Il corso si propone di fornire allo studente le principali conoscenze relative ai processi di conservazione e trasformazione dei prodotti delle principali filiere agroalimentari lattiero-casearia, olearia, enologica destinati alla alimentazione umana, apprendendo le tecnologie dei relativi processi produttivi che dalle materie prime portano al prodotto.
lezioni frontali, esercitazioni, escursioni didattiche.
Conoscenze di base di chimica e microbiologia.
Fortemente consigliata, ma non obbligatoria.
Conservazione degli alimenti.
Industria lattiero-casearia: composizione chimica latte. Trasformazione e conservazione del latte. Tecnologia produzione crema, burro, yogurt. Formaggio: produzione, classificazione, maturazione, difetti, principali formaggi italiani.
Industria olearia: Composizione chimica olio. Sistemi estrattivi. Classificazione merceologica; Normativa oli e parametri legali. Olive da mensa.
Industria enologica: uva, mosto e vino. Fermentazione alcolica. Vinificazione. Stabilizzazione. Alterazioni. Vini speciali: spumanti e liquorosi. Produzione aceto.
Industria Birraia.
1. Antolini V., Cappelli P., Fabbri B., Vannucchi V. “Trasformazioni e produzioni agroalimentari”. Zanichelli Editore S.p.A. - 2017 (ISBN 978-88-08-72129-7).
Il materiale didattico impiegato durante il corso, da non considerarsi sostitutivo ai testi consigliati, sarà reso disponibile attraverso la piattaforma STUDIUM (http://studium.unict.it).
Argomenti | Riferimenti testi | |
1 | Sistemi di conservazione degli alimenti. Alterazioni biologiche e chimiche dei prodotti agroalimentari. Definizione di conserva e semiconserva. Conservazione con mezzi fisici, chimici, chimico-fisici e biologici | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
2 | Industria enologica. Composizione mosto e vino. Fermentazione alcolica, malo lattica. Prodotti secondari della fermentazione alcolica; Vini speciali: Spumanti e liquorosi; tecniche di assaggio vini. Produzione aceto. | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
3 | Tecnologia produzione birra. | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
4 | Composizione chimica latte. Trattamenti fisici: pastorizzazione, sterilizzazione, disidratazione | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
5 | Tecnologia produzione crema, burro, yogurt. | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
6 | Formaggio: processo, maturazione, difetti, principali formaggi italiani | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
7 | Industria olearia: Composizione chimica olio. Sistemi estrattivi. Classificazione merceologica; Normativa oli e parametri legali. Olive da mensa. | Testo 1 - Dispense delle lezioni fornite dal docente |
L’esame consiste in una prova orale intesa a valutare le competenze acquisite sulle industrie degli alimenti.
1. Sistemi di conservazione degli alimenti;
2. L’industria olearia;
3. L’industria enologica;
4. L’industria lattiero-casearia;
5. L'industria Birraria.