliMateriale didattico docente Testo 1: cap.4 Testo 2: cap 7 par 2.3; cap.10, par 5.1 
12*Proteine: introduzione, formazione e modifiche negli alimenti; proprietà nutrizionali e indici qualitativiMateriale didattico docente Testo 1: cap.5 Testo 2: cap 3 Testo 3: cap 4 
13*Idrolisi delle proteine e putrefazione; Enzimi: imbrunimento enzimatico e impiego nell’industria alimentare; Proprietà funzionaliMateriale didattico docente Testo 1: cap.5 Testo 2: cap.3, par 6 
14*Sali Minerali & Vitamine: presenza e stabilità negli alimenti e modiche con i processi di trasformazione; Alimenti funzionali: regolamento ed esempiMateriale didattico docente Testo 1: cap.8 (vitamine) e cap 11 (Sali) Testo 3: cap 6 (vitamine); cap 21, par 3-5 
15*Additivi alimentari: conservanti, esaltatori di sapidità, agenti di rivestimento, agenti lievitanti, antischiumogeni e antiagglomerantiMateriale didattico docente Testo 1: cap.9 (conservanti) Testo 2: cap.10 
16*Caratteri organolettici ed additiviMateriale didattico docente Testo 1: cap.6-7 Testo 2: cap.10, par 14 e 16 Testo 3: cap 8 
17 Opzionale_Gruppi di alimenti: composizione chimica(1° parte) Materiale didattico docente Testo 2: cap.17-18-19-20 Testo 3: cap 16-19 
18 Opzionale_Gruppi di alimenti: composizione chimica (2° parte)Materiale didattico docente Testo 2: cap.21 Testo 3: cap 10,11, 14-15,  
19 Opzionale_Gruppi di alimenti: composizione chimica (3° parte)Materiale didattico docente Testo 2: cap.25-27 Testo 3: cap 9, 12, 13,22,24 
20 OPzionale_Contaminanti presenti negli alimenti: concetti generaliMateriale didattico docente Testo 1: cap.10 Testo 2: cap.9 Testo 3: parte IV (cenni) 
ANALISI DEGLI ALIMENTI
 *ArgomentiRiferimenti testi
1*Le analisi che misurano le proprietà fisiche: indice di rifrazione; Brix; densità; peso specifico, punto di congelamento e di ebollizione
2*Le analisi gravimetriche: principi ed espressione dei risultati. Preparazione del campione Determinazione dell’umidità e del residuo secco;. Determinazione delle ceneri. Determinazione del residuo fisso delle acque. 1 e 2 
3*Estrazione della sostanza grassa metodiche a confronto. Determinazione della sostanza grassa nel latte. Metodo Rose Gottlieb
4*Le analisi volumetriche: titolazioni acido-base. Metodiche analitiche per la determinazione dell'acidità in matrici alimentari ed espressione dei risultati;1 e 2 
5*Le titolazioni redox : il saggio di Fehling: principio del metodo e metodologia
6*Determinazione degli zuccheri riducenti mediante il saggio di Fehling in differenti matrici alimentari ed espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate1 e 2 
7*La determinazione delle proteine: metodo di Kjeldhal metodologia e applicazioni
8*I parametri di qualità di un olio e legislazione di riferimento: acidità; analisi spettrofotometrica; analisi gascromatografica degli acidi grassi; numero di perossidi1 e 2 
9*Le titolazioni complessometriche: la determinazione della durezza dell’acqua. Espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate
10*I parametri di qualità del miele; metodiche analitiche e legislazione di riferimento
11*I parametri di qualità del latte e la legislazione di riferimento
12*Determinazione dell'acidità del latte e parametri di riferimento. Sviluppo delle formule per il calcolo dell’acidità ed espressione dei risultati nelle unità di misura appropriate1 e 2 
* Conoscenze minime irrinunciabili per il superamento dell'esame.

N.B. La conoscenza degli argomenti contrassegnati con l'asterisco è condizione necessaria ma non sufficiente per il superamento dell'esame. Rispondere in maniera sufficiente o anche più che sufficiente alle domande su tali argomenti non assicura, pertanto, il superamento dell'esame.


Verifica dell'apprendimento


MODALITÀ DI VERIFICA DELL'APPRENDIMENTO

PROVE IN ITINERE

PROVE DI FINE CORSO

ESEMPI DI DOMANDE E/O ESERCIZI FREQUENTI



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