CHIMICA DEGLI ALIMENTI E MERCEOLOGIA

6 CFU - 2° semestre

Docenti titolari dell'insegnamento

PIO GIUSEPPE BENINTENDE - Modulo CHIMICA DEGLI ALIMENTI - CHIM/10 - 3 CFU
ANTONIO ZERBO - Modulo MERCEOLOGIA - SECS-P/13 - 3 CFU

Obiettivi formativi

CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Le finalità del Corso di Chimica Degli Alimenti sono quelle di curare parecchie patologie umane utilizzando una dieta appropriata alla malattia e utilizzando il cibo secondo il principio di Ippocrate "Fai che il cibo sia la tua medicina" ed anche per scegliere i cibi ottimali per nutrirsi e per la dieta.
MERCEOLOGIA
Il corso si propone di fornire agli studenti conoscenze approfondite di merceologia e con particolare riferimento alla composizione chimica, alle modificazioni indotte dai trattamenti tecnologici di trasformazione, alla tecnologia produttiva e alla normativa per la diffusione commerciale affinché, nell’ambito della professione, possano valutare e individuare gli alimenti più adatti alle esigenze dell’utenza. Inoltre Il corso intende fornire le nozioni relative alla composizione dei principali gruppi alimentari, ai fini di una loro conoscenza sia sotto il profilo nutrizionale che merceologico.

Modalità di svolgimento dell'insegnamento

CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Le lezioni sono svolte con slide seguendo il programma della disciplina.
MERCEOLOGIA
ll corso è organizzato con lezioni frontali di tre ore ciascuno divisi in un giorno alla settimana; il docente presenta in aula le slides appositamente preparate con le quali spiega in modo molto preciso i contenuti del corso; inoltre le lezioni sono arricchite da discussioni sugli argomenti trattati, testimonianze in aula, da case studies, etc.

Prerequisiti richiesti

CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Conoscenze di Chimica Generale e di Chimica organica
MERCEOLOGIA

Conoscenze di base degli alimenti e dei fattori della produzione

Frequenza lezioni

CHIMICA DEGLI ALIMENTI
obbligatoria
MERCEOLOGIA
La frequenza lezioni è obbligatoria. Il docente incentiva gli studenti alla frequenza attiva

concordando con loro colloqui a fine del modulo solo se otterranno una percentuale minima di

presenza alle lezioni.

Contenuti del corso

CHIMICA DEGLI ALIMENTI
- Cenni di Agricoltura Convenzionale, Biologica, Biodinamica, Quantistica ed anche di medicina Quantistica, Omeopatia, Fitoterapia, Spaggiria, Fiori di Bach. Cibi Acidi e Alcalini.

- NUTRIENTI - Alimenti e Nutrizione - Glucidi - Protidi - Minerali - Vitamine - Acqua - Caratteri Organolettici

- ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALI - Cereali - Olio D'Oliva - Oli di semi, grassi e margarina, grassi idrogenati, frutta e vegetali.

- ALIMENTI NERVINI - cacao, tè e caffè.

- ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALI - carne - prodotti ittici - burro - formaggio - uova - miele

- INTEGRATORI ALIMENTARI - prodotti dietetici - integratori alimentari - alimenti probiotici - prodotti alimentari di nuova concezione - nutraceutici.

- BEVANDE - vino - aceto - birra - bevande spiritose.

-SOSTANZE INDESIDERABILI - pesticidi - micotossine - tossine delle piante - metalli tossici - allergeni.
MERCEOLOGIA
I MODULO

Risorse alimentari:

- Storia dell'alimentazione

- Problema alimentare

Risorse del suolo:

- Effetti dell'agricoltura sull'ambiente

- Agricoltura biologica

- Biotecnologie

Prodotti alimentari:

- Componenti di massa degli alimenti

- Valore biologico

- Determinazione del potere calorifico o contenuto calorico

II MODULO

- Conservazione dei prodotti alimentari: metodi fisici - chimici - biologici

- Imballaggio: principali materiali da imballaggio

- Etichettatura:

- Frodi e sofisticazioni

- Qualità e sicurezza dei prodotti alimentari (HACCP)

III MODULO

- Acqua

- Grassi vegetali: olio di oliva, oli di semi, margarine vegetali

- Grassi animali: burro, strutto, oli di pesce

- Alimenti ricchi di protidi: uova, carne, pesce, latte e derivati

- Alimenti ricchi di glucidi: sfarinati, pane, pasta, riso

- Edulcoranti: zucchero da canna e da barbabietola, miele

- Bevande alcoliche: vino e birra

- Bevande non alcoliche: succhi di frutta

Testi di riferimento

CHIMICA DEGLI ALIMENTI
1) Cabras Paolo - Martelli Aldo - CHIMICA DEGLI ALIMENTI - Piccin (testo suggerito)

2) Cabras Paolo - Tuberoso Carlo I.G. - ANALISI DEI PRODOTTI ALIMENTARI - Piccin
MERCEOLOGIA
Dispense fornite agli studenti durante il Corso.

Testi di approfondimento:

manuale di merceologia e scienza dell’alimentazione

G. Donegani G. Menaggia

Altro materiale didattico

CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Durante le lezioni saranno proiettate Slide che a richiesta degli studenti saranno consegnati a fine corso.

Programmazione del corso

CHIMICA DEGLI ALIMENTI
	Argomenti	Riferimenti testi
1	tutti quelli del programma e trattati allelezioni	dispense e slide mostrati alle lezioni saranno consegnati direttamente dal docente verso la fine del corso
MERCEOLOGIA
	Argomenti	Riferimenti testi
1	I MODULO Risorse alimentari: - Storia dell'alimentazione - Problema alimentare Risorse del suolo: - Effetti dell'agricoltura sull'ambiente - Agricoltura biologica - Biotecnologie Prodotti alimentari: - Componenti di massa degli alimenti - Valore biologico - Determinazione del potere calorifico o contenuto calorico	Il docente consegnerà in aula il materiale didattico sottoforma di fotocopie che riassumono tutti i contenuti trattati in aula e che sono oggetto della prova di esame
2	II MODULO - Conservazione dei prodotti alimentari: metodi fisici - chimici - biologici - Imballaggio: principali materiali da imballaggio - Etichettatura: - Frodi e sofisticazioni - Qualità e sicurezza dei prodotti alimentari (HACCP)
3	III MODULO - Acqua - Grassi vegetali: olio di oliva, oli di semi, margarine vegetali - Grassi animali: burro, strutto, oli di pesce - Alimenti ricchi di protidi: uova, carne, pesce, latte e derivati - Alimenti ricchi di glucidi: sfarinati, pane, pasta, riso - Edulcoranti: zucchero da canna e da barbabietola, miele - Bevande alcoliche: vino e birra - Bevande non alcoliche: succhi di frutta
4	OBIETTIVI FORMATIVI Il corso si propone di fornire agli studenti conoscenze approfondite di merceologia e con particolare riferimento alla composizione chimica, alle modificazioni indotte dai trattamenti tecnologici di trasformazione, alla tecnologia produttiva e alla normativa per la diffusione commerciale affinché, nell’ambito della professione, possano valutare e individuare gli alimenti più adatti alle esigenze dell’utenza. Inoltre Il corso intende fornire le nozioni relative alla composizione dei p
5	FREQUENZA LEZIONI La frequenza lezioni è obbligatoria. Il docente incentiva gli studenti alla frequenza attiva concordando con loro colloqui a fine del modulo solo se otterranno una percentuale minima di presenza alle lezioni.
6	ORGANIZZAZIONE E METODI DIDATTICI ll corso è organizzato con lezioni frontali di tre ore ciascuno divisi in un giorno alla settimana; il docente presenta in aula le slides appositamente preparate con le quali spiega in modo molto preciso i contenuti del corso; inoltre le lezioni sono arricchite da discussioni sugli argomenti trattati, testimonianze in aula, da case studies, etc. Il corso, di 3 CFU, è organizzato in 3 moduli didattico e richiede un carico di lavoro globale di 78 ore (lezioni frontali: 21 ore

Verifica dell'apprendimento

MODALITÀ DI VERIFICA DELL'APPRENDIMENTO

CHIMICA DEGLI ALIMENTI
PROVA ORALE di fine corso e prove in itenere con preparazione di un argomento sotto forma di slide scelto e concordato con il docente.

ESEMPI DI DOMANDE E/O ESERCIZI FREQUENTI

CHIMICA DEGLI ALIMENTI
Le domande riguardano argomenti trattati alle lezioni. L'esame riguarda un argomento scelto dagli studenti approfondito e concordato con il docente e due domande scelte dal docente su argomenti trattati alle lezioni.

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