MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

L’insegnamento di MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI ha l’obiettivo di formare laureati con un’approfondita conoscenza in materia di microbiologia alimentare soprattutto applicata. Pertanto, oltre ai principali gruppi microbici di interesse alimentare, gli studenti saranno formati ai principi di conservazione, alle fonti di contaminazione degli alimenti e alle malattie alimentari più diffuse comprese quelle emergenti nonché ai metodi analitici tradizionali e a quelli più innovativi utilizzati nell’analisi microbiologica dei prodotti alimentari.

L'insegnamento si articola in lezioni frontali ed esercitazioni in aula.

Conoscenze di microbiologia generale

La frequenza dei corsi è obbligatoria. La frequenza si intende acquisita se lo studente ha frequentato almeno il 60% delle ore curriculari previste dalla disciplina.

Il Consiglio del CdS delibera sulle modalità organizzative e didattiche riservate agli studenti nelle situazioni descritte nell’art. 27 c. 1, 2 e 3 (studenti lavoratori, studenti atleti, studenti in situazione di difficoltà) del Regolamento Didattico di Ateneo.

Infezioni e intossicazioni batteriche di interesse alimentare: Infezioni alimentari: Escherichia coli enteropatogeni, Salmonelle causa di enteriti, Shigelle, Yersinia enterocolitica, Vibrioni, Campylobacter jejuni, Brucellosi, Listeria monocytogenes, Intossicazioni batteriche: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus. Tossinfezioni sensu strictu: Clostridium perfringens, Bacillus cereus.

Caratteristiche generali dei funghi. Metodi di studio e identificazione dei lieviti

Metodi di studio e identificazione degli ifomiceti. Funghi contaminanti le produzioni alimentari e zootecniche

Specie fungine potenzialmente tossinogene e micotossine

Infezioni da virus: BSE, Rotavirus, Norwalk.

Conservazione degli alimenti: Fattori che controllano lo sviluppo microbico degli alimenti (Alte temperature: pastorizzazione, sterilizzazione); Basse temperature (Refrigerazione e surgelazione); Radiazioni, Attività dell’acqua, Valore di pH; Potenziale redox; Atmosfera dell’ambiente di conservazione (imballaggi); Additivi, Conservanti

La contaminazione degli alimenti: Microrganismi indicatori di tipicità: protecnologici e probiotici; Microrganismi indicatori di qualità; Microrganismi indicatori di salubrità; Fonti di contaminazione (aria, suolo, acqua, piante, animali, uomo).

Contaminazione ambientale e controllo microbiologico dell’aria confinata, delle superfici e sul personale

Controllo della produzione alimentare: Sistemi di autocontrollo della qualità nell’industria alimentare: il sistema “Hazard Analysis and Critical Control Point” (HACCP); Good Manufacturing Practice (GMP) e Good Hygienic Practice (GHP); Dispositivi sanitari, Sanificazione e Personale

Controllo microbiologico degli alimenti; Criteri di campionamento; Acqua potabile; Tecniche di semina; Tecniche di conta; Preparazione dei materiali; Ricerca di microrganismi patogeni ; Tecniche rapide e sistemi automatizzati; LAL test

1. Antonietta Galli Volonterio, Microbiologia degli alimenti,Casa editrice ambrosiana.

2. Jay, Loessner, Microbiologia degli alimenti Golden. Springer

Materiale pubblicato su piattaforma Studium

Colloquio orale

Criteri di campionamento alimento solido e liquido.

Metodi di conservazione deglli alimenti.

Analisi microbiologica del'acqua potabile.

Metodi di isolamento e identificazione dei microrganismi patogeni negli alimenti