Il corso si propone di fornire agli studenti conoscenze approfondite della composizione chimica degli alimenti, con particolare attenzione ai principali costituenti alimentari. Alla fine del corso gli studenti avranno acquisito competenze specifiche che permetteranno loro di capire la differenza tra alimenti e nutrienti, e come questi ultimi influenzano i vari processi di trasformazione di un alimento. Particolare attenzione sarà inoltre posta su antiossidanti e nutraceutici, e dell’impatto che quest’ultimi hanno sulla salute.
Lezioni frontali
Esercitazioni in aula
Le conoscenze necessarie per seguire il corso sono:
-chimica generale e organica (CHIM03 - CHIM06)
-principi di biochimica (BIO10).
La frequenza alle lezioni è fortemente consigliata.
Introduzione. Alimentazione e Nutrizione. Richiami su struttura e proprietà delle molecole. Le interazioni intermolecolari. Amminoacidi. α- Amminoacidi naturali. Amminoacidi essenziali. Proprietà acido-base degli amminoacidi. Punto isoelettrico. Elettroforesi degli amminoacidi. Dipeptidi. Polipeptidi. Proteine. Struttura primaria, secondaria e terziaria. Denaturazione. Degradazione delle proteine. Putrefazione. Contenuto proteico degli alimenti. Glucidi. Osi e osidi. Glucosio. Fruttosio. Forme semiacetaliche cicliche dei monosaccaridi. Anomeri. Glicosidi. Disaccaridi. Saccarosio, maltosio, cellobiosio, lattosio. Polisaccaridi: Amido, glicogeno, cellulosa. Trasformazione dei carboidrati. Imbrunimento non enzimatico: reazione di Maillard. Riscaldamento e caramellizzazione. Lipidi. Classificazione. Grassi e Oli. Fosfolipidi. Glicolipidi. Steroidi. Colesterolo. Vitamine liposolubili. Omega 3 e Omega 6. Trasformazione dei lipidi. Enzimi. Vitamine idrosolubili. Alimenti: latte, yogurt, burro, formaggi, uova.
1 - P. Cabras, A. Martelli - Chimica degli Alimenti - Piccin
2 - Tom Coultate - La chimica degli Alimenti - Zanichelli
Altre fonti:
Appunti delle lezioni
Il materiale didattico impiegato durante il corso, da non considerarsi sostitutivo ai testi consigliati, sarà reso disponibile attraverso la piattaforma STUDIUM (http://studium.unict.it).
Argomenti | Riferimenti testi | |
1 | Tutti gli argomenti segnati sul programma sono indispensabili per il superamento dell'esame. Particolare attenzione sarĂ posta sulla composizione chimica dei principali alimenti. | Materiale didattico del docente. Testo 1 - Capitoli 1,2,4,6,8,10,11,16,17,18. |
l'esame sarà strutturato in due parti:
1 - prova scritta con questiti a risposta aperta (punteggio minimo per il superamento 18/30)
2 - prova orale (sarà possibile sostenere l'esame orale solo dopo il superamento dell'esame scritto)