MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

MED/07 - 6 CFU - 2° semestre

Docente titolare dell'insegnamento

MARIA LINA MEZZATESTA
Email: mezzate@unict.it
Edificio / Indirizzo: Dip.to Scienze Biomediche e Biotecnologiche - Sezione Microbiologia. Torre Est piano 3°. Via Santa Sofia n.97. Catania
Telefono: 095.2504733
Orario ricevimento: Martedì e giovedì dalle 11.00 alle 13.30. Si consiglia di chiedere conferma sulla presenza del docente per e-mail


Obiettivi formativi

L’insegnamento di MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI ha l’obiettivo di formare laureati con un’approfondita conoscenza in materia di microbiologia alimentare soprattutto applicata. Pertanto, oltre ai principali gruppi microbici di interesse alimentare, gli studenti saranno formati ai principi di conservazione, alle fonti di contaminazione degli alimenti e alle malattie alimentari più diffuse comprese quelle emergenti nonché ai metodi analitici tradizionali e a quelli più innovativi utilizzati nell’analisi microbiologica dei prodotti alimentari.


Modalità di svolgimento dell'insegnamento

L'insegnamento si articola in lezioni frontali, esercitazioni in aula e laboratori pratici.


Prerequisiti richiesti

Conoscenze di microbiologia generale



Frequenza lezioni

La frequenza dei corsi è obbligatoria. La frequenza si intende acquisita se lo studente ha frequentato almeno il 60% delle ore curriculari previste dalla disciplina.

Il Consiglio del CdS delibera sulle modalità organizzative e didattiche riservate agli studenti nelle situazioni descritte nell’art. 27 c. 1, 2 e 3 (studenti lavoratori, studenti atleti, studenti in situazione di difficoltà) del Regolamento Didattico di Ateneo.



Contenuti del corso

Infezioni e intossicazioni batteriche di interesse alimentare: Infezioni alimentari: Escherichia coli enteropatogeni, Salmonelle causa di enteriti, Shigelle, Yersinia enterocolitica, Vibrioni, Campylobacter jejuni, Brucellosi, Listeria monocytogenes, Intossicazioni batteriche: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus. Tossinfezioni sensu strictu: Clostridium perfringens, Bacillus cereus.

Caratteristiche generali dei funghi. Metodi di studio e identificazione dei lieviti

Metodi di studio e identificazione degli ifomiceti. Funghi contaminanti le produzioni alimentari e zootecniche

Specie fungine potenzialmente tossinogene e micotossine

Infezioni da virus: BSE, Rotavirus, Norwalk.

Conservazione degli alimenti: Fattori che controllano lo sviluppo microbico degli alimenti (Alte temperature: pastorizzazione, sterilizzazione); Basse temperature (Refrigerazione e surgelazione); Radiazioni, Attività dell’acqua, Valore di pH; Potenziale redox; Atmosfera dell’ambiente di conservazione (imballaggi); Additivi, Conservanti

La contaminazione degli alimenti: Microrganismi indicatori di tipicità: protecnologici e probiotici; Microrganismi indicatori di qualità; Microrganismi indicatori di salubrità; Fonti di contaminazione (aria, suolo, acqua, piante, animali, uomo).

Contaminazione ambientale e controllo microbiologico dell’aria confinata, delle superfici e sul personale

Controllo della produzione alimentare: Sistemi di autocontrollo della qualità nell’industria alimentare: il sistema “Hazard Analysis and Critical Control Point” (HACCP); Good Manufacturing Practice (GMP) e Good Hygienic Practice (GHP); Dispositivi sanitari, Sanificazione e Personale

Controllo microbiologico degli alimenti; Criteri di campionamento; Acqua potabile; Tecniche di semina; Tecniche di conta; Preparazione dei materiali; Ricerca di microrganismi patogeni ; Tecniche rapide e sistemi automatizzati; LAL test



Testi di riferimento

1. Antonietta Galli Volonterio, Microbiologia degli alimenti,Casa editrice ambrosiana.

2. Jay, Loessner, Microbiologia degli alimenti Golden. Springer


Altro materiale didattico

Materiale pubblicato su piattaforma Studium



Programmazione del corso

 ArgomentiRiferimenti testi
1Presentazione del programma 2018/2019.Infezioni alimentari: morfologia, identificazione, struttura antigenica, patogenesi, esami di laboratorio, terapia, epidemiologia, prevenzione e controllo - Escherichia coli enteropatogeni - Salmonelle IV cap. - Galli  
2Infezioni alimentari Campylobacter jejuni, Brucellosi, Listeria monocytogenes Intossicazioni batteriche Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum Tossinfezioni sensu strictu: Clostridium perfringens, Bacillus cereus.IV cap. - Galli  
3Contaminazione degli alimenti .Microrganismi indicatori di tipicità: protecnologici e probiotici. Microrganismi indicatori di qualità. Microrganismi indicatori di salubrità.Fonti di contaminazione (aria, suolo, acqua, piante, animali, uomo)II Cap.- Galli 
4Contaminazione degli alimenti: Contaminazione ambientale e controllo microbiologico dell’aria confinata, delle superfici e sul personale. Controllo della produzione alimentare. Sistemi di autocontrollo della qualità nell’industria alimentareII Cap.- Galli 
5Controllo microbiologico degli alimenti • Criteri di campionamento • Tecniche di semina • Tecniche di conta • Preparazione dei materiali • Controllo microbiologico acqua potabileXI cap. - Galli 
6Conservazione degli alimenti:Atmosfera dell’ambiente di conservazione (imballaggi); Additivi, ConservantiI cap. Galli 
7Metodi automatici/indiretti Impedometria Bioluminescenza Calorimetria LAL Test Sonde molecolari Polymerase Chain ReactionXI cap. - Galli 
8Controllo microbiologico degli alimenti Salmonella Rapid Test Immunosaggi Agglutinazione Test immuno-enzimatici Test immunomagneticiXI cap. - Galli 
9Conservazione degli alimenti: Fattori che controllano lo sviluppo microbico degli alimenti (Alte temperature: pastorizzazione, sterilizzazione); Basse temperature (Refrigerazione e surgelazione)I cap. Galli 
10Conservazione degli alimenti:Radiazioni, Attività dell’acqua, Valore di pH; Potenziale redoxI cap. Galli 
11Caratteristiche generali dei funghi e dei lievitiIII Cap.- Galli 
12Infezioni da virusIII cap. _ Galli 
13Metodi di studio e identificazione degli ifomicetiV cap. _ Galli 
14Funghi contaminanti le produzioni alimentari e zootecniciV cap. _ Galli 
15Specie fungine potenzialmente tossinogene e micotossineIII Cap.- Galli 
16Esercitazioni in aula  
17Esercitazione in aula 
18Esercitazione in aula 


Verifica dell'apprendimento


MODALITÀ DI VERIFICA DELL'APPRENDIMENTO

Colloquio orale


ESEMPI DI DOMANDE E/O ESERCIZI FREQUENTI

Criteri di campionamento alimento solido e liquido.

Metodi di conservazione deglli alimenti.

Analisi microbiologica del'acqua potabile.

Metodi di isolamento e identificazione dei microrganismi patogeni negli alimenti




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