Corso di laurea magistrale in Scienze e tecnologie alimentari
Anno accademico 2018/2019 - 1° anno
QUALITA' DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI
Docenti titolari dell'insegnamento
FERDINANDO BRANCA - Modulo VEGETABLE PRODUCE - AGR/04 - 6 CFUGIUSEPPE LICITRA - Modulo PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE - AGR/04 - 6 CFU
Obiettivi formativi
- VEGETABLE PRODUCE
Fornire allo studente le conoscenze per la valutazione e la valorizzazione di specie spontanee e/o coltivate di interesse orticolo diffuse in Italia, con specifico riferimento alla Sicilia, ai fini della preparazione di piatti tipici. Particolare attenzione sarà posta sugli aspetti salutistici dei prodotti tipici orticoli. Acquisire elementi teorici e pratici sulle tecnologie per la individuazione ed il monitoraggio delle molecole target al fine di selezionare i genotipi più interessanti per massimizzare l’efficienza della loro sintesi. A tale fine verrà posta l’attenzione sui processi colturali che consentono migliorare le rese delle molecole vegetali e sulla valorizzazione industriale dei corrispondenti prodotti, e di quelli di scarto ottenuti da produzioni ortive.
- PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
Fornire agli studenti elementi conoscitivi sui principali Prodotti di Origine Animale, con in primis la loro origine ed i sistemi produttivi con cui vengono ottenuti. L’auspicio è quello di fornire elementi critici che consentano allo studente di valutare il prodotto non solo in termini di caratteristiche intrinseche dello stesso (parametri tecnologici, igienico-sanitari, HACCP.....), ma soprattutto rispetto all’origine, al sistema di agricoltura attuata (sostenibile vs industriale), così come rispetto ai sistemi di trasformazione (tradizionale vs industriale). Fornire elementi conoscitivi sugli effetti dei sistemi produttivi, sulla qualità dei prodotti (proprietà nutrizionali, aromatiche e salutistiche ), sulla salute del consumatore e sull’ambiente. Presentare i risultati di ricerche internazionali, sui sistemi che possano garantire la sicurezza alimentare dei prodotti ottenuti con sistemi tradizionali ed eco- sostenibili. Proporre modelli di valorizzazione dei prodotti di origine animale, ottenuti con diversi sistemi di produzione e trasformazione, così come i principali risultati delle ricerche sul comportamento dei consumatori rispetto ai criteri di scelta dei prodotti di origine animale nei punti vendita.
Modalità di svolgimento dell'insegnamento
- VEGETABLE PRODUCE
lezioni frontali ed esercitazioni in laboratorio e in aziende
- PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
Lezioni frontali, visite aziendali, assistenza agli studenti per lezioni che necessitano di approfondimento o chiarimenti.
Prerequisiti richiesti
- VEGETABLE PRODUCE
nessuno
- PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
Auspicabili il superamento dei corsi di zootecnia della triennale dei corsi di laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, o di Scienze Agrarie o corsi di base equivalenti.
Frequenza lezioni
- VEGETABLE PRODUCE
Consigliata vivamente e comunque contattare il docente durante lo svolgimento del corso per raccordarsi funzionalmente con le attività progettuali concordate con i colleghi.
- PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
Consigliata vivamente e comunque contattare il docente durante lo svolgimento del corso per raccordarsi funzionalmente con le attività progettuali concordate con i colleghi.
Contenuti del corso
- VEGETABLE PRODUCE
-Introduzione al corso;
-Importanza economica ed agraria;
-Criteri di classificazione delle specie da orto;
-Classificazione intraspecifica, obiettivi del miglioramento genetico;
-impianto e tecniche colturali, raccolta, manipolazione e qualità del prodotto;
-Il profilo qualitativo delle produzioni ortive;
-Principali composti nutraceutici delle produzioni orticole tradizionali;
- Potenzialità e criticità delle filiere dei prodotti tradizionali orticoli.
- PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
- Introduzione al corso e conoscenza del background degli studenti.
- Overview dei principali prodotti di origine animale.
- Normative Europee sui prodotti di origine animale.
- Analisi dei diversi sistemi di allevamento (estensivo vs intensivo).
- Analisi dei diversi sistemi di trasformazione (tradizionale vs industriale).
- I fattori della bio-diversità caratterizzanti i prodotti di origine animale: case study sui prodotti
- lattiero-caseari.
- Classificazione e conoscenza dei prodotti lattiero-caseari, della carne e degli “animali da
- vita”.
- Qualità dei principali prodotti di origine animale ottenuti con sistemi tradizionali vs industriali.
- Sicurezza alimentare dei prodotti di origine animale ottenuti con diversi sistemi di
- produzione, trasformazione e commercializzazione.
- Componenti aromatiche dei prodotti di origine animale ottenuti con diversi sistemi di
- produzione, trasformazione.
- Animali da vita (latte e carne) come prodotto di origine animale, e cenni sui diversi sistemi di
- miglioramento genetico e innovazioni tecnologiche utilizzate per la diffusione di questi
- prodotti.
- Tracciabilità di Sistema.
- Modelli di valorizzazione dei prodotti di origine animale, ottenuti con diversi sistemi di
- produzione e trasformazione.
- Prospettive di sviluppo per i prodotti di origine animale.
Testi di riferimento
- VEGETABLE PRODUCE
Pardossi A., Prosdocimi Gianquinto G., Santamaria P., 2018. Orticoltura. Principi e pratica. Edagricole-New Business Media
Bianco V.V., Pimpini, F., 1990. Orticoltura. Patron Editore, Bologna
Marzi V., De Mastro G. 2008. Piante Officinali. Mario Adda Editore, Bari
AA. VV., 2009. Piante officinali in Sicilia: studio agronomico, fitochimico e farmacologico mirato alla loro valorizzazione e allo sfruttamento agro-industriale. Assessorato Agricoltura e Foreste Regione Sicilia
Bonciarelli F., 2000. Agronomia. Edagricole
Sansavini S., Ranalli P., 2012. Manuale di Ortofrutticoltura. Edagricole
Appunti e schemi delle lezioni forniti dal docente.
- PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
- Bittante G et al, 2006 /2013. Tecniche di produzione Animale. Liviana Editrice
- G.Licitra. 2006. I Formaggi Storici Siciliani (F.S.S.). Ed. CoRFiLaC
- G.Licitra 2006, Tradizione e Sicurezza Alimentare dei F.S.S . Ed. CoRFiLaC
- G. Licitra 2017, Putìe. I prodotti lattiero-caseari nei banconi espisitivi dei punti vendita in Sicilia. Attualità e prospettive per i prodotti caseari storici siciliani. Ed. Università di Catania.
- Normative Europee sui prodotti di origine animale
- Monografie sulla qualità della carne
- Lavori scientifici e divulgativi d’interesse per la materia
- PDF presentazioni lezioni e note del Docente
Altro materiale didattico
- VEGETABLE PRODUCE
Su Studium verrà fornita la documentazione didattica
- PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
Il docente fornirà settimanalmente articoli e power point di riferimento alle lezioni frontali ed i riferimenti sui testi consigliati
Programmazione del corso
| VEGETABLE PRODUCE | ||
| Argomenti | Riferimenti testi | |
| 1 | Importanza economica ed agraria delle colture ortive | dispensa corso, portale web ISTAT, EUROSTAT, FAOSTAT |
| 2 | Criteri di classificazione delle specie da orto | dispensa corso, testi di riferimento |
| 3 | Classificazione intraspecifica, obiettivi del miglioramento genetico | dispensa corso, testi di riferimento |
| 4 | impianto e tecniche colturali, raccolta, manipolazione e qualità del prodotto | dispensa corso, testi di riferimento, presentazioni da scaricare su studium |
| 5 | Il profilo qualitativo delle produzioni ortive | dispensa corso, testi di riferimento |
| 6 | Principali composti nutraceutici delle produzioni orticole tradizionali | dispensa corso, testi di riferimento, presentazioni da scaricare su studium |
| PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE | ||
| Argomenti | Riferimenti testi | |
| 1 | Origine dei prodotti : sistemi tradizionali, industriali,eco-sostenibili. | Power point ed articoli forniti dal docentee portali |
| 2 | SWOT Analisi dei sistemi produttivi tradizionali vsindustriali | Articoli forniti dal docente, testi diriferimento |
| 3 | I fattori della bio-diversità caratterizzanti i POA.Normative Europee sui POA | Power point ed articoli forniti dal docente,testi di riferimento |
| 4 | Sicurezza alimentare e componenti aromatiche dei POA | Power point ed articoli forniti dal docente,testi di riferimento |
| 5 | Classificazione dei formaggi ed altri POA. VisiteAziendali | Power point ed articoli forniti dal docente,testi di riferimento |
| 6 | Cenni sugli aspetti produttivi e riproduttivi degliallevamenti più diffusi. I prodotti lattiero caseari neipunti vendita della Sicilia. Comportamento deiconsumatori in Europa | Power point ed articoli forniti dal docente,testi di riferimento |
Verifica dell'apprendimento
MODALITÀ DI VERIFICA DELL'APPRENDIMENTO
- VEGETABLE PRODUCE
Esame scritto (domande a risposta aperta) ed esame orale sulle caratteristiche del prodotto per le diverse tipologie, impianto e tecniche colturali, raccolta e manipolazione del prodotto, tecnologie di trasformazione di colture tradizionali orticole (relazione scritta sull’approfondimento individuale su un prodotto orticolo concordato con il docente) ed presentazione del rilancio di un prodotto orticolo di un territorio (indagine bibliografica, stato dell’arte, criticità e azioni da intraprendere per lo sviluppo della filiera e per il miglioramento della filiera delle officinali (presentazione power point)
- PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
La valutazione delle conoscenze dello studente avverrà attraverso un confronto interattivo costante con il docente, da cui consegue la scelta degli approfondimenti di specifiche tematiche sia attraverso lezioni frontali che attraverso mirate ricerche bibliografiche che porteranno alla definizione di due “case study” che gli studenti, in accordo con il docente, dovranno sviluppare e presentare nella fase finale del corso, o direttamente al momento degli esami finali. L’esame finale pertanto si articola su domande e risposte orali (le domande più frequenti sono di seguito riportate), e sulla presentazione anche in “power point,” dei due “case study” assegnati e relative valutazioni della commissione di esami.
ESEMPI DI DOMANDE E/O ESERCIZI FREQUENTI
- VEGETABLE PRODUCE
Determinanti di qualità dei prodotti orticoli;
classificazione specifica e intraspecifica delle principali colture afferenti alle principali famiglie botaniche di interesse in orticoltura
Composti antiossidati
Profili qualitativi di glucosinolati, polifenoli, carotenoidi, etc...
destrizione biometrica e strutturale dell'organo utilizzato (radice, frturro, foglia, etc.)
- PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
- Differenza tra agricoltura eco-sostenibile ed industriale;
- Significato della Biodiversità;
- Differenza sistemi di caseificazione tradizionale vs industriale;
- Sicurezza alimentare dei formaggi tradizionali vs industriali;
- Componenti aromatiche dei formaggi tradizionali vs industriali;
- Pacchetto igiene prodotti di origine animale;
- Quali tipologie di latti in commercio conosci?
- Prodotto animale, l’importanza del miglioramento genetico “animali da vita”;
- Quali animali da latte conosci [razze (bovini, ovini, caprini, bufalini) ed attitudini)];
- Quali animali da carne conosci [razze (bovini, ovini, caprini, bufalini) ed attitudini)];
- Quali sistemi di allevamento conosci?
- Importanza delle razze autoctone;
- Cenni confort animale;
- Parametri produttivi (curve di lattazione, ingestione, variazione peso corporeo) e riproduttivi;
- Quali sistemi di alimentazione animale conosci?
- Significato dei fattori della bio-diversità nei sistemi di caseificazione tradizionali;
- Classificazione dei formaggi;
- Tecnologie di trasformazione casearia;
- Tecnologie dei principali salumi siciliani;
- Classificazione della carne;
- Comportamento dei consumatori al momento di acquisto
- Come i consumatori europei e siciliani considerano i prodotti tradizionali?
- Riflessioni sulle visite aziendali;
- Approfondita analisi dei formaggi/salumi scelti come “case study”.
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